Долгожданный Маасдам

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 20 янв 2016 20:18

Сообщение Coco_bella » 03 апр 2017 14:57

Re: Долгожданный Маасдам

val3ra писал(а):Полисвет пропускает и жидкость и жир это нормально. Сыр раздуло то что надо, не забудьте поделиться результатом :)
Спасибо. Успокоили по поводу полисведа. Непременно отчитаюсь о результатах :D

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 03 апр 2017 21:09

Re: Долгожданный Маасдам

val3ra
...Сыр раздуло то что надо, не забудьте поделиться результатом
Думаю, что будут сплиты. ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 20 янв 2016 20:18

Сообщение Coco_bella » 03 апр 2017 22:29

Re: Долгожданный Маасдам

Niky писал(а):Думаю, что будут сплиты. ;)
Мдааа... не хотелось бы. Ну поживем - увидим ;). Прихожу вечером с работы и к нему. А его, бедолагу вместе с полисведом порвало. А кто-то "грешил" на Угличские пропионки :) Залила трещины полисведом. Кто-нибудь может мне сказать, держать его в тепле или хватит с него уже теплой выдержки - отправить в холодильник? Сегодня 14 день теплой выдержки.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 апр 2017 06:22

Re: Долгожданный Маасдам

Coco_bella писал(а): А кто-то "грешил" на Угличские пропионки :) Кто-нибудь может мне сказать, держать его в тепле или хватит с него уже теплой выдержки - отправить в холодильник? Сегодня 14 день теплой выдержки.
Николай прав, не хотелось Вас огорчать заранее, но там не только попионки работают и текстура будет не хороша. Держите уж остаток времени в тепле. И осталось уже немного и хуже уже вряд ли будет.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 20 янв 2016 20:18

Сообщение Coco_bella » 04 апр 2017 15:03

Re: Долгожданный Маасдам

cheesehead писал(а):Николай прав, не хотелось Вас огорчать заранее, но там не только попионки работают и текстура будет не хороша. Держите уж остаток времени в тепле. И осталось уже немного и хуже уже вряд ли будет.
Ну теперь только и остается наблюдать и ждать :) .

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 31 май 2017 18:40

Re: Долгожданный Маасдам

Доброго всем дня!
Сделал первый Массдам в выходные, сейчас в обычном холодильнике обсушивается. Как обсохнет, его лучше в вакуум или все-же латекс? С учетом того, что через 3 недели буду в тепло выкладывать..
Больше 3-х месяцев выдерживать вряд ли буду.
Склоняюсь к латексу поэтому.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 12 окт 2017 14:17

Re: Долгожданный Маасдам

cheesehead писал(а):Вот! чем дольше выдержка - тем лучше :)
Очень неплохой по виду сыр. Мне думается если влажность немного увеличить (сделать сырное тесто мягче) можно и в небольших головках получить более крупные глазки.
Добрый день всем!
Вопрос ко всем профи - как можно подрегулировать влажность сырного теста?
Я понимаю, что это завязано с кислотностью, но как практически это сделать не очень понимаю.
Очень желательно на примере Маасдама.

И раз уж по кислотности вопрос мой по сути, хочу сразу спросить, может чего-то я не понимаю...
Вот тут: viewtopic.php?f=11&t=2958
8.. Перемешиваем 20 минут до ph-4.4
9. Промывка Удаляем 25% сыворотки и заливаем воду 2,5 литра температура 60° PH 6,48.
10. Второе нагревание, плавный нагрев и перемешивание до 47С, с выходом на PH 6.3 за 40 минут.


Но в то же время на сайте http://cheesehead.ru/ph-markery-kislotn ... -h-sy-rov/
написано по Маасдаму:
рН перед промывкой зерна 6,4 — 6,45
pH сыра перед посолом 5,3-5,6

Т.е. в пункте 8 у человека - слишком высокая кислотность - 4.4?
И как померять кислотность перед посолом? Т.е. фактически меряем ее уже на прессовании?
А если она - выше/ниже, то что тут можно сделать? Головка то уже сформирована, мы вроде повлиять уже ни на что не можем...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 окт 2017 18:45

Re: Долгожданный Маасдам

Я думаю, что это описка. Должно было быть не 4,4 а 6,4

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 27 янв 2017 19:08

Сообщение abc27 » 12 окт 2017 18:55

Re: Долгожданный Маасдам

Павел, спасибо!
А по первой части вопроса что-то можете сказать?
Где Ваша цитата, выделена.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 12 окт 2017 22:33

Re: Долгожданный Маасдам

abc27
.. как можно подрегулировать влажность сырного теста?
Чем меньше время мультипликатора, тем сыр будет твёрже и суше.
Чем больше время мультипликатора, тем сыр будет мягче и влажнее.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 13 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика