Господа, как насчет Маасдама? Честно говоря, внятного рецепта не нашел, но публикую то, что нашел
здесь.
Ингредиенты с сайта
50 литров молока
3/4 tsp Cult02 или CHR Флора Даника
3/4 ч. л. Cult11 или CHR Хансен LH-B02 thermophillic с Helveticus
1/2 ч. л. Cult10 или CHR Хансен PS1 пропионово-кислых бактерий
15 ml фермент
Ингредиенты из того, что есть у меня лично в наличии.
На 15 л молока
1/4 ч.л. Mesophile Aroma Culture Type B
1/16 Thermophilic LH Series
1/8 ч.л. пропионово-кислых бактерий
7,5 мл. Хлористый кальций
фермент
Приготовление
1. Нагреваем молоко до 31°
2. Добавляем культуры и бактерии, оставляем на 30 минут.
3. Добавляем фермент, мультипликатор 3.
4. Режем на кубики 7 мм.
5. Перемешиваем 20 минут.
6. Удаляем 25% сыворотки и заливаем воду температурой 31°.
7. Постепенно перемешивая, в течение 30 минут, нагреваем до 38°.
8. Оставляем на 40 минут.
9. Переносим в форму и прессуем 30 мин весом 10 кг.
10. Переворачиваем, переодеваем, прессуем 1 час 20 кг.
11. Орять переворачиваем, переодеваем, прессуем 4 часа 30 кг.
12. Солим в рассоле 8-12 часов (6 часов на 1 кг.).
13. Переносим в холодильник на 3-4 дня для подсыхания корки.
14. Выдерживаем 1 неделю при температуре 14°, влажность 80-90%.
15. Выдерживаем 2-3 недели при температуре 20°.
16. Переносим обратно в холодильник на срок от 1 до 5 месяцев при 10-12°.