Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 28 дек 2017 23:32

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Серьга писал(а):Я перепробовал много забугорных сыров(собственно с этого и началось мое увлечение) То что он был сладковатый это точно(я запомнил, так как люблю такие) также как и купленный у нас в России Грюйер тоже импортный.Но это был без дырочек.
забавно, но довольно дорогой (по цене) сыр с Сырной ярмарки был менее вкусным (по вкусовым профилям и разнообразию вкусовых оттенков), чем мой "клостридный" 3 месячный :mrgreen:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 28 дек 2017 23:58

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Даша, это я про свой сыр сказала, в Вашем, да, что то постороннее образовалось)

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 29 дек 2017 00:00

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Может быть Павел нам скажет, что именно дает в сыре сладкую нотку?

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 29 дек 2017 00:07

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Даша, А Ваш грюйер был сладкий?

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 30 дек 2017 13:31

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Я все никак не успокоюсь со своим не сладким грюйером..)) Тут такая еще история- подруга из Франции летом привезла мне кусочек комте, по виду где-то примерно 3-х месячный, ну очччень вкусный, сладковато- ореховый, в меру пластичный... Попробовали мы его и остаток я заныкала и завакуумировала, хотела потом сравнить с этим моим зреющим грюйером. Так вот, сейчас открыла их вместе и этот французский стал по вкусу примерно такой же как и мой, только в послевкусии нет горчины. То есть и сладость улетучилась и пластичность как у моего... В связи с этим возникают такие вопросы:
1. Может быть не стоит грюйер выдерживать так долго- три, четыре месяца достаточно?
2. Может ли выдержка в вакууме изменять вкус этого сыра в худшую сторону?
Пожалуйста, если у кого есть такие наблюдения, буду благодарна не в меру!

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 30 дек 2017 19:23

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

2. Может ли выдержка в вакууме изменять вкус этого сыра в худшую сторону?

Последнее время тоже ловлю себя на этой мысли.Каннестрато натурал и каннестрато в ваккуумном пакете есть разница во вкусе.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 30 дек 2017 20:23

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Серьга писал(а): Каннестрато натурал и каннестрато в ваккуумном пакете есть разница во вкусе.
Разница в какую сторону?

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 30 дек 2017 22:19

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

nebbeska писал(а):Даша, А Ваш грюйер был сладкий?
да, небольшая сладость присутствовала. Но очень малая - значительно слабее, чем в Мааздамо-подобных.
Я даже думала, что это из-за того, что я мыла сыр с бревиа. Т.к. "мытая" Качотта тоже имела чуть-чуть сладковатую корочку
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 30 дек 2017 22:26

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

ИКШ писал(а):
Серьга писал(а): Каннестрато натурал и каннестрато в ваккуумном пакете есть разница во вкусе.
Разница в какую сторону?
Сливочный привкус затеняется каким то другим.описать не могу но хуже, это да.Очень хочется надеяться, что мне кажется :D

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 31 дек 2017 14:53

Re: Рецепт сыра Грюйер (Gruyere).

Для того, чтобы приблизиться к ароматическому профилю и структуре Грюйера нужно а) сливать сыворотку при рН не ниже 6,3 и б) добавлять Lactobacillus helveticus. Не факт, что будет один-в-один со швейцарским сыром, но близко.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика