Грюйер-1

[Ameno]

Сегодня все же сделала Грюйер. Предыдущая попытка не увенчалась успехом,не было вовремя точки флокуляции, решила с повторной дозой фермента не выдерживать сыр, опасаясь пороков вкуса.
1. Пастеризовала молоко 10л. при 63 градусах 30 мин.
2. Охладила до 32, добавила сухой концентрат Углич СТБ, оставила на 1 час 15 минут. Добавила 100 мл закваски из Углич ТП. Через 20 минут добавила фермент, обычную дозу.
В прошлый раз давала час после внесения сухих концентратов, фермент не сработал вовремя, поэтому увеличила время до внесения фермента.
3. И вот сюрприз- точка флокуляции 9 минут. Явно слишком высокая кислотность.
4. Через 30 минут от внесения фермента нарезка венчиком.
5. Поднять температуру до 52 градусах удалось только за 1 час 15мин., в мармите быстро подогреть можно только закрытую емкость, а тут постоянно приходилось помешивать, чтобы зерно не слипалось.
6. Переложила в ткань, прессование в сыворотке 35 мин.
7. Пресс 6 кг 30 мин., 10 кг- час, 15 кг планирую 16-18 часов, т.е. до утра.
Сразу возникает вопрос, при слишком высокой кислотности чего ожидать, может уменьшить время прессования?

[cheesehead]

Переложила в ткань, прессование в сыворотке 35 мин.

Второй раз уже вижу такой вариант прессования под сывороткой. Вы достали зерно из сыворотки, поместили в ткань а потом вернули в сыворотку и прессовали? Если так, то это совершенно не имеет смысла. Суть прессования под сывороткой - соединить зерно без воздушных полостей внутри. Если зерно извлекается из сыворотки, возвращаете вы его обратно в сыворотку или нет воздух там уже присутствует и считайте что прессования под сывороткой не было. И 35 минут это слишком много. Достаточно десяти, ну пятнадцати минут. Тем более, что уже видно по быстрой работе фермента, что кислотность высока, а под сывороткой она еще ощутимо возрастает.

может уменьшить время прессования?

Можно, если Вы по первому опыту уверены, что зерно при такой нагрузке хорошо свяжется в цельную закрытую головку.

[Ameno]

Павел, спасибо за ответ. Поставила форму с тканью в сыворотку и туда шумовкой набирала зерно. Думаю, что воздух там сразу вытеснялся сывороткой? Где-то, вроде в описании Гавриила или Ольги, видела прессование в сыворотке в течение этого времени, т.к. в рецепте в блоге время не указано, ориентировалась на то, что нашла.
Предыдущего раза можно считать, что не было. Сейчас отделение сыворотки небольшое, за 2 часа с начала прессования, наверно до 100 мл. слилось.
Понятно, что уже есть отклонения. Но все же, наверное, попытаюсь месяца 3 хотя бы выдержать. Еще вопрос по посолу Грюйера и сыров вообще. Сделала рассол на сыворотке, солить при какой температуре и сколько? Меня это каждый раз ставит в тупик.

[cheesehead]

Если не доставали зерно на воздух - нормально, если доставали - плохо. Вообще нужно сливать сыворотку сверху так, чтобы уровень жидкости оставался чуть выше уровня зерна. Потом прямо в ванне накладывать на зерно небольшой груз и так прессовать. Сильно не надо, зерно и так даже под небольшим грузом хорошо слипается.
Солить Ваш Грюйер однозначно в холоде. В насыщенном рассоле 1 час на каждые 100 грамм сыра. Из десяти литров у Вас должно получиться до посола где-то 1100 грамм. Кислотность большая, сыр твердый, думаю часов двенадцать для первого раза, а там откорректируете.

[Ameno]

Спасибо, поняла!

[ender1981]

Я выливаю зерно вместе с сывороткой, ковшом, в форму застеленной тканью, форма стоит в кастрюле, по зерно при таков раскладе вроде не имеет доступа воздуха. Павел подскажите этот способ имеет право жить??

[cheesehead]

А вы когда разрежете Ваш сыр посмотрите, есть в нем механические или комбинированные глазки или нет. Если только газовые, округлые, с блестящей внутренней поверхностью, то Ваш способ ок. Если есть механические глазки с неровными краями или смешанные, с гладкой поверхностью, но в форме "звездочек", значит воздуха в сыр вы все же набрали. Это для сыра, который изготовлен с использованием гетероферментативных мезофилов. Если же используются гомоферментативные мезофильные или термофильные стартерные культуры, то при отсутствии воздуха должна получиться полностью закрытая текстура - совсем без глазков.

[Ameno]

Я с очередным вопросом Грюйер как написано пообмывала, дней за 5-7 он начал попахивать и стал склизким опасаясь приключений как с кирпичом, сразу его высушила И вот спустя 2 недели на нем вместо оранжевой корки появился белый налет, явно посторонняя плесень, рукой проводишь, остается как мел на руках. Все пропало или это в пределах нормы?

[cheesehead]

Ничего не пропало, наоборот все очень даже хорошо. Главная цель достигнута, BL развились, что видно по запаху. Они создали необходимую защиту для дальнейшего созревания сыра без вмешательства посторонней микрофлоры. Белый налет это отмершие или спорулировавшие микроорганизмы. Ничего страшного в них нет абсолютно. Мне лично такой налет очень даже нравится. Возможно в этот раз после "Кирпича" Вы перестраховались и теперь слишком мало дали возможности для развития BL. Но так однозначно лучше, чем как было с Кирпичом

[Ameno]

Да, я честно скажу боялась повтора тех событий, решила, лучше меньше чем больше. А надо с этим налетом, что-нибудь делать или нет? Т.е. я так предполагаю, он будет усиливаться, не чистить?