Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.
Комбинированный вариант - и нашим и вашим. До развития BL держать с натуральной коркой, потом сушить и в вакуум.Гавриил Заславский писал(а):Как выдерживать сыр еще не решил. Проще, конечно, в вакууме, но хочется попробовать и классический вариант... Жду ваших предложений.
Думал об этом но не был уверен что так можно. Т.е. Промываю раствором с b.linens дней 10-14, потом не мою, просто переворачиваю пока не высохнет хорошая корка и в вакуум?cheesehead писал(а):Комбинированный вариант - и нашим и вашим. До развития BL держать с натуральной коркой, потом сушить и в вакуум.
Да, примерно так. Контроль развития BL отдельная тема в таких сырах. Если дать им бесконтрольно развиваться, Грюйер превратится в нечто похожее на Ваш давешний Таледжио. Так что как почувствуете слабый запах - достаточно, пора подсушивать.Гавриил Заславский писал(а): Промываю раствором с b.linens дней 10-14, потом не мою, просто переворачиваю пока не высохнет хорошая корка и в вакуум?
Бревибактерии по определению не могут быть внутри сыра. Это аэробные микроорганизмы и развиваются только в присутствии кислорода, т.е. только на корке. Кстати, если оставлять сыр открытым при каждой обмывке хотя бы на полчаса, можно ускорить рост BL.Гавриил Заславский писал(а): там b.linens внутри сыра.
У меня B Linens Strains (PLA). Понял. Неделю подержу в закрытом контейнере, неделю подсушу открытым и в вакуум.cheesehead писал(а):Напомните, пожалуйста, Вы используете PLA? Если да, то белые пятна это нормально. Там в составе и GEO и дрожжи.
Сколько выдерживать при повышенной влажности это скорее дело вкуса. Чем больше будете давать возможность развиваться бревибактериям, тем сильнее будет ферментироваться (размягчаться) сыр и тем сильнее будет запах скотного двора. На мой личный вкус для Грюйера чем меньше, тем лучше. Если появился запах, то это означает, что BL как минимум поселились на корке. Теперь это хорошая защита от посторонней микрофлоры. Дальнейшее развитие запаха тоже на мой вкус не нужно. Пахнет немного и хорошо, достаточный признак аутентичности Так что я бы просто подсушил корку неделю-две и в вакуум.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 37 гостей