Грюйер, проблема!

[Celtic Rune]

Intro.

Коллеги, здравствуйте.
Я начинающий сыровар, пока домашнего, а не промышленного масштаба.
Идея самостоятельного создания сыра очень мне интересна, и около трех месяцев назад я собственно начал.
На данный момент имеется опыт приготовления моцареллы по ускоренному рецепту (с лимонной кислотой).
Качотты – фотографий нет, к сожалению.
Гауды (смысла выкладывать фото пока нет - зреет в воске)
Ну рикотта не в счет, ясное дело…
И Грюйера – твердого сыра, который привлек меня относительной простотой рецепта.
По поводу последнего как–раз хотел спросить.

Я сделал две головы (750-800 гр.) из 8 литров свежего молока.
Первая зреет уже месяц.
Вторую отпрессовал вчера.

1 Вопросы по обеим, начну с первой.

Сделал все по рецепту (С термофилами БК-Углич), что знаменательно – сыр стал пахнуть сыром уже на второй день, поставил вызревать в контейнер в холодильник (8-10 C). Естественно он стал покрываться плесенью.
Сначала синей – не очень много, и по ней как раз будет вопрос.

Вопрос 1.1

С плесенью на плоской поверхности бороться легко – можно смахнуть рукой, или протереть жестким полотенцем, смоченным рассолом, НО! Она появляется в маленьких углублениях – смотрите на фото. Полотенцем туда не залезть, кончиком ножа соскабливать – наверное, не лучшая идея, так как дыра делается глубже. Так что же с ней делать? Оставить все как есть, или все-таки вымывать – если так, то каким образом?

Вопрос 1.2

Сегодня заметил, что появился белый налет. Это белая плесень, или как? И что с ним предписывает делать кодекс сыродела? Может быть это соль?

2. Теперь второй сыр.

Тот же саамы Грюйер. Сделал все по рецепту, практически, но решил (мы не ищем легких путей) в этот раз прессовать под меньшим весом (килограмм 5), решив – что так получится более мягкий сыр – а головы я прессую в маленькой самодельной форме диаметром сантиметров 15, увидите на фото. Сыр неплохо отпрессовался – голова была сантиметров на 1,5-2 выше чем у предыдущего Грюйера. Но я вычитал, что головы пармезана, который готовят дома оставляют на 1.5 дня стоять при комнатной температуре перед посолкой, чтобы стимулировать активность термофилов, и я ничего не придумал лучше, как оставить его на ночь в тарелке, накрыв сверху пластмассовой чашей. Живу я в Москве – температура в районе 18-23 С. На утро сыр потрескался и покрылся слоем влаги. Я его засунул в рассол, и отсолил, как и предыдущий. На выходе сыр уже покрылся твердой корочкой, но трещины еще увеличились!

Вопрос 2.1

Можно ли спасти этот сыр, и каким образом?

Есть идея забандажировать. Предыдущий сыр на третью неделю в холодильнике дал небольшую трещину. Недельный бандаж помог! Но у этого экземпляра – трещины, чуть больше, и корка, как-то жестче.

Может быть покрыть чем-нибудь – у вас на форуме я читал о смеси масла, перца и какао. Поможет ли это?

Или на худой конец покрыть воском? Но это же грюйер – у него корка не разовьется… (?!) Или…

Или представить, что это молодая качотта, и съесть через пару недель? (Наименее привлекательный вариант, так как хочется все-таки дать им вызреть.)

Коллеги, буду очень признателен за рекомендации.

3. Еще вопросы.

Друзья-сыроделы, задам, еще несколько вопросов, коли уж начал…

Сычужный фермент.

До последнего момента пользовал покупной сычужный фермент – пепсин, купленный в одном Интернет-магазине. Там в бутылочке 25 мл. Жидкость коричневато-желтого цвета с характерным запахом.

Так вот, она у меня закончилась, и на заводе я купил полкило сухого сычужного фермента.

Вопрос 3.1

Как (В каких пропорциях) мне разводить порошок для приготовления раствора? Стоит ли навести сразу миллилитров 50 активной жидкости, чтобы уже потом разводить ее (по 2-3 мл) в воде перед внесением в молоко? Моя производственная мощность: где-то голова (8-10 л. молока) в неделю (так как пока осваиваю азы). Или перед каждым разом готовить новый активный раствор из порошка?

Коллеги, буду очень признателен за конструктивные ответы, так как, проведя немало времени на этом ресурсе перед тем, как начать варить сыр, и в процессе, уверен, что найдутся те, кто поделится толковым советом.

С уважением,

Celtic Rune

Приложение.
Фото сыра с трещинами, с плесенью, см. в приложении.

[cheesehead]

Не понятно, по какому рецепту сделан Грюйер, да и БК-Углич совсем не название культуры, а общая марка бактериальных концентратов производства Углич.
Для предотвращения образования плесеней Грюйер обмывают раствором, содержащим B. linens. Эти бактерии не дают развиваться на корке посторонним микроорганизмам. Пока Ваш сыр еще очень молодой, корка не толще 2 мм поэтому будьте осторожны, не разрушьте ее совсем в попытках удалить плесень. Попробуйте взять мягкую щетку и вычистить плесень. И обработайте потом сыр 3%-м уксусом, поможет притормозить дальнейшее развитие плесени, хотя и не избавит от нее совсем. Просто не давайте ей развиваться, чтобы не "проела" корку. А какого она цвета не так важно.
Второй Ваш сыр спасет только упаковка под вакуумом. Другими способами выдержать сыр уже не удастся.
Пепсин - не сычужный фермент. Почитайте, только вчера обсуждали viewtopic.php?f=29&t=963&start=10

