ЕММЕНТАЛЬ треснул

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 09 май 2015 01:05

Сообщение gvs » 01 фев 2016 00:38

ЕММЕНТАЛЬ треснул

Сыр не выдержал теплового созревания. Хочу понять что могло так повлиять.
За базу взял рецепт с форума viewtopic.php?f=11&t=1142

ЕММЕНТАЛЬ 05.01.16

Ингредиенты:

- Молоко - 10 л (вечерней дойки)
( - 300 мл сливок - снял отстоянного молока)
- Бак. культура сухая - Dalton Emmental - на 10 л молока
- Пропион. бак - Dalton
- Фермент-Dalton - 1 мерная ложка
-CaCl- 10 %- 10 мл
- Кух. соль
- Морковный сок 3 мл

Процесс приготовления:

-1- 11.19 Пастеризация. Поставил молоко на нагрев.
-2- 12.01 Выкл. нагрев. Т мол. 72.1 градуса. Выдержал 35 секунд. Включил холодную воду.
-3- 12.06 Т 47 градусов. Выкл. хол. воду.
-4- 12.11 Т37 градусов.
-5- 13.35 - Т 35.1 градусов.Влил хлористый кальций.
-6- 14.10 Т33,3 градуса. Всыпал бак культуры. вкл. нагрев на 40 с.
-7- 14.12 Т 33 градуса. Перемешал молоко 40 с.
-8- 14.15 Влил морковный сок. Вымешал 60 с. Т 33 градуса.
-9- 14.49 Т 33,4 градуса. Влил фермент разведенный в 50 мл воды.
-10 - 15.00 Точка флюктуации. Мультипликатор флюктуации 2,5.
-11- 15.18 Нарезал сгусток в 2 етапа.
-12- 15.28 Начал перемешивать сырное зерно. Вкл. нагрев.
-13- 16.52 Т 50,5 градус. Закончил мешать.
-17-17.06 Переложил в ткань. ( 4 м. передержал) :?
-18- 17.10 Прессовал под сывороткой. Поставил 1 л банку с сывороткой на сыр.
-19- 17.42 Переложил сыр в форму. Поставил груз 2,6 кг.
-20- 18.12 Перевернул, переодел сыр. Сыр не полностью закрытый. Поставил под пресс 3,1 кг.
-21- 19.15 Перевернул. Переодел сыр. Поставил под пресс 15 кг ( Испытывал новый пресс) ;)
-22- 20.26 Перевернул. Переодел. Головка сыра полностью закрыта. Поставил под пресс 13 кг.
01.16
-23- 13.19 Вытянул сыр с пресса. Вес 1089 г.
-24- 13.24 Положил сыр в рассол.Выступающую часть посыпал сухой солью ( На сыворотке).
-25- 21.01 Перевернул сыр в рассоле, посыпал солью. Одна сторона вздутая.
07.01.16
-26- 01.00 Вытянул сыр з рассола. Высушил бумажными полотенцами. Положил в контейнер и в холодильник.
08-21.01
-27- Сыр в холодильнике. Сыр стал ровный ( Выпуклость на одной из сторон исчезла) Перевертывал каждый день.
22-30.01.16
- 28- Тепловая выдержка. В кухне Т 25 +/-2 градуса, в основном Т 25-24 но иногда скакала. Сыр постепенно раздувался и выступал жир на поверхности.
31.01 - Сыр сильно раздулся и треснул.
-29- Сыр переехал в холодильник :cry:

Как правильно поступить в данной ситуации обмазать латексом и убрать в холодильник? Или скушать :?:
Почему могла появится выпуклость при посоле ( такое же наблюдалось и при изготовлении Качоты и Тома)?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось gvs 03 фев 2016 00:26, всего редактировалось 2 раза.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 01 фев 2016 02:16

Re: ЕММЕНТАЛЬ треснул

gvs писал(а): Как правильно поступить в данной ситуации обмазать латексом и убрать в холодильник? Или скушать :?:
У меня был подобный случай, но с Гаудой. Не помогло ничего. А когда разломил головку пополам, понял, что занёс каких-то ненужных зверюшек. Сыр был внутри рыхлый и пах непривычно-неприятно. Есть не стал-выбросил. Но после этого случая серьёзнее стерилизую весь инвентарь и работаю в одноразовых пластиковых перчатках. Молоко пастеризую-это аксиома. А начиналось вот так:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 09 май 2015 01:05

Сообщение gvs » 01 фев 2016 23:31

Re: ЕММЕНТАЛЬ треснул

Проблема решена ;)
Сыр будет сьеден.
20160201_181543.jpg
Корка как в 3-х месячного Грюера с B. Linens Наверное в этом и проблема. Зато морковный сок заменил анато. :D :D
Вкус пропионовой кислоты и немного слабовыраженного сырного послевкусия ( нос заложен). Что то не получается сделать сыр с длительной выдержкой. ;)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось gvs 06 фев 2016 01:28, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 09 май 2015 01:05

Сообщение gvs » 01 фев 2016 23:53

Re: ЕММЕНТАЛЬ треснул

Семён писал(а):
gvs писал(а): Как правильно поступить в данной ситуации обмазать латексом и убрать в холодильник? Или скушать :?:
У меня был подобный случай, но с Гаудой. Не помогло ничего. А когда разломил головку пополам, понял, что занёс каких-то ненужных зверюшек. Сыр был внутри рыхлый и пах непривычно-неприятно. Есть не стал-выбросил. Но после этого случая серьёзнее стерилизую весь инвентарь и работаю в одноразовых пластиковых перчатках. Молоко пастеризую-это аксиома. А начиналось вот так:
Спасибо, Семён, за ответ. За чистотой стараюсь следить. Немного с микробиологией знаком (в университете учил). Но подстраховка не помешает. Один раз в Фете был намек на обсеменение посторонней флорой.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 03 фев 2016 16:08

Re: ЕММЕНТАЛЬ треснул

gvs писал(а):Проблема решена ;)
Сыр будет сьеден
Классные дырки! Далтон работает на 5+

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика