Грюер вопрос защитная культура

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 01 апр 2016 23:39

Сообщение svetlen » 03 апр 2016 00:14

Грюер вопрос защитная культура

Этим летом мною было сварено 11 твердых сыров (50% пастеризованное/ 50% сырое добавлялось в горячее пастеризованное и все вместе охлаждалось) из козьего молока, 1сыр (пастеризованное при 62-30мин) из коровьего по разным рецептам:
4шт Бофор /мезф ,терм В, Проп/ нагрев до 50С-52С-53С за 35-45-40мин/ варка 5-10мин/ конечный рН 5.3-5.4- в 3 сырах вкус на 3+ трещины, а 1 коровий кислый, сыворотка под воском, плохой совсем.
2шт Швейцарский /терм В,проп/нагрев 50С за 55-60мин/ варка 5-10мин/ конечный рН 5.4 / теплая фаза 2-3 недели 18-20- в сыре присутствует горчинка, трещин нет.
1шт Эменталер/культ.для эмент, проп/нагрев 52С за 40 мин/ варка 35мин/ конечный рН 5.2 -самый лучший сыр
5шт Грюер/мезф,терм В, Проп/нагрев 49С за 40 мин/ варка 30мин/ конечный рН 5.4 -5.3- в 4 сырах вкус на 3+ продольные трещины через весь сыр, 1сыр красивый, пропионовые сработали большие дырки ( без теплой фазы)
Результатами не довольна, грешу на познее вспучивание, которое вызывает трещины, такая же проблема и у российского сыра. Головки там где был более низкий рН 5.2- 5.3 получились лучше. В связи с низкой реализацией в планах варить в летнее время больше твердого сыра с длительным созреванием.
С этой целью для улучшения качества сыра приобрела защитную культуру:
Лиофилизированная заквасочная культура серии LAT BY представляет собой мезофильные гомоферментативные молочнокислые палочки для непосредственного внесения в молоко.
Состав:
Lactobacillus plantarum
Применение.
Антагонист, подавляет развитие маслянокислых и гнилостных бактерий, бактерий группы кишечной палочки. Используется как добавка для сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания, мягких сыров, брынзы, творога, кисломолочных продуктов.Продуцирует природный антибиотик лактолин.

В описании указано низкой и высокой температурой второго нагревания, но четко температурный максимум не прописан. В интернете про эту бактерию вычитала
Применение Lbc. plantarum и Lbc. casei в составе лактококковых заквасок повышает устойчивость к воздействию нерегулируемой технически вредной микрофлоры (в основном БГКП, маслянокис-лых бактерий). Температурный оптимум развития Lbc. plantarum и Lbc. casei +30... + 32 °С, максимальный +40... + 45 °С, минимальный + 10... + 12°С.
Хотела добавлять в твердые сыры, а теперь не знаю может она помрет при 50-53С:?: .
Есть бак.конц. содержащие эту бактерию новая Углич . Температуры не прописаны, но твердые сыры в описании есть. Значит можно греть до высоких температур?
Биоантибут-ТП
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis и/или mesenteroides subsp. cremoris (Б)
Lactobacillus plantarum (Пп)
Lactobacillus helveticus (Пх)
Streptococcus thermophilus (Тс).
Назначение: производство твердых, полутвердых, мягких, рассольных сыров и сырных продуктов, при выработке которых требуется внесение мезофильно-термофильной микрофлоры.
Опытные сыроделы, что думаете по моим рецептам, можно ли добавлять защитную культуру при 50-53С. Может температуры, время нагрева, продолжительность варки или, что может быть еще идет не так как надо?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 апр 2016 06:47

Re: Грюер вопрос защитная культура

При нагреве зерна до 50+ градусов Цельсия, такой высокой кислотности и длительной выдержке я совсем не вижу смысла в добавлении Lactobacillus plantarum. В таких сырах и без защитной культуры вероятность развития патогенных микроорганизмов близка к нулю.

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 27 янв 2019 08:13

Re: Грюер вопрос защитная культура

Хочу повторно поднять этот вопрос.
Вчера открыл Горный, изготовлен в октябре 2018 по рецепту номер 2 от Дарьи без пропионовых, все культуры негазообразующие.
Явные признаки работы небольшого количества клостридий - глазки и посторонний привкус. Газообразование заметил в январе - по газонаполненнию вакуумного пакета.
Второе нагревание по рецепту 50С.
Возможно ли использование при этом и подобных рецептах защитных культур на основе plantarum?
Углич позиционирует свой П максимум до 42C.
А например у CAGLIFICIO CLERICI CLER D1,D2 в описании которой допускается высокая температура второго нагрева.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 янв 2019 09:02

Re: Грюер вопрос защитная культура

Да, отвечая первый раз я не подумал про споры клостридий. Действительно им нагревание до 50-55С нипочем. Если есть культуры, содержащие штаммы Lb. plantarum, устойчивые к высокой температуре, то конечно, лучше использовать эти культуры. При небольшом обсеменении спорами клостридий (а в вашем случае оно явно небольшое) Lb. plantarum могут сработать вполне эффективно.

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 27 янв 2019 10:40

Re: Грюер вопрос защитная культура

Как понимаю, Углич П не подойдёт для сыров с высоким вторым нагревом?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 янв 2019 11:06

Re: Грюер вопрос защитная культура

Если там написано до 42С, то лучше этому поверить.

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 27 янв 2019 11:20

Re: Грюер вопрос защитная культура

У Здоровеево есть вот такая культура - Заквасочная культура CLER D1,D2 50ЕД (на 1000л, CAGLIFICIO CLERICI) Артикул: 1876
Позиционируют допустимую температуру второго нагрева до 58С (ответили в чате, на сайте производителя - тот же SACCO - такой культуры не обнаружил)
Больше ничего подходящего не нашёл.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 янв 2019 13:28

Re: Грюер вопрос защитная культура

SACCO обладает оборудованием для фасовки в стерильных условиях, в первую очередь мелкой фасовки. Не одна компания обращается к ним за этим.

Сообщения: 234
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 27 янв 2019 14:17

Re: Грюер вопрос защитная культура

Интересно, хотя другие культуры под брендом CAGLIFICIO CLERIC на сайте SACCO присутствуют.
В любом случае буду пробовать, потому как такого подвоха от поставщика молока не ожидал (в прошлом году все было без проблем, да и в эту зиму первый случай такой).

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 янв 2019 17:01

Re: Грюер вопрос защитная культура

Это в первую очередь корма. Так что молочники может и не причем вовсе.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика