Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.
cheesehead писал(а):Суть прессования под сывороткой - соединить зерно без воздушных полостей внутри. Если зерно извлекается из сыворотки, возвращаете вы его обратно в сыворотку или нет воздух там уже присутствует и считайте что прессования под сывороткой не было.
Похоже нету. Наверно потому что смыл Bl корку...cheesehead писал(а):А как у Вашего Грюйера обстоят дела с характерным запахом скотного двора, который должны придавать BL? Животные аромат и привкус - характерные особенности Грюйера.
На самом деле в грюере допускается небольшое количество глазков, т.к. в классическом варианте кроме термофил с хервектусом добавляются еще и пропионки. Глазки образуются в момент второй фазы вызревания.cheesehead писал(а): И Вы правы, структура Грюйера должн быть закрытая, без глазков.
А это точно грюйер? Больше похоже не маасдам или эмментальMaxslim писал(а):У хансена указан режим выдержки сыра:
1. 10C 3 недели.
2. 15-20°C 2-3 недели
3. 12-15°C 8-12 месяцев
А что такое "хервектус"?Maxslim писал(а):На самом деле в грюере допускается небольшое количество глазков, т.к. в классическом варианте кроме термофил с хервектусом добавляются еще и пропионки. Глазки образуются в момент второй фазы вызревания.
Хелветикус-в ночи пальцы уже не слушалисьcheesehead писал(а): А что такое "хервектус"?
Я однажды покупал грюер во франции в супермаркете. Там точно были глазки. Естественно, я сейчас не вспомню, что это был за грюер. Тот грюер, который вы описывали я тоже пробовал, там действительно пропионками не пахнет. В материале Хансена, который давал Гавриил Заславский на 12 странице отчетливо видны глазки у грюера.cheesehead писал(а): Поделитесь, пожалуйста, источником в котором написано, что при изготовлении Грюйера должны использоваться пропионовокислые бактерии и образовываться глазки?
Настоятельно прошу ссылки и фотографии, маркировку того Грюйера "с пропионками" который пробовали Вы. Иначе придется объявить все Вами изложенное совершенной ересью.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 18 гостей