Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 31 дек 2017 17:41

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Спасибо, Павел, и всем, кто высказался! Придется расчехлять свой запылившийся РН метр)) И , кстати, только сейчас обратила внимание на пост Серьги на предыдущей странице, что соотношение культур 1 к 2 в пользу LH- это не ошибка, так и нужно LH в два раза больше, чем термо???!!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 31 дек 2017 18:37

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

В два раза больше это спорно. Я бы сказал - дело вкуса. И еще я бы, на свой вкус, так не сделал :)
А почему дело вкуса а не технологии - потому, что лактобациллы слабые кислотообразователи (исключая вид bulgaricus) и на нарастание кислотности влияют не значительно

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 31 дек 2017 19:52

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Наверное имеется ввиду, что термо кладется в полном объеме, предположим на 20 литров 400 грамм, и как добавка удут LH 800 грамм? Серьга, объясните нам пожалуйста, что Вы имели ввиду? Можно после Нового года :lol: Павел и всех форумчан поздравляю с наступающим, я счастлива, что оказалась в вашей компании! Всем добра!!!

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 04 янв 2018 18:41

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

nebbeska писал(а):Наверное имеется ввиду, что термо кладется в полном объеме, предположим на 20 литров 400 грамм, и как добавка удут LH 800 грамм? Серьга, объясните нам пожалуйста, что Вы имели ввиду? Можно после Нового года :lol: Павел и всех форумчан поздравляю с наступающим, я счастлива, что оказалась в вашей компании! Всем добра!!!

Таких цифр в 800 и 400 в рецепте конечно нет.Для понимания я привожу данные по источнику:книга "Производство сыра'' авторы-Скотт Робинсон Уилби Англия 2005год.Книга выдержала 3!!!!! издания и не доверять авторам у меня нет ни малейшего сомнения.А теперь собственно сам рецепт:Коровье молоко 3.2% жирности .Иногда вечернее молоко обезжиривают перед смешиванием с утренним молоком Максимальная кислотность 20* T. Тепловая обработка не производится в условиях фермерского производства, иногда используется мгновенная высмокотемпературная обработка .Красителей нет.Иногда добавляют ХК.Вносят 0.5-0.7% смеси заквасочных культур Streptoc.termofilus и lactob Helveticus в соотношении 1:2 с добавлением пропионок при t-31-32* Количество сычуга 16-20мл на 100 литров молока которого достаточно для образования сгустка за 25-30 мин. Сгусток режут размером 05.-1см .В начале осторожно вымешивают а затем нагревают до 52-54 * С и вымешивают в течении 40-50 мин.Сыры заворачивают в серпянку и прессуют увеличивая давление до 60-70 паскаль в течении 2-3 суток.Сыворотка удаляемая на стадии прессования должна иметь 100*Т перед поcолкой сыр частично обсушивают .Соль втирают в поверхность сыра Кроме того посолка может производится в рассоле 9градусов Сокслета-Хенкеля на 2-6 суток при т 10-13*С Избыток соли нежелателен. Сыр выдерживается при 10*в течении 3 недель а затем при 15-20 * С в течении 2-3 месяцев для формирования глазков.Относительная влажность 90-95% в сырохранилище.Во время созревания регулярно протирают сыры смоченным рассолом.такое натирание необходимо для развития Бреви бактерий. Теперь относительно ваших цифр 400 и 800.В книге 96 рецептов и нет ни одного в котором используется закваска обьемом 2%. Я думаю''уши ''здесь растут из следующего: есть на форуме больная тема ''сколько сыпать в граммах" .В серьезных зарубежных источниках нет понятия на ''глазок'' ''при мерно'' или на'' кончике ножа''.Цифра обьема сухих культур при изготовлении как термофильных так и мезофильных заквасок одна -1/4 чайн.ложки на 1литр молока.Именно к это цифре и привязана процентовка обьема заквасок.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 04 янв 2018 19:16

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Сергей, спасибо большое за такой развернутый ответ и рецепт! Что бы не было сомнений еще раз уточняю: 1) делаем закваску отдельно из термо ( каких лучше- невязких?) и LH в расчете 1/4 чайн ложки сухих культур на литр молока. 2)вносим в весь объем молока ( предположим, у нас 35 литров) 0,5-0,7% заквасок - 175-200мл, из которых примерно 70 мл это термо и 130 мл- LH. Посыпаем все это дело пропионками. Ну а дальше по тексту...

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 04 янв 2018 19:34

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

У меня STI 13 От Кристиан Хансен не вязкий дает сливочный вкус(это то что я люблю) Ну а в остальном все вроде так. Может форумчанам интересна процентовка заквасок для рецептуры по зарубежным источникам?Если есть интерес, я бы мог потихоньку выkладывать.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 04 янв 2018 20:24

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Мне, например, очень интересно! Можно создать отдельную тему... Хотелось бы узнать про маасдам еще)

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 04 янв 2018 22:50

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Только вот какой вопрос меня смущает... исходя из тех знаний о заквасках, что мы получили на форуме, выходит что максимальное количество активных бактерий в готовой закваске мало зависит от количесва ложечек сухих культур, вопрос только во времени... получается, что делая закваски по методу Павла, мы экономим сухие культуры, но не экономим свое рабочее время, а у буржуев- наоборот ;) Так что способ закваски наверное можно выбирать из своих предпочтений... Тогда возникает другой вопрос- в книге рекомендуется класть закваски в четыре раза меньше, чем мы привыкли... Почему так? значит ли это, что мой первый вывод не верен? Вот дилемма!!! :cry:

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 05 янв 2018 00:26

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Я пока пользуюсь вариантом от Павла.Получается вроде без проблем.Не знаю,менять то, что уже получается ? Но попробовать по ''буржуйск''и, попробую. :)

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 05 янв 2018 11:36

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Сергей, если у Вас отлично получается грюйер, покажите нам его, пожалуйста? Заметьте, почетное место в галерее успехов с грюйером еще вакантно :D Простите за назойливость, но Вы бы на мои 35 литров как бы положили закваску( по рецепту Павла) - 300 термо и 600 LH грамм? или сколько- что то я опять запуталась..(((

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика