Эмменталь (Emmenthal)

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 04 июн 2015 14:52

Re: Эмменталь (Emmenthal)

Гавриил, спасибо что в рецепте дописали про закваски. И Павлу спасибо за очередное направление на путь истиный ;) И еще бы уточнить все таки 12-15 минут это нормальное время для Флокуляции.
И еще вопрос, Павлу. При теплой выдержки начинают пропионовые бактерии работать, и я так понимаю сыр раздувается, Визуально в каких пределах головка сыра должна раздуться???? И думаю что уже после теплой фазы выдержки будет более уместно запаковать сыр в латекс.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 04 июн 2015 14:55

Re: Эмменталь (Emmenthal)

ender1981 писал(а):И еще бы уточнить все таки 12-15 минут это нормальное время для Флокуляции.
12-15 минут нормально для флокуляции любого сыра. Это насколько я понимаю оптимальное количество фермента чтобы нормально свернулось и сыр не был горьким

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 01 май 2015 12:10

Сообщение Helen » 04 июн 2015 20:12

Re: Эмменталь (Emmenthal)

Я свою вариацию швейцарского сыра завакумировала как подсох - гдето через неделю. А теперь думаю, наверное зря - на теплую выдержку распаковывать, или как ?
Как руки дойдут, выложу, как готовила.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 июн 2015 21:35

Re: Эмменталь (Emmenthal)

Распаковать и дать корке образоваться в холоде еще недели две или даже три. Потом теплая выдержка. Ну а потом лучше еще в холоде и только потом в вакуум. А то обратно сдуется :)

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 01 май 2015 12:10

Сообщение Helen » 04 июн 2015 21:42

Re: Эмменталь (Emmenthal)

Как все не просто-то... Без упаковки в холоде тоже поди плесневеть будет, надо мытую корку делать? Плесени для этого нету(

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 июн 2015 22:16

Re: Эмменталь (Emmenthal)

А Вы не закрывайте сыр в холоде, оставьте его открытым и пусть будет сухо, как в обычном бытовом холодильнике. Тогда и плесневеть не будет. Смажьте только оливковым маслом после того, как остынет. Через сутки, к примеру. А потом еще раз через неделю.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 05 июн 2015 00:29

Re: Эмменталь (Emmenthal)

cheesehead писал(а):А Вы не закрывайте сыр в холоде, оставьте его открытым и пусть будет сухо, как в обычном бытовом холодильнике. Тогда и плесневеть не будет. Смажьте только оливковым маслом после того, как остынет. Через сутки, к примеру. А потом еще раз через неделю.
А не потрескается корка???? Я свои 2 тома хоть и выдерживаю в масле с какао но все же боюсь без контейнера оставить, даже с приоткрытой крышкой образовывается микро трещены :?
Последний раз редактировалось ender1981 05 июн 2015 14:14, всего редактировалось 1 раз.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 июн 2015 06:29

Re: Эмменталь (Emmenthal)

У меня Том не дает трещин. Обычно сушу около 5 дней, потом покрываю маслом с кофе/перцем потом еще пару недель открытым и в вакуум. Я этот сыр ценю в том числе за простую технологию. А Эмменталь если не треснул при теплой выдержке, в холоде не должен треснуть и подавно.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 06 июн 2015 20:21

Re: Эмменталь (Emmenthal)

Итак, вчера-сегодня сделал сыр. Само-собой от рецепта немного отошел в сторону, в скобках pH:
Нагреваем молоко до 32° (6,6) Молоко не пастеризовал.
...
На кубики порезал в 1 этап.
Дал осесть 10 мин. (6,5)
Постоянно помешивая постепенно нагрел до 52° за 50 мин. (6,4)
Изображение

Выдерживал, иногда помешивая зерно, 30 мин. в сыворотке. (6,3)
Перенес зерно в ткань, подвесил в сыворотке на 30 мин. (6,2)
Изображение

Сыворотку не сливаю, делаю из нее рассол.
Переношу в форму и прессую 30 мин. грузом около 2-х кг.
Изображение
Переворачиваю, переодеваю, 1 час 5 кг.
Переворачиваю, переодеваю, 20 часов, 20 кг.
Изображение
Сейчас сыр в рассоле.

Сообщения: 99
Зарегистрирован: 06 май 2015 10:31
Откуда: Воронеж

Сообщение NatalyMur » 06 июн 2015 21:10

Re: Эмменталь (Emmenthal)

Какой красивый сыр получился :D
У меня вопрос- как вы переносите зерно в ткань, этот процесс прям в сыворотке происходит? Просто я никак не могу это сделать...

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика