Грюер плавает выход сыра

[Maxslim]

Друзья, вопрос не по грюеру как таковому, но так как на форуме нет ветки общих вопросов, а вопрос возник при варке Грюера, то пишу здесь.

Итак, варил 2 дня поряд(субботу и воскресенье) грюер по рецепту Гавриила Заславского. Молоко было одно и тоже- непастеризованное, одного поставщика и одного привоза(в субботу).
Процессы протекали фактически одинаково за парой исключений:
12л. молока
1. В субботу молоко после пастеризации было PH 6.5, а в воскресенье PH 6.3, но количество фермента я поймал точно на точку флокуляции 13 мин в обоих вариантах.
2. Во втором случае добавил пропионок
3. В первом случае нагрев до 50С был за 40 мин, во втором 37мин.
4. Солил, естественно, в течение разного времени, т.к. выход был разный.

В первом случае выход сыра был 1473гр во втором 1121. С чем связан меньший выход во второй раз? У кого какие версии?

на всякий случай высылаю подробно процесс варки:
Суббота
1. Пастеризовал 73С 20 сек
2. Охладил 32С. PH6.5 добавил хлористый, ½ C201. Ждем 15 минут. PH6.5
3. Добавил 1 мл фермента. Точка флокуляции-13. Мультипликатор-3
4. Порезал на 5мм. PH-6.5. Ждем 10 мин.
5. Греем до 50С за 40мин. PH 6.4.
6. Прессуем под сывороткой 40мин. PH 6.4
7. Прессуем 30 мин весом 5кг.
8. Прессуем 1 час весом 10кг.
9. Прессуем 2 часа весом 10кг. PH 6.1
10. Прессуем 2 часа весом 10кг. PH 5.3 выход 1473
11. Солим в рассоле 12 часов. Выход 1442

Воскресенье
1. Пастеризовал 73С 20 сек
2. Охладил 32С. PH6.3 добавил ½ C201 и 1/8 пропионок. Ждем 15 минут. PH6.3
3. Добавил 0.6 мл фермента. Точка флокуляции-13. Мультипликатор-3
4. Порезал на 5мм. PH-6.3. Ждем 10 мин.
5. Греем до 50С за 37мин. PH 6.2.
6. Прессуем под сывороткой 40мин. PH 6.2
7. Прессуем 30 мин весом 5кг.
8. Прессуем 1 час весом 10кг.
9. Прессуем 1 час весом 10кг.
10. Прессуем 2 часа весом 10кг PH 6.1
11. Прессуем 2 часа весом 10кг PH5.9
12. Прессуем 3 часм весом 10кг. PH 5.4 выход 1121
13. Солим в рассоле 9 часов. Выход 1096

[sally555]

В первом случае выход сыра был 1473гр во втором 1121. С чем связан меньший выход во второй раз? У кого какие версии?

Хлористый во втором случае не добавляли?

[Maxslim]

Добавлял конечно же. Столько же.

[sally555]

Это как в игре "Найди отличия в картинке" . Разница только в изначальной кислотности. Пропионки думаю особо не сыграли роли в разнице выхода. Наверняка первый чуть влажнее второго. Мне почему то кажется, что у первого немного завышен выход, а у второго наоборот занижен

[Maxslim]

Это как в игре "Найди отличия в картинке" . Разница только в изначальной кислотности. Пропионки думаю особо не сыграли роли в разнице выхода. Наверняка первый чуть влажнее второго. Мне почему то кажется, что у первого немного завышен выход, а у второго наоборот занижен

вот я делаю такие же выводы почти слово в слово. Пропионки 100% не повлияли. По поводу завышенного выхода- сложный вопрос. до этого делал маасдам- там был такой же выход, как и у первого грюера. но почему у второго выход прилично ниже? Причем дело не во влажности, т.к. из этой сыворотки я делал рикоту- вся разница в рикоту вышла.

может стоит поменять фермент?

[NatalyMur]

может стоит поменять фермент?

Так я думаю, что фермент за 1 день вряд ли сильно изменился

[Maxslim]

может стоит поменять фермент?

Так я думаю, что фермент за 1 день вряд ли сильно изменился

не изменился, но вот что тогда произошло

[NatalyMur]

Мне кажется, отличается только кислотность молока. Проблема только в этом. Наверно и фермент поэтому слабее отработал.

[Maxslim]

Мне кажется, отличается только кислотность молока. Проблема только в этом. Наверно и фермент поэтому слабее отработал.

Ну это очевидно, только я ни где не встречал подтверждения, что чем ниже кислотность, тем хуже работа фермента. Наоборот, чем ниже кислотность, тем быстрее работа фермента.

[cheesehead]

Ну это очевидно, только я ни где не встречал подтверждения, что чем ниже кислотность, тем хуже работа фермента. Наоборот, чем ниже кислотность, тем быстрее работа фермента.

Есть у меня ощущение, друзья, что вы немного потерялись в понятиях. рН это отрицательный (!) десятичный логарифм концентрации свободных ионов водорода в растворе. И чем меньше рН, тем выше (больше) кислотность среды и наоборот.
Разница в рН в две десятые единицы это весьма прилично для сыроделия. При прочих равных условиях и конечный продукт будет иметь более высокую кислотность (более низкий рН). И этой разницы вполне достаточно, чтобы увеличить гидрофобность белка и получить в итоге более сухой сыр. В этом и объяснение разницы в выходе.