Грюер плавает выход сыра

[Maxslim]

Ну это очевидно, только я ни где не встречал подтверждения, что чем ниже кислотность, тем хуже работа фермента. Наоборот, чем ниже кислотность, тем быстрее работа фермента.

Есть у меня ощущение, друзья, что вы немного потерялись в понятиях. рН это отрицательный (!) десятичный логарифм концентрации свободных ионов водорода в растворе. И чем меньше рН, тем выше (больше) кислотность среды и наоборот.
Разница в рН в две десятые единицы это весьма прилично для сыроделия. При прочих равных условиях и конечный продукт будет иметь более высокую кислотность (более низкий рН). И этой разницы вполне достаточно, чтобы увеличить гидрофобность белка и получить в итоге более сухой сыр. В этом и объяснение разницы в выходе.

Не потерялись:) я на это и грешу, однако в моем понимании понятие "более сухой сыр" означает, что в сыре меньше влажность. В то время как я делал рикоту из обоих сывороток и разница в массах грюеров вышла в разнице в рикотах, т.е. не только второй сыр оказался суше, но и качество сгустка второго сыра оказалась хуже. Вот я и пытаюсь найти причину.

[cheesehead]

По моему то, что увеличение выхода Рикотты из сыворотки говорит об ухудшении качества сгустка утверждение спорное. Вы не можете сказать насколько полно извлекались альбумины и глобулины. Вполне возможно разница в выходе связана с изготовлением собственно Рикотты а не Грюйера. А вот то, что разница в кислотности повлияла на выход Грюйера, это точно.

[Maxslim]

Спасибо, друзья, за ответы