Долгожданный Маасдам

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 15 янв 2016 00:34

Долгожданный Маасдам

Воспользовалась рецептом из темки Гавриила Заславского. Перечитала все имеющиеся тут рецепты , но результат Гавриила меня покарил. Уж очень красивый вышел у него сыр.
Молоко взяла у часника 14 литров 3,6- 3,9 %. ( со слов продавца)
Пастеризовала. Внесла закваски и пропионки.
Затем через 20 минут фермент.
Молочко загустело. Дождалась чистого излома. Примерно 40 минут.

Изображение
Последний раз редактировалось Bestinlife 12 фев 2016 01:37, всего редактировалось 2 раза.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 15 янв 2016 00:43

Re: Долгожданный Маасдам

Нарезала. Сгусток очень упругий.

Изображение

Вот пять минут прошло и начала отделяться сыворотка

Изображение
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 15 янв 2016 00:47

Re: Долгожданный Маасдам

Перемешивала без остановки 20 минут. Зерно стало уменьшаться

Изображение

Далее по программе замещала 30% сыворотки на воду. Добавляла по литру раз в 5-7 минут и получилось что за 30 минут медленно довела температуру до 42. Перемешивала все 30 минут не отходя. Зерно уменьшилось еще больше

Изображение
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 15 янв 2016 00:50

Re: Долгожданный Маасдам

Пресовала под сывороткой в двух килограммовой форме. Добавляла по немногу и уминала.

Изображение
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 15 янв 2016 00:53

Re: Долгожданный Маасдам

Вот что получилось после самопресования. Вес головки после пресса 1.300г.

Изображение
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 15 янв 2016 00:58

Re: Долгожданный Маасдам

Вот мой сырок уже солится в сыворотке. Выравнился, стал упругим.

Изображение
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 15 янв 2016 01:02

Re: Долгожданный Маасдам

А вот далее мне не совсем ясно. Понятно что сыр должен сначала пару недель зреть при + 12- 14. Вот только как? Совсем ни чем не накрывать? Сколько дней не накрывать. Прочитала что можно смазать оливковым маслом, но опять же когда это сделать? Как понять что уже можно запечатать в воск?
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 янв 2016 07:22

Re: Долгожданный Маасдам

До воска Вам еще далеко. Сначала холодная выдержка. Почувствуете, что подсыхают боковые поверхности - начинайте смазывать оливковым маслом сначала их. Потом опорные. Потом теплая выдержка, посмотрите еще раз рецепт.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 15 янв 2016 10:30

Re: Долгожданный Маасдам

Сасибо Павел. Все местные рецепты посмотрела. Везде они или разнятся или описание мелкие подробности упускает. Мне бы хоть примерные сроки обмазывания маслом. Это дни или недели. А то за ночь в холодилинике он прилично так подсох.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 15 янв 2016 10:37

Re: Долгожданный Маасдам

Bestinlife писал(а):А то за ночь в холодилинике он прилично так подсох.
У вас холодильник с ноуфрост?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 14 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика