Маасдам с трещинкой.

[Агузарова]

Сначала было 6.8, а потом 6.6, следом 6.7, постоянно скакал между между. Потом поставила под пресс, и замерила сыворотку оставшуюся, 6.6.

[cheesehead]

Похоже нельзя доверять показаниям Вашего прибора. Если изначально было 6,8 то сразу после внесения рабочей закваски становится 6,7 и за время которое изготавливается Маасдам еще хотя бы на пол-единицы должен рН опуститься. 6,6 при помещении в форму это нереально маленькая кислотность. Я иногда молоко с таким рН в работу беру. Неохотно, правда, но бывает что приходится.

[Агузарова]

Когда готовила камамбер, то при внесении в форму он опускался до 5.8.
Но буду смотреть теперь за прибором, перестрахуюсь.

А сам сыр, когда он влажный и подсыхает можно замерять?

[cheesehead]

Можно, но нужны специальные электроды.

[Агузарова]

Что получилось в итоге спустя месяц.


Сыр получился вкусным, насыщенным, не влажный и не пластилиновый, но это не маасдам. Совсем нет сладко-орехового вкуса.
Вопрос, в придачу к убитой плесени с термофильной закваской я получила и убитые пропионовые бактерии?

[Агузарова]

[cheesehead]

Газообразование хорошее, пропионовокислые бактерии работали. Если есть характерный вкус пропионовой кислоты, значит с ними совсем все хорошо. Проблемы в других ингредиентах или в ошибках в изготовлении.

[Агузарова]

Газообразование хорошее, пропионовокислые бактерии работали. Если есть характерный вкус пропионовой кислоты, значит с ними совсем все хорошо. Проблемы в других ингредиентах или в ошибках в изготовлении.

Я всегда думала, что пропионовые бактерии если работают, то дают газообразование и сладко-ореховый вкус. Но здесь нет сладко-орехового вкуса.

А каков тогда характерный вкус пропионовой кислоты?

[cheesehead]

А каков тогда характерный вкус пропионовой кислоты?

Он представляет собой именно вкус пропионовой кислоты и ни с чем я его сравнить не могу. Я потому и не могу практически есть все эти сыры с пропионками потому, что у меня стойкое ощущение, что я в химической лаборатории. Сожалею, но как это объяснить я не знаю. Нужно дать попробовать сыр химику
К чему я завел разговор об этом вкусе, так это к тому, что если он есть, это подтверждает газообразование именно из-за деятельности пропионовокислых бактерий. Если же этого вкуса нет, причины газообразования могут быть другие а пропионки не рабочими.

[Агузарова]

Если же этого вкуса нет, причины газообразования могут быть другие а пропионки не рабочими.

А кто же тогда влияет на сладковато ореховый вкус.