Страница 7 из 9

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 16 дек 2017 16:19
nebbeska
Про пропионики нашла инфу- Павел писал в теме о заквасках, что они вносятся только в сухом виде! Остался вопрос- можно ли сделать одну закваску из термо + LH и если да, то сколько в процентном измерении вносить туда LH? 1/4?

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 01 мар 2019 20:37
Сергей7070
Кто окончательно скажет, как правильно ? 2 недели холодильник, 3 недели тепло, 2 недели вакуум холодильник или просто холодильник. Так ?

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 05 мар 2019 14:59
spamsmo
Сергей7070 писал(а):
01 мар 2019 20:37
Кто окончательно скажет, как правильно ? 2 недели холодильник, 3 недели тепло, 2 недели вакуум холодильник или просто холодильник. Так ?
я делаю так: 2 недели - холодильник, 3 недели - теплая выдержка и месяц - вакуум. Думаю, если оставить дозревать просто в холодильнике, корка сыра довольно сильно пересохнет.

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 06 мар 2019 14:22
Сергей7070
spamsmo писал(а):
05 мар 2019 14:59
Сергей7070 писал(а):
01 мар 2019 20:37
Кто окончательно скажет, как правильно ? 2 недели холодильник, 3 недели тепло, 2 недели вакуум холодильник или просто холодильник. Так ?
я делаю так: 2 недели - холодильник, 3 недели - теплая выдержка и месяц - вакуум. Думаю, если оставить дозревать просто в холодильнике, корка сыра довольно сильно пересохнет.
у меня в латексе. можно без вакуума ?

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 14 мар 2019 19:22
spamsmo
Конечно можно)

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 04 окт 2019 01:13
alenatlt
Гавриил Заславский писал(а):
13 июн 2015 11:08
Таки сделал я этот сыр. Но рецепт немного изменил:

18 л молока
Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 (0,9% - 162 мл.)
ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.)
LH 100 - 1/3 от количества TA 54 (42 мл.)
Пропионовые бактерии - 1/8 ч.л.
Хлористый кальций - 8 мл.
Фермент 15 мин.

Изображение
Здравствуйте, подскажите пожалуйста подойдут ли РЗ Probat 222 и TA 61от Danisco? LH 100 есть.
В Probat 222 состав культур такой же, но смущает быстрое кислотообразование, поэтому сомневаюсь.
Есть ещё у меня MA 101, но там нет Leuconostoc культур

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 04 окт 2019 08:04
cheesehead
Probat 222 более слабый кислотообразователь, чем ММ101. Без лейконостоков можно обойтись.

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 04 окт 2019 19:40
alenatlt
cheesehead писал(а):
04 окт 2019 08:04
Probat 222 более слабый кислотообразователь, чем ММ101. Без лейконостоков можно обойтись.
ММ101 значит лучше взять? Я то наоборот боялась более сильного кислотообразования🤷‍♀️

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 20 окт 2019 12:53
cheesehead
Не надо бояться :D Нужно просто заранее планировать свои действия. Probat, значит будет медленнее развиваться кислотность и есть смысл увеличить время от внесения культуры до внесения фермента. ММ100, значит кислотность будет расти быстрее и к этому тоже надо быть готовым заранее. Учитесь понимать что происходит на каждом этапе изготовления сыра, понимание каждого процесса даст вам возможность им эффективно управлять, а возможность эффективного управления превратит все страхи в радость творчества ;)

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 22 окт 2019 01:31
alenatlt
cheesehead писал(а):
20 окт 2019 12:53
Не надо бояться :D Нужно просто заранее планировать свои действия. Probat, значит будет медленнее развиваться кислотность и есть смысл увеличить время от внесения культуры до внесения фермента. ММ100, значит кислотность будет расти быстрее и к этому тоже надо быть готовым заранее. Учитесь понимать что происходит на каждом этапе изготовления сыра, понимание каждого процесса даст вам возможность им эффективно управлять, а возможность эффективного управления превратит все страхи в радость творчества ;)
Спасибо Павел)) буду смелее 😀 По рецепту Гавриила вносим закваски рабочие и ждём 15 минут. Мне какое время выдержать если Probat 222 добавлю и если MM101? Попробую и с той и с той сделать