[Celtic Rune]

Большое спасибо за комментарий. Приблизительно так как вы сказали и хочу поступить с сыром который зреет. А новый сыр Грюйер (кстати как и первый) сделан по рецепту с вашего сайта, из статьи американского сыродела. И с первым сыром - проблем не возникло, он, как мне кажется, получился, как я сказал, пахнет сыром и корка развивается, насколько я могу судить - нормально. Он сейчас зреет, и я надеюсь, плесень - это проблема вторичная. В конце концов, у меня самодельная форма и неровности, в которых возникает плесень, вызваны скорее именно этим. Надеюсь он дозреет. Боюсь, что второй грюйер все таки придется представить качоттой и попробовать что он из себя представляет через пару недель. Трещины очень большие - наверное нет смысла биться над его спасением. Второй же сыр - с ним меня потянуло на эксперименты (решил смешать что-то из технологии пармезана, и уменьшил вес) - и вот результат, обогативший опыт, но испортивший оригинальную задумку. По поводу пепсина, хотелось бы спросить. Так им можно свернуть молоко в сгусток? И если так, то есть ли пошаговая инструкция приготовления активного раствора из сухой фракции для сворачивания 8 л. молока?

[cheesehead]

По поводу пепсина, хотелось бы спросить. Так им можно свернуть молоко в сгусток? И если так, то есть ли пошаговая инструкция приготовления активного раствора из сухой фракции для сворачивания 8 л. молока?

Можно, но не нужно. В выдержанных сырах весьма вероятны пороки вкуса. Вместо пепсина приобретите хороший фермент, конкретно для сыроделия. Инструкций нет. Взвешивайте или пользуйтесь объемным методом и подбирайте дозировки соответствующие Вашему молоку, сырам и самому ферменту. О ферментах и дозировках на форуме тоже не один пост. Посмотрите поиском, если будет недостаточно - спрашивайте снова.

[Celtic Rune]

Благодарю. Буду искать.

[Celtic Rune]

И еще один вопрос. Если пепсин для твердых сыров не подойдет, то не подскажете, как его лучше использовать - для производства каких именно сыров?
Какой фермент тогда выбрать? Меня в большей степени интересуют сыры твердые, высокой температуры второго нагревания.
Подойдет ли сычужный фермент химозин 70 / пепсин 30. Или есть какие-то соотношения лучше.

[cheesehead]

Давайте оперировать марками и производителями. Химозин 70 /пепсин 30 это продукт Московского ферментного завода? И что за "пепсин"? Откуда он, для чего предназначен?
Если говорить о соотношении, то фермент СГ- 50 Московского завода содержит пополам химозин/пепсин. Для мягких сыров я его использовал. Если держать нормальное время до точки флокуляции без передозировки фермента, все хорошо. При снижении времени до точки флокуляции менее 4 минут даже без выдержки образуется горький вкус. Это говорит о том, что такой фермент при длительной выдержке скорее всего будет давать горечь в большей или меньшей степени.

[Celtic Rune]

Верно!
Завод, Московский.
У меня пепсин говяжий
ТУ 9219-560-00419779-2000, (100% пепсин) (Он "конкретно" для сыроделия? У сеня сначала сложилось впечатление, что да. но теперь - если ошибаюсь, вы меня поправьте, если не затруднит.)
Вы говорите, он не подойдет для твердых сыров, что очень жаль, ибо его полкило... То есть тонн на двадцать молока, получается...
А теперь, после вашего поста, есть идея взять
Сычужный фермент
ОСТ 10 288-2001 (химозин/пепсин 70/30)
Вот он подойдет для твердых сыров?
Это вопрос первый.

Вопрос 2.
Вы говорите, что пепсин использовали для мягких - причем у вас там описаны довольно жесткие условия по достижении точки флокуляции.
Подскажите, какие именно мягкие сыры вы делали? Для полумягких - качотта, гауда он не подойдет?

Вопрос 3.
Кстати, "При снижении времени до точки флокуляции менее 4 минут даже без выдержки образуется горький вкус." - вы имеете ввиду, что с пепсином точка флокуляции быстрее наступает? Мы же время флокуляции сами снизить не можем - фермент или начинает действовать, или нет. Здесь не совсем вас понял, sorry.

Буду признателен за ответ,

Celtic

[elgato]

... Мы же время флокуляции сами снизить не можем - фермент или начинает действовать, или нет.
Celtic

Время флокуляции зависит от количества вносимого фермента. Больше фермента - меньше времени до точки флокуляции. И наоборот.

[Celtic Rune]

Спасибо за ответ.
Да, конечно - теперь ясно.
Значит в итоге:
пепсин - только на брынзу, да и то чтобы все секунду в секунду, милиграмм в миллиграмм?

До пепсина, первый фермент у меня был покупной - приобретенный в одном из интернет магазинов, уже разведенный, какой именно не знаю.
Был он желтоватого цвета, прозрачной жидкостью с резким но не неприятным запахом.

Пепсин, который я купил в сухом виде пахнет иначе и очень плохо растворяется...

Так вот старый пепсин - я довольно таки вольно дозировал (по принципу много не мало - я тогда еще не знал, что с пепсином главное - не переборщить), но ни один сыр у меня не горчил... Определенно, ни разу...

А фермент, где больше химозина менее требователен к дозировке?