Проблема с Грюйер

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 26 окт 2015 15:37

Сообщение Олег Кольцов » 11 ноя 2015 14:23

Re: Проблема с Грюйер

Добрый день, при сушке влажность нормальная, да и за 6 часов до трещин - не думаю, а вот с быстрым нагревом вполне может быть, спасибо. С начала был слишком большой рост температуры, пришлось резко уменьшать нагрев. Как попробую, отпишусь.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 11 ноя 2015 15:51

Re: Проблема с Грюйер

Вот, надо было мне тоже уточнить, что быстрый нагрев у меня был так-же в какой-то период нагревания, затем уменьшил скорость нагрева, но именно этот десяток градусов (или почти десяток, не более), похоже, и испортил зерно...

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 26 окт 2015 15:37

Сообщение Олег Кольцов » 16 ноя 2015 12:31

Re: Проблема с Грюйер

Друзья, все таки дело в закваске. В выходные делал два Эмменталя. Один по старому рецепту с нагревом до 45С - "блин на дне", отлично спрессовался. По такому рецепту делаю Эмменталь 8 месяцев - сыр вкусный, но врать не буду больших дырок не разу не получалось. Второй сыр делал по рецепту прочел на этом сайте с нагревом до 54С - Так же как и с Грюйером - "Блина нет", прессуется скверно. В общем врут все таблицы заквасок, ТА 45 при нагреве выше 45С не работает, Не знаю - может всем бактериям кирдык, но факт остаётся фактом. Буду где-то пытаться найти ТА 54, а пока все делать по рецептам до 45С

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 ноя 2015 13:21

Re: Проблема с Грюйер

Я крайний раз делал Грюйер на БК-Углич-ТНВ. Результат хороший.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 ноя 2015 06:14

Re: Проблема с Грюйер

Смысл выдерживать однозначно есть. Даже если по трещинам будут дефекты сырного теста, основная часть головки должна созреть нормально и Вы как минимум узнаете, каким должен быть выдержанный сыр.

Сообщения: 66
Зарегистрирован: 22 фев 2016 17:54
Откуда: Московская область

Сообщение Я просто Я » 29 мар 2016 12:50

Re: Проблема с Грюйер

ТА 54 это Термофильные невязкие мягко сквашивающие культуры, а ТА 45 Термофильные высоковязкие культуры, дающие плотную консистенцию Сам сейчас пытаюсь найти ТА 54 и Mesophile Aroma Culture Type B в Москве (да и не только). А вы нашли?

Кстати может подойдет БК-УГЛИЧ-ТНВ Streptococcus thermophilus (невязкий), Прошу посоветовать?

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 29 мар 2016 18:29

Re: Проблема с Грюйер

Я просто Я писал(а):Кстати, может подойдет БК-УГЛИЧ-ТНВ Streptococcus thermophilus (невязкий), Прошу посоветовать?
Смотрим на два сообщения выше:
cheesehead писал(а):Я ... делал Грюйер на БК-Углич-ТНВ. Результат хороший.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 мар 2016 18:37

Re: Проблема с Грюйер

Спасибо, Антон! Вы снова меня выручаете! :)

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 03 апр 2016 12:50

Re: Проблема с Грюйер

Грюйере тоже на Угличе, никаких растрескивания, уже 4-й месяц лежит. Правда небольшого веса (всего 1,5кг)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика