Канестрато - сицилийский сыр из корзинки

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 24 июн 2015 13:49

Канестрато - сицилийский сыр из корзинки

Сегодня осваиваю канестрато. Рецепт - http://www.cheesemaking.com/BasketChz.html
Нагрел 6.5 литров молока до 32 градусов, внес хлористый кальций и культуры мезофильных и термофильных бактерий. Мезофильные должны быть гомоферментативные (неароматообразующие) (у меня Углич-7), а термофильные содержать болгарскую палочку (у меня термофильная культура от Павла). Через 45 минут внес фермент. Через 45 минут нарезал на кубики со стороной 1 см.
IMG_0001.JPG
Через 5 минут венчиком разбил на более мелкие кусочки, выдержал еще 5 минут.
IMG_0002.JPG
Постепенно, помешивая, довел температуру до 49 градусов
IMG_0003.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось NDemon 24 июн 2015 13:56, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 24 июн 2015 13:52

Re: Канестрато - сицилийский сыр из корзинки

Слил примерно треть сыворотки. Помешивал еще 20 минут
IMG_0004.JPG
После этого выдержал еще 20 минут. Потом выложил сырную массу в корзинку. Можно оставить самопрессоваться, но лучше спрессуется, если приложить небольшой вес (у меня около 1 кг).
IMG_0005.JPG
Через 20 минут сыр перевернул
IMG_0006.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 24 июн 2015 13:55

Re: Канестрато - сицилийский сыр из корзинки

Следующий шаг характерен для этого сыра - варка в корзинке. Сыворотку нагрел до 70 градусов, погрузил туда корзинку и оставил на 1 час.
IMG_0007.JPG
Вынул корзинку из горячей сыворотки. Теперь до послезавтра (примерно 40 часов) он будет стоять в корзинке при комнатной температуре.
IMG_0008.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 26 июн 2015 15:54

Re: Канестрато - сицилийский сыр из корзинки

Такой вот сырок получился
IMG_0009.JPG
Солил 12 часов
IMG_0010.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 17 ноя 2015 14:37

Re: Канестрато - сицилийский сыр из корзинки

Как сырок,пробовали,получился? Выдерживали в контейнере или покрытие какое использовали?

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 17 ноя 2015 18:23

Re: Канестрато - сицилийский сыр из корзинки

лежит в вакууме, дожидается дня рождения (6 декабря) еще не пробовал

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 ноя 2015 18:40

Re: Канестрато - сицилийский сыр из корзинки

Опять у Дмитрия заработала волшебная корзинка :) Спасибо за еще один сыр!

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 02 июн 2015 16:40

Сообщение Belik » 17 ноя 2015 19:07

Re: Канестрато - сицилийский сыр из корзинки

А почему так долго солится?

ЗЫ
В своем магазине, где затариваюсь продуктами, увидел небольшие корзинки в продаже .... крутил, вертел их в руках, вспоминал про "сыр из корзинки" .... а тут рецепт! Надо брать ! :) :) :)

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 04 дек 2015 09:04

Re: Канестрато - сицилийский сыр из корзинки

Долго солится из за того, что очень плотная структура.

Сегодня открыл, попробовал, чтобы гостям не подать какую-нибудь гадость.
Очень вкусный сыр получился. Вкус ярко-сливочный, послевкусие орехово-грибное

Сообщения: 26
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 18:41

Сообщение Sararo » 04 дек 2015 11:25

Re: Канестрато - сицилийский сыр из корзинки

NDemon писал(а):Сегодня осваиваю канестрато. Рецепт - http://www.cheesemaking.com/BasketChz.html
Нагрел 6.5 литров молока до 32 градусов, внес хлористый кальций и культуры мезофильных и термофильных бактерий. Мезофильные должны быть гомоферментативные (неароматообразующие) (у меня Углич-7), а термофильные содержать болгарскую палочку (у меня термофильная культура от Павла). Через 45 минут внес фермент. Через 45 минут нарезал на кубики со стороной 1 см.
IMG_0001.JPG
Через 5 минут венчиком разбил на более мелкие кусочки, выдержал еще 5 минут.
IMG_0002.JPG
Постепенно, помешивая, довел температуру до 49 градусов
IMG_0003.JPG

А можно поподробнее про термофильную культуру "от Павла"? :?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика