Сообщение 14 янв 2016 08:54

Прежде, чем задать вопрос - прочтите!

Мы все здесь собрались, чтобы обмениваться знаниями и опытом. Вопросы и ответы это главное содержание форума. На Ваш вопрос обязательно ответят и ответят с удовольствием, но только в том случае, если вопрос имеет ответ!

Первый вариант вопроса.

Вопрос: "Я сделал Камамбер (Гауду, Чеддар, Фету и т.д.) и мой сыр слишком мягкий (твердый, кислый, не пластичный и т.д.) почему так?" Этот вопрос ответа не имеет. Потому, что этот вопрос совершенно идентичен вопросу: "Почему у меня вчера чесалась левая рука?"

Второй вариант вопроса.

Вопрос такой: "Я сделал Камамбер по этому рецепту (описание рецепта или ссылка) использовал такое-то количество молока, такие-то ингредиенты (стартерные и дополнительные культуры и фермент) в таких-то количествах и отклонялся от рецепта только в таких-то конкретных моментах. Почему мой сыр слишком мягкий?" Этот вопрос уже точно имеет какой-то ответ.

А вот вариант описания процесса, при котором уже гораздо легче понять причину любого отклонения. Это просто кусок моего дневника.

1. 27.07 3 литра молока из Харлушей пастеризовал при 72С, охладил до 35.
2. Добавил 1 г хлорида кальция в растворе.
3. Добавил примерно 5 мл раствора РС-ГЕО-соль из пульвелизатора.
4. 9-25 добавил замороженные 75/2 мл ММ100 и 50 мл ТА61. Температура опустилась до 30С, подогрел до 32С.
5. 9-30 добавил раствор фермента хансен CHY-Max.
6. 9-36 точка флокуляции. Слишком быстро. Лучше взвешивать фермент, чем верить в удачу. Мультипликатор 5.
7. 10-06 нарезка на вертикальные столбики через 1,5 см. Я ошибся с вычислениями, хотел мультипликатор 6, а посчитал так, что получилось 5.
8. 10-11 нарезка на кубики 1,5 см. Выдержка.
9. 10-16 разложил как мог ровно в пять кротиновских форм.
10. Начал переворачивать через десять минут. Это очень-очень рано, головки совсем не держатся.
11. Переворачивал через полчаса, час, полтора часа, три часа, четыре часа. Только к 22-00, к последнему перевороту головки стали слитными, даже резиновыми. Слишком малая кислотность вначале. Головки очень низкие, около одной пятой начальной высоты. И мультипликатор сыграл свою роль, видимо.
12. 28.07 6-00 солил сыр в насыщенном растворе на сыворотке пол часа. Переворачивал несколько раз. Оставил в холодильнике обсыхать открытым.
13. 20-00 обрызгал из пульверизатора ГЕО-РС-соль, закрыл плотной крышкой, в холодильник.
14. 02.08 вытирал влагу дважды в день, переворачивал один раз в день. Влаги маловато выделяется на крышке и стенках. Буду раз в день вытирать пока что.
15. 06.08 7-00 сегодня мне показалось, что влаги на крышке многовато. Появились участки белой плесени, головки стали более липкими. Буду два раза в день удалять влагу.
16. 08.08 опять стало меньше влаги, опять буду вытирать один раз в день. Головки стали активно обрастать белым. Начал прихлопывать не дожидаясь полного обрастания.
17. 09.08 головки все белее, одна обросла почти полностью. Появился грибной запах.
18. 17.08 7-30 ну вот, сыру три недели. Головки почти ровно обросли РС, прекрасный грибной запах с небольшой примесью аммиака который, вобщем, и не портит даже общей картины аромата. Общий выход сыра почему-то гораздо меньше, чем при изготовлении кротэна. Всего 400 г. В среднем по 80 г. головка. Сыр потек только тонким слоем под корочкой, серединка не кислит, но совершенно закрытая, без глазков. Сыр слегка горчит. Я бы не назвал это хорошим камамбером.
19. 24.08 разрезал еще одну головку. Вот теперь это камамбер, который я хотел получить. Стабилизированный сыр с упругим ровным сырным тестом. Только почти без глазков. Подтекает только чуть под корочкой при охлажденном сыре это даже не заметно. Есть горьковатое послевкусие, но может это просто так кажется. У покупного сыра ведь тоже есть что-то подобное. Даже не надо меньше стабилизировать сыр. Может только побольше солить. А может и не надо. Вкус собственно сырного теста сформировался только сейчас, через четыре недели. Три недели похоже немножко маловато для такой стабилизации.

Теперь Вы знаете, как нужно правильно задать вопрос, чтобы получить желаемый ответ?