Маасдам (Maasdam) рецепт

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 окт 2019 10:25

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

На ММ100, думаю, 15-ти минут будет достаточно. А вот на Probat я бы увеличил время до 30-40 минут. Но лучше, все же, ориентироваться не по времени, а по изменению кислотности. Для Probat я бы измерил кислотность сразу после внесения рабочей закваски (если закваска замороженная, то после тог, как лед полностью растает) а затем подождал бы изменения кислотности примерно на 0,05 единицы рН.

Сообщения: 29
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 23 окт 2019 15:18

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

cheesehead писал(а):
22 окт 2019 10:25
На ММ100, думаю, 15-ти минут будет достаточно. А вот на Probat я бы увеличил время до 30-40 минут. Но лучше, все же, ориентироваться не по времени, а по изменению кислотности. Для Probat я бы измерил кислотность сразу после внесения рабочей закваски (если закваска замороженная, то после тог, как лед полностью растает) а затем подождал бы изменения кислотности примерно на 0,05 единицы рН.
Спасибо Павел, ph метр как раз получила, буду пробовать))

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 10 дек 2019 18:44

Сообщение Смольников Алексей » 11 дек 2019 10:37

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Я просто Я писал(а):
22 мар 2016 18:40
Гавриил Заславский писал(а):Таки сделал я этот сыр. Но рецепт немного изменил:

18 л молока
Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 (0,9% - 162 мл.)
ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.)
LH 100 - 1/3 от количества TA 54 (42 мл.)
Пропионовые бактерии - 1/8 ч.л.
Хлористый кальций - 8 мл.
Фермент 15 мин.


Добрый день, не подскажите на что можно заменить Mesophile Aroma Culture Type B, что можно купить в Москве посмотрел по бактериям вроде как БК-УГЛИЧ-5А, или БК-УГЛИЧ-7К. Пропионовые бактерии типа БК-УГЛИЧ-ПРО. Если что прошу ногами не пенать, я новечек в сыроделии
А почему ни кто не добавляет , защитные культуры в молоко???

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 10 дек 2019 18:44

Сообщение Смольников Алексей » 11 дек 2019 11:39

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Елена+ писал(а):
27 июл 2015 11:57
Были гости, был разрезан маасдам №3 ( срок созревания 2 мес: 20дней холодильник, 7дней кухня, остальное холодильник ) и полное фиаско :
маасдам №3.JPG
На вкус кисловат и немного липкий - нож запачкался . В чём дело ????? :?
Пришлось разрезать другой, тут всё в порядке,и консистенция, и ореховый вкус пропионов, и сырный запах, но срок созревания всего 35дней:
маасдам №4.JPG
Рецепт один, закваска одна, время и Т - вроде придерживалась рецепту. Оба прошли тепловую выдержку, правда мало всего неделю.
Возможно маслянокислые бактерии,

Сообщения: 81
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 13 дек 2019 12:40

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Маасдам, по проверенному рецепту, но не помню по дутию. В том году делал. Просолил, латекс, неделя в камере, 07.12 выложил на 3 недели на тёплое созревание (22-23 С). До сих пор не видно вздутия. Пропионки в достаточном количестве вроде. Или рано пока ?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 дек 2019 16:46

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Если пропионовокислые бактерии рабочие, три недели достаточно и визуально вздутие головки было бы видно в любом случае. Если за три недели теплой выдержки ничего не произошло, то, скорее всего ваши бактерии нерабочие.

Сообщения: 81
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 13 дек 2019 16:49

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

cheesehead писал(а):
13 дек 2019 16:46
Если пропионовокислые бактерии рабочие, три недели достаточно и визуально вздутие головки было бы видно в любом случае. Если за три недели теплой выдержки ничего не произошло, то, скорее всего ваши бактерии нерабочие.
у меня написано, что я выложит 7.12. ) 3 недели .elen под НГ. Имею ввиду, что пока не видно вздутия.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 13 дек 2019 17:07

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Хоть небольшое, но вспухание корочки уже должно быть видно!

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 25 июл 2021 23:32

Сообщение Monica85 » 22 авг 2021 16:16

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

cheesehead писал(а):
22 окт 2019 10:25
На ММ100, думаю, 15-ти минут будет достаточно. А вот на Probat я бы увеличил время до 30-40 минут. Но лучше, все же, ориентироваться не по времени, а по изменению кислотности. Для Probat я бы измерил кислотность сразу после внесения рабочей закваски (если закваска замороженная, то после тог, как лед полностью растает) а затем подождал бы изменения кислотности примерно на 0,05 единицы рН.

Я делаю маасдам на Даниско alp, очень вкусный получается, читаю рецепты и везде на ТА45 делают, Павел подскажите какую лучше закваску использовать для Маасдам?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 авг 2021 18:20

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Alp однозначно поинтересней букет дает, чем просто ТА45. Но вы выбирайте то, что вам больше нравится. Я сложнее делаю смесь, из нескольких культур. А вот Hansen в своей методичке вообще на мезофилах рекомендует делать.
Маасдам довольно молодой сыр (по времени создания, не по выдержке) и не имеет строгих ограничений, предписываемых апеласьонами. Так что, лишь бы вас или ваших клиентов сыр устраивал :)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика