Южноуральский Маасдам

[sally555]

Мультипликатор не стоит трогать, а вот кислотность надо понизить. Подвешивание в ткани не сильно или совсем не влияет на развитие кислотности. Но в ткани можно потом перенести все зерно разом в форму не допуская попадания воздуха в структуру сырного теста. А это для развития газовых глазков очень хорошо.

Спасибо, буду колдовать с кислотностью.

[sally555]

В выходные заложил еще один Маасдам.

10л молока пастеризованного рН6,5
1% БК-Углич 7к закваской
0,6% ТА45 закваской
1/32 ч.л. БК-Углич-Про
12к аннато
0,28 гр фермента Мейто
Хлористый 1гр

После пастеризации охладил до 32,5⁰C
Внес закваски, пауза 15 мин
Внес аннато, перемешал, внес Хлористый и фермент, перемешал 45сек
ТФ=16мин, Мульт=3, общее время 48мин.
Нарезал на столбы, 5мин пауза
Нарезал на кубики 7-10мм, 5мин пауза
Вымешивал 20 мин, рН6,4
Слил 1,5л сыворотки, больше не смог, пришлось подождать еще 20 мин чтоб слить еще 1,5л, в общем слил 30% сыворотки.
Начал постепенно подымать температуру, добавляя горячую воду 60⁰C, 3х литров воды не хватило чтоб довести температуру до 42⁰C, пришлось немного подогреть.
Общее время подъема температуры 55мин. рН6,4 в конце нагрева.
Выдержка 40мин в сыворотке, рН6,3
Перенес массу в форму с дрен.тканью.
Прессовал 1ч 7кг, перевернул и переодел
Прессовал 1ч 14кг, перевернул и переодел
Прессовал 10ч 14кг
Посол в стандартном рассоле 12 часов
Выход после посола 1112гр.
Сейчас корочка уже подсохла, выдерживаю неделю в холодильнике, потом в тепло.

[cheesehead]

выдерживаю неделю в холодильнике, потом в тепло.

Почему такая короткая первая холодная выдержка? Из каких соображений?

[sally555]

Почему такая короткая первая холодная выдержка? Из каких соображений?

да вообщем то соображений мало , подсмотрел вроде у кого то. А вы что посоветуете?

[cheesehead]

Обычные рекомендации это две недели по-минимуму. Это мне лично кажется справедливым хотя бы потому, что только за это время образуется более-менее приличная корка и можно подвергать сыр дальнейшим различным воздействиям. Кроме этого во время первой холодной выдержки формируются первичные газовые глазки, которые потом увеличиваются при теплой выдержке. Я не могу это подтвердить на собственном опыте, но в литературе написано именно так. При более короткой первой холодной выдержке в итоге большее количество глазков меньшего размера, а при более долгой наоборот.

[sally555]

При более короткой первой холодной выдержке в итоге большее количество глазков меньшего размера, а при более долгой наоборот.

Спасибо, подержим по дольше. А неделя это я у Гавриила подсмотрел

Переносим в холодильник на 3-4 дня для подсыхания корки.
Выдерживаем 1 неделю при температуре 14°. Смазать оливковым маслом, держать открытым. Только когда образуется очень хорошая корка, можно перенести в контейнер.
Выдерживаем 3 недели при температуре 20-25°.

[Фёдор]

Сергей, а пропионки просто забыли написать в описании процесса?
И сколько вносите и какого производителя?

Я кстати сыворотку половником отчерпываю. Ставлю в кастрюлю маленький душлаг и из него половником сыворотку черпаю. Получается и быстро, и зерно не попадает, и не надо кастрюлю поднимать.

[sally555]

Сергей, а пропионки просто забыли написать в описании процесса?
И сколько вносите и какого производителя?

Я кстати сыворотку половником отчерпываю. Ставлю в кастрюлю маленький дуршлаг и из него половником сыворотку черпаю. Получается и быстро, и зерно не попадает, и не надо кастрюлю поднимать.

Спасибо Фёдор, поправил отчет, забыл написать про них, писал с работы на память, а память с дырой, как мой первый Маасдам .
Да, надо половник отдельный купить из нержа, все забываю, а то у меня пластиковый, да и он для других целей .

[sally555]

Вторя попытка сотворить Маасдам

2маасдам1.jpg

[Bestinlife]

Сергей, очень любопытно как там ваш Ммасдам? Как долго вы его держали открытым пока не убрали в контейнер? Или не убиали еще?