Южноуральский Маасдам

[cheesehead]

Сергей, Вы как-то писали, что снимаете сливки. Так тогда, естественно, пластичность снизится. Для примера возьмём Пармезан. Делается из молока 2% жирности , получается сухой и хрупкий.

Неверное понимание причин пластичности сыра. Исходная жирность молока повлияет на влажность а та в свою очередь на пластичность сырного теста. Но это не главная причина. В построении белковой матрицы сырного теста участвует коллоидный фосфат кальция, который является связующим звеном между белковыми образованиями -мицеллами. И именно он (коллоидный фосфат) делает сырное тесто пластичным. При увеличении кислотности (снижении pH) коллоидный фосфат кальция переходит в растворимую форму и связи между белковыми образованиями частично нарушаются. Сыр становится менее пластичным. Чем выше кислотность, тем менее пластичен сыр. Кислотность, вот главный параметр, определяющий пластичность. Кроме этого в сырах длительной выдержки, таких как Пармезан, протеолиз (расщепление белка) достигает высокой степени. Это так же нарушает целостность белковой матрицы, дополнительно способствуя потере пластичности.

[Семён]

Cпасибо за науку!

[sally555]

Еще не совсем понял, что такое "коллоидный фосфат", но понял, что он влияет на пластичность сыра !Спасибо Павел, вот так по крупинкам и постигаем науку !

[sally555]

Мой неудавшийся второй Маасдам. Пахнет и на вкус похож, пропионки присутствуют, но дырок маасдамных нет .

2маасдам3.jpg

[cheesehead]

А пластичность? Два фактора ответственны за "большие дырки" в Маасдаме: газообразование, вызванное пропионовокислыми бактериями и пластичность сырного теста, чтобы газообразование могло эти "дырки" надуть.

[sally555]

Видимо как и предполагалось пластичность не достаточна, но похоже и пропионок я мало положил

[Bestinlife]

А при теплой выдержке эта головка надувалась или нет?

[sally555]

А при теплой выдержке эта головка надувалась или нет?

очень мало

[Bestinlife]

А если не считать отсутствия дыр, то по вкусу и текстуре сыр я так понимаю удался, да?

[sally555]

А если не считать отсутствия дыр, то по вкусу и текстуре сыр я так понимаю удался, да?

Вообщем то сыр очень даже съедобный, ароматный, по вкусу близко к Маасдаму, но без дырок