маасдам, попытка номер раз!

[cheesehead]

Я не могу назвать себя качественным специалистом по молоку, есть много нюансов, которые я не знаю. Но низкий СОМО = низкий выход, это точно. И жир и белок в сумме так себе.

[Mrlandry]

Что ж, сегодня новый эксперимент! Молоко от первотельных коров. Анализ: Ж 3,05; Б 3,15; С 8,26; П 1028.

[cheesehead]

Это что, без всякой обработки, прямо от коровы жир 3,05 а белок 3,15?

[Mrlandry]

Да, это от первотелок. Роды тяжелые были почти у в
сех.

[Mrlandry]

А вот и результат. Прошло 2 месяца. Дольше мучать этот недомаасдам я не решился. Конечно же он весь все время обростал плесенью, и что самое неприятное плесень чуть чуть ушла внутрь головы. Консистенция сыра очень пластичная...почти как у стилтона. Вкус насыщенный сливочный, с оооочень легонькой горчинкой. И тонким намеком на маасдам! ))) у меня еще закваска старенькая была.

[Фёдор]

Может мне только так кажется, но не работали у Вас в полной мере закваски. Только пропионки при выдержке. Отсюда и все вытекающие проблемы с массой выхода, с текстурой, с полостями. Да и вкус тоже не маасдамный. Вероятно это из-за низкой температуры при вымешивании и заквашивании молока, из-за поломки термометра. Но пропионки работат, так что вторая попытка должна быть лучше.
А рабочая закваска старой не бывает, если Вы её конечно перед использованием не хранили месяц в холодильнике. Даже если сухой бактериальеый концентрат старый и содержание живых бактерий в нём понижено, то просто дольше будет длиться изготовление рабочей закваски. А в рабочей закваске все бактерии новенькие, живенькие, только что народившиеся-наплодившиеся.

[Семён]

А рабочая закваска старой не бывает, если Вы её конечно перед использованием не хранили месяц в холодильнике.

Фёдор! Правильно ли я Вас понял:"в холодильнике"? Или хотели написать "в морозильнике" ?

[Niky]

В морозильнике у меня была закваска 2 месяца, сработала отлично.
Мезофильная из БК-Углич, а какая конкретно уже не помню.

[Фёдор]

А рабочая закваска старой не бывает, если Вы её конечно перед использованием не хранили месяц в холодильнике.

Фёдор! Правильно ли я Вас понял:"в холодильнике"? Или хотели написать "в морозильнике" ?

Закваску в морозильнике можно хранить 3 и даже более месяцев без потери качества. В холодильнике не более 1-1,5 недель. Ну максимум 2 недели, да и то если холодильник держит 2-4 градуса. Потом в холодильнике закваска начинает портиться, активность бактерий падает.

[Семён]

А рабочая закваска старой не бывает, если Вы её конечно перед использованием не хранили месяц в холодильнике.

Углич ТНВ пложу включая 4-е поколение , изменений не вижу. Храню 1-е поколение в морозилке уже более полугода и временами проверяю, делая из него ещё три. Работает. Флора Даника выдерживает без заметной потери качества три поколения. Из неё делаю рабочую не помню сколько , но не менее полутора лет. До сих пор лежит 1-е поколение и временами его проверяю. Может быть что-то из свойств я и потерял, но найти потерю не могу.