Маасдам (Maasdam) рецепт

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 123
Зарегистрирован: 19 июл 2015 10:21

Сообщение Елена+ » 12 авг 2015 18:51

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Гавриил Заславский писал(а):Мою тему уже закидали своими сырами
Извините, просто я не разобралась в работе форума , сейчас всё ок.
Сыр великолепный !!!
Напишите пожалуйста сроки созревания по Т и дням , сколько при такой Т созревал, столько при другой и в вакууме где был сыр при какой Т ?

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 31 авг 2015 02:24
Откуда: Москва

Сообщение petrostr » 02 сен 2015 23:52

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

А у меня вот вопрос по посолке сырной головки в сыворотке. Я когда делал раствор, я взял не разбавленную сыворотку после нарезки и вымеса массы из расчета 1 литр сыворотки на 200 грамм соли (всего понадобилось 2 литра на 2х килограммовую головку) и положил в нее сыр, затем убрал в холодильник, перевернул ее через 12 часов. Сыворотку нужно было разбавлять водой или нет?

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 03 сен 2015 07:58

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

petrostr писал(а):А у меня вот вопрос по посолке сырной головки в сыворотке. Я когда делал раствор, я взял не разбавленную сыворотку после нарезки и вымеса массы из расчета 1 литр сыворотки на 200 грамм соли (всего понадобилось 2 литра на 2х килограммовую головку) и положил в нее сыр, затем убрал в холодильник, перевернул ее через 12 часов. Сыворотку нужно было разбавлять водой или нет?
Я солю в неразбавленной сыворотке. Только я ее пастеризую - нагреваю до 75°, растворяю соль и процеживаю.

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 31 авг 2015 02:24
Откуда: Москва

Сообщение petrostr » 05 окт 2015 02:21

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

У меня вот вопрос к нашему Гуру и форумчанам… Я планирую выписать себе форму специально для Маасдама из Голландии фирмы Kadova на 8-10 кг.
С каким весом нужно прессовать головки на 8 или 10 кг?

Администратор
Сообщения: 5343
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 окт 2015 06:31

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Kadova это круто. Дорого, но очень хорошо.
При прессовании сыра нужно считать не вес, которым нагружен пресс, а давление, которое приложено к форме. Имеет значение не масса головки сыра, а диаметр формы. Диаметр в свою очередь определяет площадь (S=3.14*R2) А давление это приложенное усилие, отнесенное к площади поверхности (P=F/S)
Для Маасдама рекомендуемое давление на форму 4.3 - 8.7 psi (фунтов на квадратный дюйм) Имеется в виду прессование с увеличивающимся давлением. В начале 4,3 в конце прессования 8,7. Для пересчета в метрическую систему 1 in = 2.54cm; 1 lb = 0.453592 kg
4,3 p = 4,3*0.453592 кг = 1,95 кг
Квадратный дюйм 2,54*2,54 = 6,45 см2
4,3 psi =1,95 кг/ 6,45 см2 = 0,3 кг/см2
Данные по давлению я взял из рецепта Danisco Maasdam(Leerdam). Мне представляется, что это слишком много. Мое личное мнение - можно смело уменьшить втрое и сыр нормально отпрессуется. Т.е. форму диаметром в 11,5 см я бы нагружал 8-12-16 кг последовательно. Еще раз повторюсь, это только мое личное мнение. Решать вам.

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 31 авг 2015 02:24
Откуда: Москва

Сообщение petrostr » 05 окт 2015 12:21

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Спасибо за информацию. Размеров формы пока нет. Как смогу измерить, сразу выложу размеры. А какой оптимальный размер должен быть у головки сыра Маасдам, чтобы он хорошо вызревал?

Администратор
Сообщения: 5343
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 окт 2015 13:16

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Вот я читаю время от времени высказывания о том, хорошо или плохо вызревают головки обычных (без дополнительных бактериальных культур и плесеней) сыров разных размеров и не могу взять в толк, откуда эта тема вообще возникла? Плесневые сыры и сыры с дополнительными культурами - да. Размер имеет значение потому, что плесени или, например, BL растут только на поверхности головки. Идет перенос молочной кислоты из центра к корке и продуктов жизнедеятельности поверхностной микрофлоры обратно к центру. Здесь имеет значение, какой физический путь нужно пройти молекулам вещества. А в обычных сырах ферменты, ответственные за протеолиз и липолиз находятся внутри, причем равномерно распределены по всему объему сырного теста. Точно так же, как и пропионовокислые бактерии в том же Маасдаме. Так какое простите значение для вызревания будет иметь размер в этом случае? Если мне кто-то объяснит, я буду признателен. Ибо сам я на основании знаний которыми владею объяснить этого не могу. Еще читал что "меньше определенного размера сыр не может созреть". Это полная чушь. И с точки зрения простой логики и на опыте я это для себя подтвердил.
Если сыр созревает с натуральной коркой, то размер головки будет влиять на то, каково будет отношение количества сырного теста к собственно корке. И это все, что будет изменяться в зависимости от размера. Однозначно при большем размере меньшее значение будет иметь влажность. Опять же только в смысле образования более толстой или более тонкой корки. А если сыр вызревает в покрытии или вакуумном пакете так совсем разницы нет 100 грамм головка или 100 килограмм. Определенные размеры сыров связаны больше с традициями, удобством изготовления и обработки при созревании а так же с коммерческой целесообразностью.
Стандартные параметры для Маасдама - цилиндрическая с закругленными краями головка (boulder) весом 10 кг, диаметр 30 - 40 см, высота 15-20 см ("World Cheese Book" by J.Harbutt © 2009 DK Ltd. p.231)

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 31 авг 2015 02:24
Откуда: Москва

Сообщение petrostr » 06 окт 2015 19:11

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Спасибо за информацию, как всегда профессиональный и четкий ответ.

Я где-то прочитал, что размер дырок в Маасдаме напрямую зависит от размера сыра, поэтому и уточнил.

Сообщения: 36
Зарегистрирован: 22 авг 2015 16:38
Откуда: Челябинск

Сообщение Агузарова » 21 окт 2015 15:05

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Красивый маасдам.
Последний раз редактировалось Агузарова 10 ноя 2015 16:37, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 118
Зарегистрирован: 20 фев 2015 19:48

Сообщение Эдуард » 03 ноя 2015 23:12

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

cheesehead писал(а):Не буду кричать "Не может быть!", но я не слышал никогда про сыры совсем без соли.

Не так давно в сырокруговерти забыл посолить головку гауды. Месяца через 2 разрезал. Очень невкусно. Не дай бог такое ещё раз)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика