Грюйер, проблема!

[cheesehead]

Придется Вас еще помучить. Что Вы называете "старый пепсин"? Тот жидкий фермент, который имел "странный но не неприятный запах". Если да, то пепсина там или нет, или почти нет.
Дозировать любой фермент нужно как можно точнее. Дозировка повлияет не только на наличие/отсутствие горечи, но и на другие свойства сыра.

[Celtic Rune]

Вы правы, я неясно выразился. Тот фермент, который я приобрел в магазине - желтоватая жидкость с запахом. Вот с ним я не церемонился...по части объемов (лил от четверти чайной ложки до половины в 50-70 грамм воды на 8 л. молока).
Так все же, не подскажете, как лучше теперь употребить пепсин (100% пепсин МЗСФ), который в порошке, и которого полкило?
И по поводу именно сычужного фермента для твердых сыров: химозин с пепсином 70/30 того же МЗСФ для этой цели подойдет? Продают они его тоже в сухой фракции (и тоже минимум полкило )) ), так что придется искать соотношения для раствора.

[cheesehead]

У меня негативное отношение к пепсину. Возможно я и неправ, но я лично не стал бы его использовать для сыроделия вовсе. Химозин/пепсин 70/30 МЗСФ это по-моему фермент, который у них продается под маркой СГ-70. Нормальный фермент. Есть у них еще фермент СГ-50, который для мягких сыров я использовал вполне успешно. Кто-то здесь на форуме его использовал и для полутвердых или твердых сыров, если мне память не изменяет. Его они продают так же в маленьких фасовках. Эти фасовки конечно гораздо дороже в пересчете на килограмм сыра, но полкило фермента при изготовлении сыра из 5-10 литров молока это примерно на всю жизнь. На всю жизнь фермента по крайней мере. В общем и то и другое неудобно, выбирать приходится то, что подходит лично Вам.