Доброго вечера, Павел.
Делаю Грюйер по вашему рецепту, первые три раза получились отлично! Лежат на выдержке с мытой коркой, а вот последующие 5 потерпели фиаско, все с одной проблемой, при прессование сырное зерно не спрессовываеться, причём тот слой что был от прессование под сывороткой, структура однородная, а то зерно, что докладывал не спрессовалось.
У меня почему то всегда так, делаешь первые разы все по рецепту получаеться, начинаешь углубляться в тонкости начинаются проблемы. Фото ниже.
Все возможные ошибки скорее всего устранил ( за пять раз то
), но осталась одна, высокий рН при переходе на прессование, в основном прибор показывал 5,4;5,3 даже было 5, есть подозрение на прибор но и она скоро уйдёт (у меня тот который вас подвёл Milwaukee pH55, на предстоящей неделе придёт Mettler Toledo FG2 Food kit
)
Вопрос; в рецепте, закваски необходимо 2% при стартовом рН молока 6,8-6,6, на прессование сырное зерно уходит с рН сыворотки не менее 6, так вот если рН сыворотки у меня был в среднем 5,3, что на 12% выше требуемого, можно ли уменьшить закваску на те же 12% или уменьшать время нагрева, нагревать по уровню рН?
Кстате, из неудавшегося Грюйера, отлична моцарелла выходит
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.