Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Сообщение Пармезан » 15 фев 2016 00:38

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Вчера сделал Грюйер, перед посолом взвешивал, из 20 литров получилось 2450.
Никак не решусь, делать корку с b. linens и в контейнер или затолкать в термоусадочный пакет (вакууматора пока нет). Еще есть воск, но это совсем плохой вариант, как мне кажется.

Еще недавно ел грюйер 6 месячный, швейцарской Heidi, там и вкус и запах скотного двора явно присутствует. Тогда получается, что без бактерий сыр будет довольно существенно отличаться, или я не прав?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сергей

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 фев 2016 05:32

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Вы для первого раза не делайте с бревибактериями. Выдержите сыр нормально и попробуйте. В любом случае молоко у Вас не от альпийских коров и кроме BL в созревании Грюйера участвуют еще дрожжи. Так что полностью воспроизвести ароматический профиль в любом случае не удастся. И созревание с B.Linens дело не простое. Оставьте его на следующий раз.

Сообщения: 71
Зарегистрирован: 20 сен 2015 18:32

Сообщение леха » 09 апр 2016 18:06

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

кроме BL в созревании Грюйера участвуют еще дрожжи.

а как дрожжи туда попадают, и подойдут ли хлебопекарные дрожжи?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 апр 2016 18:22

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Различные виды дрожжевых грибов или отдельно продаются как дополнительные культуры или входят в состав смесевых дополнительных культур. Это специальные виды микроорганизмов применяемых для сыроделия.
Хлебопекарные дрожжи ни в коем случае!

Сообщения: 71
Зарегистрирован: 20 сен 2015 18:32

Сообщение леха » 09 апр 2016 19:05

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

а не подскажите названия и где можно посмотреть?

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 09 апр 2016 19:42

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

леха писал(а):а не подскажите названия и где можно посмотреть?
Например дрожжи содержатся в CHR-Hansen SWING TRIO (Ripening / Protective Yeast); Danisco Choozit KL71 (Ripening Yeast); Danisco Choozit DH (Yeast); Danisco Choozit CUM (Yeast); Danisco Choozit R2R (Ripening Yeast)
http://artisangeek.com/ripening-aging-m ... red&page=2
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 71
Зарегистрирован: 20 сен 2015 18:32

Сообщение леха » 10 апр 2016 16:37

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

спасибо. как я понял в отечественных магазинах не продается, а к покупкам за бугром я морально не готов :)

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 16 мар 2017 19:42

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Что бы не делать новые темы. Можно спросить тут.
Пытаюсь делать Грюйер.
Первый сыр 2 месяца назад получился хорошо.
Сейчас пробую сделать по рецепту с этого сайта.
Проблемы с трещинами. При отделение марли либо в при посолке.
Плюс начал пользоваться pH метром.
Подскажите пожалуйста правильные маркеры pH пожалуйста.
Мои Молоко - 6,7
После внесения заквасок - 6,5
После нарезки - 6,2
После вымешивания - 6
Слив сыворотки - 5,8

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 16 мар 2017 22:09

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

aapov27 писал(а):Что бы не делать новые темы.
Здравствуйте!

Вы не поверите, но это один из тех форумов, на котором обязуют заводить новые темы для каждого сыра.
Это было во-первых.

А во-вторых, пожалуйста, Прежде, чем задать вопрос - прочтите!
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 23 фев 2017 06:15
Откуда: Севастополь

Сообщение aapov27 » 16 мар 2017 22:37

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

elgato писал(а):
aapov27 писал(а):Что бы не делать новые темы.
Здравствуйте!

Вы не поверите, но это один из тех форумов, на котором обязуют заводить новые темы для каждого сыра.
Это было во-первых.

А во-вторых, пожалуйста, Прежде, чем задать вопрос - прочтите!
Спасибо так и сделаю сейчас.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика