Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 14 сен 2014 19:00

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Мысль интересная... :) Тогда вопрос: Когда я разрежу головку на части, обмывать рассолом с добавление b.linens и срезы, или подождать когда они подсохнут?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 сен 2014 19:13

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

А вот так не получится. Если Вы совсем по классике собираетесь делать, с мытой коркой, то только целая головка приемлема. Разрезать не удастся. Но есть вариант сделать два сыра подряд, один мыть, второй просто разделить и запаять под вакуумом. И ждать не так долго до "первого укуса" и сравнить можно потом будет, приемлемы ли для Вашего вкуса b.linens. Кто-то очень любит такие сыры и даже покруче, типа Лимбургера (я вот например - очень люблю). Но есть люди, которые даже небольшое, как в Грюйере, присутствие этих бактерий просто не выносят.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 14 сен 2014 19:25

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Я сделала Грюйер из непастеризованного свежего молока из под коровки. Первый раз выпало такое счастье. :) И я все делаю строго по рецепту. Если будет еще такое молоко, сделаю Грюйер и разделю, как Вы советуете.

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 14 сен 2014 22:41

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Доьрого времени суток вам Ольга. Простите что вмешиваюсь но считаю .
что пастеризовать обязательно надо Ольга. Это совсем не сложно.
Хотя раньше придерживался другого мнения.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 14 сен 2014 23:59

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Привет, Семен! В рецепте написано, что все плохие микробы погибают в процессе варки сыра. Я девушка доверчивая. :)))

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 15 сен 2014 00:38

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

ла, но не при 50+ а за 60 .

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 сен 2014 06:22

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Грюйер относится к наиболее безопасным сырам из-за высокой температуры нагревания зерна. Если уж и делать сыры из непастеризованного молока, то Грюйер в первую очередь :) Ну и соблюдать правило 60 дней, конечно. А для этого сыра выдержка 90 дней это нормально. За меньшее время просто не разовьются достаточно ни вкус ни аромат.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 06 окт 2014 14:28

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Добрый день!
16 сентября сделала Грюйер из магазинного молока. Сегодня он треснул. Как поступить?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 окт 2014 14:59

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Сыру три недели, и если он треснул только сегодня, корочка уже достаточно сформировалась. Я бы обработал 3% уксусом и запаял под вакуумом. В таком случае трещина или совсем или почти закроется к концу выдержки. Другого ничего в голову не приходит.
Но даже если оставить сыр открытым, он весь не испортится. Трещина будет увеличиваться и в районе трещины головка будет пересыхать. Часть сыра станет очень сухой и твердой. Если у Вас при изготовлении не было ошибок, то трещина от недостаточной влажности при выдержке. В этом случае пересохнет и станет "каменной" значительная часть головки. Может даже до 1/6 - 1/4 части. Но остальная часть головки будет вполне съедобной.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 06 окт 2014 15:11

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Можно ли покрыть воском или покрасить? Это поможет спасти сыр?
Запаять по вакуумом не могу, нет технической возможности. :)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика