Молоко не пастеризованное 15 л.
Thermophilic LH 100 - 1/16
Thermophilic TA 54 - 1/8 или 0,8% 250 мл. закваски
Фермент 15 мин.
1. Молоко нагреваю до 32° (6,6)
2. Высыпаю на поверхность LH 100, перемешиваю через 2 минуты, растворяю закваску TA 54.
Это надо было делать по другому: сначала высыпать сухую культуру LH 100 (не знаю, можно ли из нее делать закваску), а через 40 минут готовую закваску TA 54. И через 20 минут фермент. А если сухие культуры, то высыпать одновременно и через час фермент.
Сдуру вкапал туда еще аннато, хотя он не нужен для не пастеризованного молока.
3. Через 40 минут (6,5) добавляю фермент. Мультипликатор 3.
4. Режу сгусток на кубики 0,5-0,7 мм. (6,4)
5. Оставляю на 10 минут.
6. Нагреваю постоянно помешивая до 52° за 60 минут. (6,0)
7. Собираю зерно в шар и подвешиваю в сыворотке, температурой 52° на 40 минут.
8. Сыворотку не сливаю, делаю из нее рассол - на 2 л. сыворотки 500 г. соли, нагреть до 75-80°.
9. Прессую весом 5 кг 30 минут.
10. 10 кг 1 час.
11. 25 кг 18-24 часа.
12. Солю в рассоле 12-18 часов.
13. Даю обсохнуть 1-2 дня.
Выдерживаю так:
Упаковываю в вакуум. Выдерживаю 3-6 месяцев.
Или так:
Перекладываю в контейнер. Температура 12°, влажность 90%.
Обмываю одну сторону рассолом (верх). Рассол: 1 л. воды, на кончике ножа b.linens, 50 г. соли.
На следующий день переворачиваю, обмываю вторую сторону. И так, пока не разовьется корка, около 2-х недель. Сыр перестанет липнуть.
Когда корка полностью сформируется, перестаю мыть, чищу только щеткой при необходимости.
Выдерживаю 3-6 месяцев.
![Изображение](http://gavzav.ru/dw/24.05.2015_06.00.jpg)
головка после прессования
На данный момент сыр солится в рассоле.
Как выдерживать сыр еще не решил. Проще, конечно, в вакууме, но хочется попробовать и классический вариант... Жду ваших предложений.
Буду вести дневник в этой теме, а более подробно с пошаговыми фото здесь.