Re: Маасдам (Maasdam) рецепт
Добавлено: 24 июл 2015 17:50
Спасибо за статью, проштудировала, вроде всё логично и понятно.
Возник вопрос ( кстати я не сильно достала своими вопросами ? но если не вы, то кто научит нас неопытных сыроделов азам мастерства ) так возвращаюсь к вопросу : а когда делаешь насыщенный 21-23% раствор на сыворотки, её надо подогревать ? и если да. то до какой Т ? ну типа кипятить или нет ?
И второй вопрос : Вот написано Процентное содержание соли в разных сырах варьируется в широких пределах: от 0,5 – 0,7 массовых процентов в сырах типа Эмменталь . Так обьясните пож. как это достигнуть ? Меньше держать в рассоле по времени ? и если да, то как высчитать время экспозиции ? по массе головки и наверно от Т окружающей среды ? Вот по массе наверно точно не получится, как я поняла из статьи, что масса теряется из-за выхода сыворотки из сыра во время посола ? и соли входит значительно меньше, чем выходит из него сыворотки ?
Вот нашла : Количество поглощения соли пропорционально квадратному корню из времени нахождения сыра в рассоле. а можно на примере ( для особо бестол..... ) т.е. получается что от массы сырной головки длительность посола не зависит
И ещё : концентрацию рассола ( после посола сыра ) можно высчитать по обьёму и по плотности ( конечно замерив заранее плотность сыворотки ) ? ну что бы потом добавить нужное кол-во соли. Так вот можно обычным спиртомером узнать плотность рассола ? или они рассчитаны только на спиртосодержащие растворы ?
Заранее прошу извинения , если мои вопросы покажутся глупыми ну как тот из серии "чуть-чуть солёненький"
По тепловой выдержке всё поняла !
Возник вопрос ( кстати я не сильно достала своими вопросами ? но если не вы, то кто научит нас неопытных сыроделов азам мастерства ) так возвращаюсь к вопросу : а когда делаешь насыщенный 21-23% раствор на сыворотки, её надо подогревать ? и если да. то до какой Т ? ну типа кипятить или нет ?
И второй вопрос : Вот написано Процентное содержание соли в разных сырах варьируется в широких пределах: от 0,5 – 0,7 массовых процентов в сырах типа Эмменталь . Так обьясните пож. как это достигнуть ? Меньше держать в рассоле по времени ? и если да, то как высчитать время экспозиции ? по массе головки и наверно от Т окружающей среды ? Вот по массе наверно точно не получится, как я поняла из статьи, что масса теряется из-за выхода сыворотки из сыра во время посола ? и соли входит значительно меньше, чем выходит из него сыворотки ?
Вот нашла : Количество поглощения соли пропорционально квадратному корню из времени нахождения сыра в рассоле. а можно на примере ( для особо бестол..... ) т.е. получается что от массы сырной головки длительность посола не зависит
И ещё : концентрацию рассола ( после посола сыра ) можно высчитать по обьёму и по плотности ( конечно замерив заранее плотность сыворотки ) ? ну что бы потом добавить нужное кол-во соли. Так вот можно обычным спиртомером узнать плотность рассола ? или они рассчитаны только на спиртосодержащие растворы ?
Заранее прошу извинения , если мои вопросы покажутся глупыми ну как тот из серии "чуть-чуть солёненький"
По тепловой выдержке всё поняла !