Страница 3 из 9

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 27 июл 2015 11:57
Елена+
Были гости, был разрезан маасдам №3 ( срок созревания 2 мес: 20дней холодильник, 7дней кухня, остальное холодильник ) и полное фиаско :
маасдам №3.JPG
На вкус кисловат и немного липкий - нож запачкался . В чём дело ????? :?
Пришлось разрезать другой, тут всё в порядке,и консистенция, и ореховый вкус пропионов, и сырный запах, но срок созревания всего 35дней:
маасдам №4.JPG
Рецепт один, закваска одна, время и Т - вроде придерживалась рецепту. Оба прошли тепловую выдержку, правда мало всего неделю.

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 27 июл 2015 13:02
cheesehead
Теплой выдержки мало, и, возможно пропионки не слишком активные. Но самое главное у Вас гуляет кислотность и следом за ней влажность. Мало иметь в рецепте газообразующие микроорганизмы, надо еще чтобы структура сыра, его физические свойства, позволяли сырному тесту легко раздвигаться, образуя пустоты - глазки. С "чайными ложками" сухих культур и без измерения кислотности не будет стабильных результатов.
Последний сыр мог бы быть удачным, но Вы не дали ему времени. При теплой выдержке головка даже визуально "надувается". Без этого убирать ее обратно в холодильник бессмысленно - желаемой текстуры не будет.

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 11 авг 2015 20:24
Гавриил Заславский
Мою тему уже закидали своими сырами, но я как и обещал, публикую свой результат:

Изображение
Изображение

Вкус... ну, собственно массдам, каким я его когда-то пробовал. Сыры с пропионами, они похожи. Мои домашние оценили очень высоко.
В общем, вывод такой - делать сыр можно, но много возни с плесенью при теплом созревании и само теплое созревание гораздо большая проблема чем холодное - температуру 25° найти сложнее чем 10. У меня на балконе температура прыгала от 20 и ниже до 30 и выше в течение суток.

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 11 авг 2015 20:51
sally555
Гавриил Заславский писал(а):Мою тему уже закидали своими сырами, но я как и обещал, публикую свой результат
Прекрасный результат и отличные фото! И мы, те у кого результат еще впереди, по своему тоже ждали его! Прекрасная работа! У меня две головы еще на первой холодной лежат, надеюсь тоже что то получится :?
Вкус... ну, собственно массдам, каким я его когда-то пробовал. Сыры с пропионами, они похожи. Мои домашние оценили очень высоко.
В общем, вывод такой - делать сыр можно, но много возни с плесенью при теплом созревании и само теплое созревание гораздо большая проблема чем холодное - температуру 25° найти сложнее чем 10. У меня на балконе температура прыгала от 20 и ниже до 30 и выше в течение суток.
Возня эта в радость, тем более когда такой результат! Теплое место это проблема, думаю кладовую приспособить для теплой выдержки, там почти всегда 26 градусов.

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 11 авг 2015 22:07
Niky
Гавриил Заславский поздравляю Вас . Отличный сыр!
Сколько делали тёплую выдержку?

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 11 авг 2015 22:30
ender1981
Сыр обалденый, очень аппетитно выглядит ням ням ;) :)
Гавриил, Вы после теплой выдержки упаковывали сыр в вакуум?????

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 11 авг 2015 22:46
Гавриил Заславский
ender1981 писал(а):Сыр обалденый, очень аппетитно выглядит ням ням ;) :)
Гавриил, Вы после теплой выдержки упаковывали сыр в вакуум?????
Да, в вакууме месяц после теплой выдержки

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 12 авг 2015 00:06
cheesehead
Есть еще сомневающиеся, что дома можно сделать Маасдам? ;)

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 12 авг 2015 11:48
stroitel
Вам хорошо...
У Вас балкон, кладовка...
А я уже вторую неделю мучаюсь, сыр у меня на теплой выдержке на кухне лежит...
ЗАПАХ, я Вам скажу, обалденный!
Боюсь, не выдержу, раньше срока зарежу! )))

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Добавлено: 12 авг 2015 11:54
Гавриил Заславский
У меня балкон объединен с кухней, там даже двери нет