Грюйер

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 18 сен 2015 11:00

Re: Грюйер

Maxslim писал(а):Кстати, в том же материале Хансена на третьей странице указаны параметры альпийских сыров. Про Грюер написано- Few small eyes.
Ну пропионки как раз дают большие глаза и довольно много. Маленькие в принципе у меня почти получились - это не от бактерий а от прессования.
Последний раз редактировалось Гавриил Заславский 18 сен 2015 11:01, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 21 апр 2015 09:43

Сообщение Maxslim » 18 сен 2015 11:01

Re: Грюйер

Гавриил Заславский писал(а):
Maxslim писал(а):Кстати, в том же материале Хансена на третьей странице указаны параметры альпийских сыров. Про Грюер написано- Few small eyes.
Ну пропионки как раз дают большие глаза и довольно много
Смотря как долго держать сыр в теплой фазе и при какой температуре. Эмменталь зреет при 20-24°C, а грюер 15-20°C

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 сен 2015 12:15

Re: Грюйер

В общем налицо явно и сильно отличающиеся друг от друга варианты изготовления Грюйера. Грюйер торговой марки Emmi имеет маркировку AOC и изготавливается без пропионовокислых бактерий. Зная, насколько щепетильны европейцы в присвоении маркировки AOC и контроле качества сыров, которые считаются национальным достоянием, могу предположить что из всех вариантов Грюйера достойным представлять в мире этот сыр выбран вариант без пропионок и, соответственно, глазков. Это подтверждается и книгой World Cheese Book которая является признанным во всем мире справочником по сырам. На весьма мною почитаемом сайте cheeseforum.org в итоге признан классикой все же Грюйер без пропионок и глазков.
Ставить под сомнение опыт и знания Рики Кэрол глупо. У нее Грюйер предлагается делать с использованием пропионовокислых бактерий но без теплой выдержки. Тут объяснима текстура "Few small eyes" - немногочисленные маленькие глазки. Так же ни в коей мере я не в праве подвергать сомнению материалы уважаемой фирмы Христиан Хансен. Но Хансен идет еще дальше. Кроме использования пропионок предлагается еще и теплая выдержка. При этом я все же не могу не высказать одно сомнение на основании собственного опыта. При использовании Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani в сочетании с теплой выдержкой текстура Few small eyes скорее всего будет выглядеть как Many small eyes или Few eyes small to medium size.
Резюме: каждый волен выбирать свой путь. Но все вышеизложенное склоняет меня к тому, чтобы считать эталоном Грюйер без пропионовокислых бактерий, без теплой выдержки и без глазков.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 21 апр 2015 09:43

Сообщение Maxslim » 18 сен 2015 12:35

Re: Грюйер

cheesehead писал(а):seize.
size. Seize-хватать:)

Не соглашусь, что на cheeseforum.org больше скланяются на вариант без глазков и пропионок. Фактически все версии без глазков основываются на той же статье, которая переведена вами и транслируется по сети, в то время как варианты с пропионками обсуждаются точно не меньше, чем без.

Я думаю, что тк Грюер есть швейцарский, есть французский, то именно по этому видимо и разница в вариациях.
В любом случае, на пошлых выходных сделал 2 грюера: с проионами и без, теплой выдержки делать не буду, посмотрю, в чем разница в итоге во вкусе получится.
Последний раз редактировалось Maxslim 18 сен 2015 12:42, всего редактировалось 1 раз.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 сен 2015 12:39

Re: Грюйер

Да, спасибо. "Размер" поправил. Хромает английское правописание ;)
Я всегда считал Грюйер оригинально Швейцарским. Там в соседях у него Comte, вот это стопроцентный француз.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 21 апр 2015 09:43

Сообщение Maxslim » 18 сен 2015 12:46

Re: Грюйер

cheesehead писал(а):Да, спасибо. "Размер" поправил. Хромает английское правописание ;)
Там в соседях у него Comte, вот это стопроцентный француз.
Тот грюер, который я ел во франции был французский( французы вообще дикие националисты- любят все французское). Комтэ тоже там пробовал( ну и бофор тоже :) ). все близко по вкусу.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 сен 2015 12:53

Re: Грюйер

Не скажу за Бофор и французский Грюйер, но Грюйер швейцарский и Комте французский очень разные по ароматам и вкусам сыры.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 21 апр 2015 09:43

Сообщение Maxslim » 18 сен 2015 13:05

Re: Грюйер

нужно съездать еще раз продегустировать:)

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 18 янв 2022 19:19

Re: Грюйер

cheesehead писал(а):
18 сен 2015 12:15
В общем налицо явно и сильно отличающиеся друг от друга варианты изготовления Грюйера. Грюйер торговой марки Emmi имеет маркировку AOC и изготавливается без пропионовокислых бактерий. Зная, насколько щепетильны европейцы в присвоении маркировки AOC и контроле качества сыров, которые считаются национальным достоянием, могу предположить что из всех вариантов Грюйера достойным представлять в мире этот сыр выбран вариант без пропионок и, соответственно, глазков. Это подтверждается и книгой World Cheese Book которая является признанным во всем мире справочником по сырам. На весьма мною почитаемом сайте cheeseforum.org в итоге признан классикой все же Грюйер без пропионок и глазков.
Ставить под сомнение опыт и знания Рики Кэрол глупо. У нее Грюйер предлагается делать с использованием пропионовокислых бактерий но без теплой выдержки. Тут объяснима текстура "Few small eyes" - немногочисленные маленькие глазки. Так же ни в коей мере я не в праве подвергать сомнению материалы уважаемой фирмы Христиан Хансен. Но Хансен идет еще дальше. Кроме использования пропионок предлагается еще и теплая выдержка. При этом я все же не могу не высказать одно сомнение на основании собственного опыта. При использовании Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani в сочетании с теплой выдержкой текстура Few small eyes скорее всего будет выглядеть как Many small eyes или Few eyes small to medium size.
Резюме: каждый волен выбирать свой путь. Но все вышеизложенное склоняет меня к тому, чтобы считать эталоном Грюйер без пропионовокислых бактерий, без теплой выдержки и без глазков.
Нашла официальную спецификацию, по которой делается Грюйер в Швейцарии. Во-первых, там написано: "The presence of opening is desirable, but not indispensable.
The holes have mostly a diameter of 4 to 6 mm. Some small
closed and isolated horizontal cracks are allowed" "Наличие отверстий желательно, но не обязательно.
Отверстия в основном имеют диаметр от 4 до 6 мм. Допускается наличие небольших
закрытых и изолированных горизонтальных трещин". Ну и дальше очень интересно, расписано даже какой корм можно, а какой категорически запрещено давать коровам... https://www.gruyere.com/fileadmin/docum ... -v2016.pdf

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 янв 2022 08:04

Re: Грюйер

Спасибо, интересная информация. Кстати, я сейчас уже изменил свое мнение. Грюйер, все же, лучше делать с участием пропионовокислых бактерий, но с созданием максимально закрытой текстуры прессованием пласта под сывороткой и без теплой выдержки. Получается соответствующий приведенному вами описанию рисунок.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика