Проба Ярлсберг

[sally555]

Второе , возможно и зря я так делаю, натер голову сыра сухой солью, так как промывать рассолом головку без посторонней микрофлоры нет смысла. Соли самую малость использовал, крупную около 1 ч.л.

Осторожней с сухой солью без контроля влажности при выдержке. При натирании сухой солью сначала очень активно выделяется влага, а потом корка сильно пересыхает при низкой влажности. Возможны трещины.

Какой жирности молоку нужно?????

Давайте раз весь форум заинтересовался жирностью молока, определимся, что для выхода сыра жирность имеет большое значение. Но для получения нужных свойств сыра (в первую очередь физических характеристик) важнее соотношение белок/жир. Для Ярлсберга точно не знаю цифру, но предполагаю, что это значение должно соответствовать соотношению для сыров Гауда - Эдам. А для них соотношение белок/жир 1,1 - 1,5

Ага, чем дальше в лес тем толще партизаны! А белок то чем измерять, есть "кухонный метод"?

[cheesehead]

Я прошу прощения. В предыдущем посте я сделал ошибку. Один раз правильно написал белок/жир, второй раз ошибся, написал жир/белок. Предыдущий пост поправил, смотрите внимательно Именно белок/жир правильно.

[ender1981]

Я понимаю что соль подсушит корку, и это была одноразовая оперативная натирка. друво го в голову ничего не пришло А то что сыворотка потекла это не гуд я так понимаю?

[cheesehead]

А то что сыворотка потекла это не гуд я так понимаю?

Нехорошо, но испортился в основном внешний вид. Следите теперь чтобы в бывшем глазке плесень не образовалась. А так сыр должен созреть, он еще не пропал

[ender1981]

Вести с полей, соль подействовала в лучшую сторону,корка малость подсохла, и есть признаки работы пропионов, по бокам появились шишки, это я так понимаю не вэри гуд. В высоту пока что тишина. и вопрос, переворачивать надо ежедневно? это не влияет на газообразование?*

[cheesehead]

На газообразование не повлияет, но лучше ежедневно.

[ender1981]

Итак почти 17 дней тепла, в верх так и не раздувается гад. Из той трещины с боку что я говорил так по прежнему и продолжает подтекать бесцветная жидкость, наверное сыворотка. Плесени нет, вони нет, есть небольшой запашок бражки но он не навязчивый и не резкий. Липкости нет, не много жирноватая поверхность. Держу в контейнере, на дне салфетки, когда переворачиваю и протираю они насквозь мокрые. Может приоткрыть крышку и подсушить его?
Что делать?? держать еще недельку и потом в холод? или так как не будет больших глазков можно уже в холод?? или он вообще пропал???

[cheesehead]

Теплая выдержка для Ярлсберга по рецептам 4-5 недель. Плохо, что визуально нет газообразования, но теперь-то уже надо подождать, чтобы потом не переживать, что на неделю поторопился и не получился сыр из-за этого.

[ender1981]

Павел , вот мы разобрались что первая холодная выдержка нужна , не только для корки. А вот теплая выдержка, кроме работы пропионов на что еще влияет??? Что вообще с сыром происходит?

[cheesehead]

Теплая выдержка предназначена конечно же для эффективной работы пропионовокислых бактерий и образования крупных газовых глазков в том числе и из-за размягчения в тепле сырного теста. Кроме этого, конечно же, идут и протеолиз и липолиз как и при холодной выдержке и идут в это время быстрее, чем при более низкой температуре. Более ничего необычного не случается.