маасдам, попытка номер раз!

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 133
Зарегистрирован: 23 сен 2015 21:38

Сообщение Mrlandry » 14 мар 2016 12:31

маасдам, попытка номер раз!

Позавчера варил маасдам. Но получился по моему не он )))) снаружи много мелких дырочек. Может с закваской перебор? Варил по рецепту Гавриила, но с имевшимися у меня заквасками.
45л пастеризовал при 73 20сек. Охладил до 32 (вот тут меня подвел градусник, сбилась шкала аж на 10гр и процесс вымешивания до слива 30% сыворотки проходил при темп примерно 25 градусов. Потом я ее выровнял в соответствии с рецептом.).
Закваски рабочие: 7Т 250мл, ТП 500мл, Про 400мл.
Флокуляция 10 мультик 3.
Далее все в точности по рецепту. На фото результат после посолки и 4ч в холодильнике.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 мар 2016 12:59

Re: маасдам, попытка номер раз!

А как же ткань при прессовании?
Фотографировать против света из окна плохая композиция :)

Сообщения: 133
Зарегистрирован: 23 сен 2015 21:38

Сообщение Mrlandry » 14 мар 2016 13:22

Re: маасдам, попытка номер раз!

Ткань обязательно. Обычно использую органзу. Переодевал между прессованиями.
Я ж не фотограф )))) учту.

Сообщения: 133
Зарегистрирован: 23 сен 2015 21:38

Сообщение Mrlandry » 14 мар 2016 13:29

Re: маасдам, попытка номер раз!

С такой же тканью прессовал чеддер. Все ок было.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 мар 2016 15:07

Re: маасдам, попытка номер раз!

Тогда для меня лично появление полостей на наружной поверхности головки полная загадка. Я с таким не сталкивался никогда.

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Сообщение Пармезан » 14 мар 2016 15:10

Re: маасдам, попытка номер раз!

А не может так проявляться зараженное молоко?
Сергей

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 мар 2016 15:33

Re: маасдам, попытка номер раз!

Если прессование ведется с достаточной нагрузкой и с использованием салфетки (ткани) снаружи головка все равно закрывается. Да это собственно один из показателей достаточности нагрузки: закрылась головка или нет. И даже когда при заражении внутри совершеннейший "поролон" от обильного газообразования, то снаружи все равно гладкая поверхность. Ну может местами углубления там, где глазки совсем близко к корке. Но не полости.

Сообщения: 133
Зарегистрирован: 23 сен 2015 21:38

Сообщение Mrlandry » 14 мар 2016 16:42

Re: маасдам, попытка номер раз!

Спишем на недостаточный вес. Хотя рассчитывал по формуле приведенной вами. Это то ладно.
Что будет дальше? Есть надежда получить маасдам?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 мар 2016 17:17

Re: маасдам, попытка номер раз!

Честно скажу, не знаю. Попробуйте. Но придется постоянно мучиться с этими полостями на поверхности. В них при холодной выдержке будет плесень расти а при теплой скапливаться жир. Проблем будет по самое не балуй.

Сообщения: 133
Зарегистрирован: 23 сен 2015 21:38

Сообщение Mrlandry » 14 мар 2016 22:13

Re: маасдам, попытка номер раз!

А какие есть еще варианты? Может в бондаж его прессануть? Как чеддер :-)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика