Маасдам с трещинкой.

[Агузарова]

Ингредиенты: LH 100
углич термо
пропионовые бактерии
кальций хлорид
меито

Ход: Пастеризация 10 литров молока. 32 градуса засыпаю углич термо, LH 100 и пропионовые бактерии-жду 30 минут (ph 6,8)
Кальций хлорид 8 кубиков, Меито 10 кубиков
Через 45 минут не свернулось, опять добавила меито, 1\8 ч.л. на 100мл (ph 6,7)
Через 30 минут проверила на излом, показалось, что опять ничего нет. Опять завела меито добавила 1\8 часть на 100мл, начала добавлять,
а молоко слегка загустело по низу. Раз я шумовкой все переворошила, то остатки долила 3-ей части меито.
В итоге сырное зерно мелкое получилось, но все впоследствии хорошо слипалось. 30 минут довела до 42 градусов и подвесила на 30 минут сыворотке. (ph 6,5)
Дальше прессование 5 кг 30 минут, потом 3 часа 10 кг, и 9 часов -10 кг.
Солила в сыворотке( ph 5,4) Когда вытаскивала сыр из формы, ничего не было, а через 6 часов увидела, что у меня трещинка пошла по сыру в рассоле. С другой стороны маленькая трещинка.

Имеет ли смысл спасать сыр?

[Агузарова]

[Фёдор]

А какое молоко было? Хорошее? И какой выход сыра по массе?
У меня похожий результат был, когда я эксперименты с магазинным молоком ставил, как раз пытаясь сделать маасдам. Получилась довольно сухая головка, выход меньше обычного. Во время теплой выдержки не раздулся, видимо из-за плохой пластичности сырной массы. Если на Вашем сыре еще и трещины -- теплую выдержку даже не пробуйте. Можно попробовать подержать 2-3месяца в холоде, если трескаться сильно не начнет, то выйдет вполне себе съедобный сыр, твердый, сухой, потереть на пиццу или в ризотто в самый раз

[Агузарова]

А какое молоко было? Хорошее? И какой выход сыра по массе?

Бочковое, беру у одного и того же. Похоже я с ферментом намудрила.
У меня есть латексное покрытие, вот думаю все же обмазать его. Интересно посмотреть, что из него выйдет.
Я его, когда переворачивала, показалось, что сыр легко давится. Ощущение, что его порвет на теплой выдержке.

Думаю его сейчас перед холодной выдержкой мазать или когда в тепло поставлю?

[cheesehead]

Федор прав. Не снесет Ваш сыр теплой выдержки, лопнет.

[Фёдор]

Покрывать, когда обсохнет окончательно корка. Попробуйте посушить его в холодке, в контейнере с полуоткрытой крышкой, чтобы неспеша сох. Может и не будет с ним ничего плохого. Ну а там уже решите, что делать. Ну или на суд общественности результат предоставите, а мы уж дружно советов надаем

[Агузарова]

Федор прав. Не снесет Ваш сыр теплой выдержки, лопнет.

Да, я уже нашла здесь похожее фото, сыр действительно не выдержал, внутри порвало все.

[Агузарова]

Неудавшийся свой опыт я покрыла латексом и поставила на этой неделе на выдержку. Ничего лучше я не придумала, как поместить в шкафчик ближе к полу +25, в чулан под окном не могу, т.к. там +10-13. Пару дней стоял нормально, теперь за сутки верхушка надувается, приходится переворачивать каждый день и прибивать шапку за счет веса.

[Агузарова]

Вторая попытка сделать маасдам.

Мне закралась мысль, что и закваска может быть не рабочей, т.к. фермент сработал спустя 2 часа и с третьей попытки.
Эта закваска из той же посылки, где я получила не рабочую плесень от Лазеровой.
Поэтому здесь был применен ход конем, я засыпала старой просроченной закваски, и новой. А также пропионы - старые просроченные, и новые.

Взяла 10 литров молока. Все же зимнее молоко, пришлось срезать шапку - не влезал в форму. Из остатков сделала зерновой творог, только он полежал в сыворотке ещё пару часов.
Схему я брала у Заславского, т.к. я не имею в наличии некоторых ингредиентов, то применяла свои. Вверху в попытке номер один они указаны, только в этот раз я добавила углич-мезофильную закваску заранее сделанную и замороженную.
В этот раз все прошло без происшествий. Все время кислотность показывало 6.6-6.8. Мультиплликатор 3, точка фолликуляции на 8-ой минуте.

[cheesehead]

А как это, простите, рН "все время 6,6 - 6,8"? Это что, весь процесс с начала до конца не менялся что ли?