Маасдам: трещины в дырках

[kill050]

Решил я все-таки вернуться к данному вопросу с маасдамом.
Сегодня сделал анализ того молока, из которого был сделан сыр. Примерно.
Температура молока 24,5С, рН 6.60
Жир 5,32
Белок 3,35
СОМО 9,15
Лактоза 5,03
Плотность 1030,25
Соли 0,75
Точка замерзания -0,599С
Добавленная вода 0,00

Возможны ли такие разрывы головки из-за совсем неправильного соотношения белок/жир?
Большие у меня сомнения по поводу клостридий... Была добавлена защитная закваска Sacco LPR A, а также срок вызревания сыра меньше 2х месяцев. Плюс коров силосом не кормят совсем.

[cheesehead]

Возможны ли такие разрывы головки из-за совсем неправильного соотношения белок/жир?
Большие у меня сомнения по поводу клостридий... Была добавлена защитная закваска Sacco LPR A, а также срок вызревания сыра меньше 2х месяцев. Плюс коров силосом не кормят совсем.

У вас однозначно обсеменение молока клостридиями. И сильное. Источником клостридий может быть не только силос, но и сенаж. Сейчас модно скатывать скошенное сено в большие рулоны. Если рулон скатан из мокрого сена, в нем создаются комфортные условия для развития клостридий. Защитные культуры не панацея. Они могут подавлять развитие клеток клостридий из спор только при небольшом их количестве. Если клостридий в молоке много, с ними уже не справится ничего, кроме перекиси водорода.
Срок в 5 недель созревания вполне уже достаточен, чтобы из спор появились живые клостридии и их деятельность привела к такой картине, которая наблюдается в вашем сыре.
Неверное соотношение белок/жир может привести к незначительным разрывам, примерно к таким, как на фото топикстартера. В вашем случае все совсем не так.

[kill050]

Спасибо за однозначное подтверждение! Буду ждать травяное молоко. Кстати, как долго эта напасть находится в корове при смене корма?

[cheesehead]

Как с экскрементами выйдет, так и конец заражению