cheesehead писал(а):Maxslim писал(а):Ну это очевидно, только я ни где не встречал подтверждения, что чем ниже кислотность, тем хуже работа фермента. Наоборот, чем ниже кислотность, тем быстрее работа фермента.
Есть у меня ощущение, друзья, что вы немного потерялись в понятиях. рН это отрицательный (!) десятичный логарифм концентрации свободных ионов водорода в растворе. И чем меньше рН, тем выше (больше) кислотность среды и наоборот.
Разница в рН в две десятые единицы это весьма прилично для сыроделия. При прочих равных условиях и конечный продукт будет иметь более высокую кислотность (более низкий рН). И этой разницы вполне достаточно, чтобы увеличить гидрофобность белка и получить в итоге более сухой сыр. В этом и объяснение разницы в выходе.
Не потерялись:) я на это и грешу, однако в моем понимании понятие "более сухой сыр" означает, что в сыре меньше влажность. В то время как я делал рикоту из обоих сывороток и разница в массах грюеров вышла в разнице в рикотах, т.е. не только второй сыр оказался суше, но и качество сгустка второго сыра оказалась хуже. Вот я и пытаюсь найти причину.