Маасдам (Maasdam) рецепт

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 123
Зарегистрирован: 19 июл 2015 10:21

Сообщение Елена+ » 27 июл 2015 11:57

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Были гости, был разрезан маасдам №3 ( срок созревания 2 мес: 20дней холодильник, 7дней кухня, остальное холодильник ) и полное фиаско :
маасдам №3.JPG
На вкус кисловат и немного липкий - нож запачкался . В чём дело ????? :?
Пришлось разрезать другой, тут всё в порядке,и консистенция, и ореховый вкус пропионов, и сырный запах, но срок созревания всего 35дней:
маасдам №4.JPG
Рецепт один, закваска одна, время и Т - вроде придерживалась рецепту. Оба прошли тепловую выдержку, правда мало всего неделю.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5343
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 июл 2015 13:02

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Теплой выдержки мало, и, возможно пропионки не слишком активные. Но самое главное у Вас гуляет кислотность и следом за ней влажность. Мало иметь в рецепте газообразующие микроорганизмы, надо еще чтобы структура сыра, его физические свойства, позволяли сырному тесту легко раздвигаться, образуя пустоты - глазки. С "чайными ложками" сухих культур и без измерения кислотности не будет стабильных результатов.
Последний сыр мог бы быть удачным, но Вы не дали ему времени. При теплой выдержке головка даже визуально "надувается". Без этого убирать ее обратно в холодильник бессмысленно - желаемой текстуры не будет.

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 11 авг 2015 20:24

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Мою тему уже закидали своими сырами, но я как и обещал, публикую свой результат:

Изображение
Изображение

Вкус... ну, собственно массдам, каким я его когда-то пробовал. Сыры с пропионами, они похожи. Мои домашние оценили очень высоко.
В общем, вывод такой - делать сыр можно, но много возни с плесенью при теплом созревании и само теплое созревание гораздо большая проблема чем холодное - температуру 25° найти сложнее чем 10. У меня на балконе температура прыгала от 20 и ниже до 30 и выше в течение суток.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 11 авг 2015 20:51

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Гавриил Заславский писал(а):Мою тему уже закидали своими сырами, но я как и обещал, публикую свой результат
Прекрасный результат и отличные фото! И мы, те у кого результат еще впереди, по своему тоже ждали его! Прекрасная работа! У меня две головы еще на первой холодной лежат, надеюсь тоже что то получится :?
Вкус... ну, собственно массдам, каким я его когда-то пробовал. Сыры с пропионами, они похожи. Мои домашние оценили очень высоко.
В общем, вывод такой - делать сыр можно, но много возни с плесенью при теплом созревании и само теплое созревание гораздо большая проблема чем холодное - температуру 25° найти сложнее чем 10. У меня на балконе температура прыгала от 20 и ниже до 30 и выше в течение суток.
Возня эта в радость, тем более когда такой результат! Теплое место это проблема, думаю кладовую приспособить для теплой выдержки, там почти всегда 26 градусов.

Сообщения: 1451
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 11 авг 2015 22:07

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Гавриил Заславский поздравляю Вас . Отличный сыр!
Сколько делали тёплую выдержку?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 11 авг 2015 22:30

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Сыр обалденый, очень аппетитно выглядит ням ням ;) :)
Гавриил, Вы после теплой выдержки упаковывали сыр в вакуум?????

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 11 авг 2015 22:46

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

ender1981 писал(а):Сыр обалденый, очень аппетитно выглядит ням ням ;) :)
Гавриил, Вы после теплой выдержки упаковывали сыр в вакуум?????
Да, в вакууме месяц после теплой выдержки

Администратор
Сообщения: 5343
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 авг 2015 00:06

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Есть еще сомневающиеся, что дома можно сделать Маасдам? ;)

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 12 авг 2015 11:48

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Вам хорошо...
У Вас балкон, кладовка...
А я уже вторую неделю мучаюсь, сыр у меня на теплой выдержке на кухне лежит...
ЗАПАХ, я Вам скажу, обалденный!
Боюсь, не выдержу, раньше срока зарежу! )))
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщения: 199
Зарегистрирован: 26 ноя 2014 09:18
Откуда: Заславль, Беларусь

Сообщение Гавриил Заславский » 12 авг 2015 11:54

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

У меня балкон объединен с кухней, там даже двери нет

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика