Эмменталь (Emmenthal)

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.


Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 авг 2015 13:57

Re: Эмменталь (Emmenthal)

Отличный Эмменталь, Гавриил! С пропионовокислыми бактериями Вы явно подружились.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 27 авг 2015 14:40

Re: Эмменталь (Emmenthal)

cheesehead писал(а):Отличный Эмменталь, Гавриил! С пропионовокислыми бактериями Вы явно подружились.
Но суховат, корка толстая получилсь

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 авг 2015 15:11

Re: Эмменталь (Emmenthal)

Не могу считать толстую корку дефектом сыра. Можно увеличить немного влажность при выдержке и она станет тоньше. Возможно. Но это уже перфекционизм. К тому же у каждого сыра есть еще и выверенный многими годами оптимальный размер головки. Увеличьте Ваш сыр в десять раз и корка сразу перестанет смущать :)

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 05 ноя 2015 19:58

Re: Эмменталь (Emmenthal)

Вот изучаю рецепты сыров высокотемпературного нагревания. И что у Эмменталя, что у Бофора, например, присутствуют мезофильные культуры, но они же живут максимум до 42ºC, а здесь нагрев до 50-54ºC. Или они служат только для начального набора кислотности, а в процессе созревания ферментацию выполняют термофилы? Вот технология Бофора http://www.cheesemaking.com/Beaufort-AlpineStyle.html

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 ноя 2015 20:04

Re: Эмменталь (Emmenthal)

Посмотрите, по этому поводу целый опуст написал viewtopic.php?f=10&t=1356&p=10462&hilit ... %B5#p10462

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 05 ноя 2015 20:46

Re: Эмменталь (Emmenthal)

cheesehead писал(а):Посмотрите, по этому поводу целый опуст написал viewtopic.php?f=10&t=1356&p=10462&hilit ... %B5#p10462
Павел, огромное спасибо, освежили память так сказать, ткнули лицом в мою невнимательность) Очень нужна была эта информация.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 05 фев 2016 13:46

Re: Эмменталь (Emmenthal)

У меня вопрос. В рецепте указано что кроме термофильной закваски добавляется и мезофильна. На сколько я знаю мезофильная закваска погибает при температуре от 42 градусов. Так какая функция мезофильной ? И если эта функция нужна, то можно ли пропорции которые зазначены в сухом виде перенести на робочую закваску ?

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 05 фев 2016 16:17

Re: Эмменталь (Emmenthal)

Прочтите ссылки одним постом выше.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 08 фев 2016 13:16

Re: Эмменталь (Emmenthal)

Спасибо! Прочитал, теперь всё ясно.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика