Appenzeller - достойный швейцарский сыр

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 188
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 19 апр 2022 17:57

Appenzeller - достойный швейцарский сыр

Решила продегустировать мой Appenzeller, зрел четыре месяца. Результат порадовал. Во-первых, сформировалась прекрасная корочка, и именно коричневого цвета, что очень интересно. Не устаю удивляться - как так получается? У разного сыра разный цвет корочки… Аромат очень богатый, у корочки пикантно-пряный с животными нотками, текстура достаточно эластичная, но нарезать сыр тончайшими слайсами не получится (чего и не должно быть, как я понимаю). Вкус орехово-сливочный, сыр очень нежный, тающий во рту. Очень удивило и обрадовало, что есть пряный аромат от «секретного» раствора, которым протирался сыр. Рецепт, как всегда, отсюда: https://cheesemaking.com/products/appen ... ing-recipe
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 01 окт 2021 10:46

Сообщение Tirey » 20 апр 2022 09:49

Re: Appenzeller - достойный швейцарский сыр

Здорово! Очень давно у меня в закладках находится та ссылка которую Вы добавили, но никак не соберусь с духом))) Какие культуры выбрали для закваски?

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 20 апр 2022 12:03

Re: Appenzeller - достойный швейцарский сыр

Красивый сыр :!:
Интересен вкус... больше сладкий или кислый? Или солено-острый? :)
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 188
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 20 апр 2022 14:08

Re: Appenzeller - достойный швейцарский сыр

Tirey, kill050, спасибо за интерес к моему сыру :) Я использовала Lyofast MT 096 FEN, Sacco (фасовка Здоровеево 2927). У Джима Уоллеса другая рекомендация Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus плюс Helveticus. У производителя культур есть несколько вариантов https://advanta-cs.ru/media/pdf/%D0%AD% ... %D1%8F.pdf Про Lyofast MT 096 FEN в спецификации указано: "Для производства сыров типа Альпийского (горного “Берг” сыра), полутвердых сыров типа Раклет или Тильзитер и твердых сыров типа Аппенцеллер, Грюйер или Грейерзер". В следующий раз попробую без мезофилов, будет интересно сравнить... Сыр сладко-сливочный, с ореховыми нотками плюс явно ощутимая пряность и легкий животный аромат бревибактерий. Что ценно, сыр за время созревания вообще не потерял в весе, в отличие, например, от Canestrato, который "худеет" при выдержке...

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 08 май 2022 00:31

Re: Appenzeller - достойный швейцарский сыр

Выглядит потрясно!
Не могли бы вы максимально подробно описать именно порядок созревания, так как по корке у меня есть вопросы, она у меня образуется только при влажности выше 95%, да и то если каждый день протираю. Может я неправильно делаю, но у меня сыр лежит на хорошо обдуваемом снизу коврике, и при перевороте на следующий день, низ сыра уже успевает подсохнуть. Поэтому я при перевороте протираю весь сыр да и минимум раз в день, чтобы поверхность была более влажной.
Откуда получилась такая тёмная корка? вот, например у меня влажноватый Раклет, но корка довольно светлая.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 30 янв 2020 17:29

Сообщение kill050 » 08 май 2022 00:58

Re: Appenzeller - достойный швейцарский сыр

Dmitrijsmok писал(а):
08 май 2022 00:31
Откуда получилась такая тёмная корка?
:arrow:
Flora писал(а):
19 апр 2022 17:57
Очень удивило и обрадовало, что есть пряный аромат от «секретного» раствора, которым протирался сыр. Рецепт, как всегда, отсюда: https://cheesemaking.com/products/appen ... ing-recipe
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»

Сообщения: 188
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 08 май 2022 13:14

Re: Appenzeller - достойный швейцарский сыр

Да, я думаю, что цвет корочки получился благодаря цвету настойки и, кроме того, мне кажется, что есть связь между типом сыра и цветом корочки. Например, Tete de Moine имеет ярко-рыжую окраску… Протирала я настойкой на 40% спирте 1 часть и 3 части фруктовых дрожжей, сделал из неё солевой раствор 5%. Через две недели особого результата не было, я здесь задавала об этом вопрос. Потом я не выдержала, протерла уже зрелый реблошон этой настойкой, а потом Appenzeller. И вот тут все пошло прекрасно, в результате корочка хорошо развилась через 8 недель. Я держу сыр в контейнере, накрытом влажным полотенцем. На дне пластиковые крышки (для банок), потом сетка для раковины, на ней дренажный коврик. Если снизу вентиляция и сыр подсыхает, то мне не кажется это правильным. Классическая рекомендация: когда сыр через сутки после того, как его протерли, остаётся влажным, значит, корочка развилась достаточно. Я так и делаю. На следующем этапе именно Appenzeller я стала протирать примерно раз в неделю, когда видела, что корочка чуть подсохла. Когда сыру исполнилось примерно три месяца, стала просто щеткой иногда чистить и, наверное, раза два протерла просто кипяченой водой, когда чувствовала, что корочка слишком сухая.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 08 май 2022 14:12

Re: Appenzeller - достойный швейцарский сыр

А ведь в оригинальном рецепте его "Special Rub for Rind" не используются Бревия, это в принципе коньяк с дрожжами получается.
А у вас был этот "коньяк" + бревия одновременно? Или для корочки использовали только бревия?

Сообщения: 188
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 08 май 2022 22:22

Re: Appenzeller - достойный швейцарский сыр

Ну какой в Швейцарии коньяк? :) Это настойка типа горького биттера на травах, кореньях и специях. Сначала я протирала солевым раствором на ее основе без бревибактерий. Но через 8 недель не выдержала и тряпочкой, смоченной в этом растворе, протерла сначала старый реблошон, а потом молодой аппензеллер. Получается, что я применила бревибактерии. Я пересмотрела массу фото этого сыра, перечитала кучу описаний, ну не могу представить, что он без BL делается. Вот обсуждение про аффинаж этого сыра http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?t=4187 И хочу скромно сказать, что мой сыр очень похож на тот, фото которого я приводила :)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика