Маасдам. Проваливается поверхность сыра.

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 21
Зарегистрирован: 22 мар 2019 00:02
Откуда: Брянск

Сообщение One Life One cheese » 25 мар 2020 11:03

Re: Маасдам. Проваливается поверхность сыра.

cheesehead писал(а):
14 мар 2020 11:37
One Life One cheese писал(а):
13 мар 2020 18:55
Глазки в моих сырах надуваются, это видно визуально. Газа достаточно, НО! тесто не держит этот газ. Глазки не застывают, а сдуваются обратно, загибаются, а так хочется красивых ровных глазков. Тесто не трескается, не рвется. Чего не хватает в тесте?
Могу предположить, что влажность слишком высока. Можно попробовать уменьшить ее, используя один из факторов синерезиса. Например, уменьшить размер зерна и/или температуру нагревания зерна.
И еще один момент. Попробуйте прессовать зерно под сывороткой до заполнения форм. Это не принципиально, но даст меньшее количество более крупных глазков.
В рецепте на первой странице указал, что под сывороткой сыр прессуется.
Как это выглядит у меня: после раскисления и сушки зерна, оно стоит под сывороткой 20 минут. После сливаю сыворотку. Как только сырное зерно показалось, сверху еще кладу пресс, небольшой, и держу 20-30 мин, чтобы образовалось что то на подобии пласта. Его режу по размеру форм и выкладываю, стараюсь пласт не ломать.

Сообщения: 21
Зарегистрирован: 22 мар 2019 00:02
Откуда: Брянск

Сообщение One Life One cheese » 25 мар 2020 11:12

Re: Маасдам. Проваливается поверхность сыра.

Еще хотел бы обсудить вот какой момент.
Это касается всех сыров с пропионовыми бактериями: Маасдам, Эмменталь, Ярлсбер и т.д
Созревания этих сыров схоже внешне: 10-14 дней они созревают в температуре 10-12 град.
После мы переносим головки в бродильную камеру в температуру 18-22 град.
Сыр может начать надуваться с 7-10 дня. Это вопрос больше к Павлу: нужно понимание биохимии внутри головки. Как понять что сыр насытился газом, и глазки сформировались достаточно? Это ведь тоже имеет значение к тому насколько красивые и большие будут глазки, и не порвут ли газы тесто при излишнем созревании в тепловой камере.
Это важно, потому что наугад, 20 дней мало, 40 много - достаточно сложно наладить стабильный рисунок.
Плюс еще Маасдам имеет более эластичную структуру теста, а Эмменталь, куда суше и плотнее. Подходит им одинаковая температура, те же 18-20 град?

Администратор
Сообщения: 5933
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 апр 2020 07:44

Re: Маасдам. Проваливается поверхность сыра.

Внутри головки при теплой выдержке начинается активный рост пропионовокислых бактерий. Результат пропионовокислого брожения это и сладковатый аромат сыра из-за образования пропионовой кислоты и выделение газа, который и дает нам желанные "глазки". При нормальной температуре выдержки сыра около 12С пропионовокислые бактерии работают очень слабо. Не их это температура. Поэтому нужна теплая выдержка. Дополнительно при повышении температуры увеличивается и пластичность сырного теста, что облегчает образование рисунка.
Маасдам влажнее Эмменталя и технология формирования пласта и головки другая. Поэтому то же количество газа дает разный рисунок в этих сырах.
Время выдержки по моему мнению должно быть достаточным. Меньше хуже, больше не так страшно. Цель добиться развития пропионовокислых бактерий до достижения максимальной их популяции. А достаточную пластичность сырного теста нужно задавать при изготовлении сыра, регулируя соотношение белок/жир при нормализации и влажность в процессах, обеспечивающих синерезис.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика