Маасдам (Maasdam) рецепт

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 561
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 16 дек 2017 16:19

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Про пропионики нашла инфу- Павел писал в теме о заквасках, что они вносятся только в сухом виде! Остался вопрос- можно ли сделать одну закваску из термо + LH и если да, то сколько в процентном измерении вносить туда LH? 1/4?

Сообщения: 39
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 01 мар 2019 20:37

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Кто окончательно скажет, как правильно ? 2 недели холодильник, 3 недели тепло, 2 недели вакуум холодильник или просто холодильник. Так ?

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 05 мар 2019 14:59

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Сергей7070 писал(а):
01 мар 2019 20:37
Кто окончательно скажет, как правильно ? 2 недели холодильник, 3 недели тепло, 2 недели вакуум холодильник или просто холодильник. Так ?
я делаю так: 2 недели - холодильник, 3 недели - теплая выдержка и месяц - вакуум. Думаю, если оставить дозревать просто в холодильнике, корка сыра довольно сильно пересохнет.

Сообщения: 39
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 06 мар 2019 14:22

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

spamsmo писал(а):
05 мар 2019 14:59
Сергей7070 писал(а):
01 мар 2019 20:37
Кто окончательно скажет, как правильно ? 2 недели холодильник, 3 недели тепло, 2 недели вакуум холодильник или просто холодильник. Так ?
я делаю так: 2 недели - холодильник, 3 недели - теплая выдержка и месяц - вакуум. Думаю, если оставить дозревать просто в холодильнике, корка сыра довольно сильно пересохнет.
у меня в латексе. можно без вакуума ?

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 14 мар 2019 19:22

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Конечно можно)

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 04 окт 2019 01:13

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Гавриил Заславский писал(а):
13 июн 2015 11:08
Таки сделал я этот сыр. Но рецепт немного изменил:

18 л молока
Mesophile Aroma Culture Type B 1/4 (0,9% - 162 мл.)
ТА 54 - 1/8 ч.л. (0,7% - 126 мл.)
LH 100 - 1/3 от количества TA 54 (42 мл.)
Пропионовые бактерии - 1/8 ч.л.
Хлористый кальций - 8 мл.
Фермент 15 мин.

Изображение
Здравствуйте, подскажите пожалуйста подойдут ли РЗ Probat 222 и TA 61от Danisco? LH 100 есть.
В Probat 222 состав культур такой же, но смущает быстрое кислотообразование, поэтому сомневаюсь.
Есть ещё у меня MA 101, но там нет Leuconostoc культур

Администратор
Сообщения: 5782
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 окт 2019 08:04

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

Probat 222 более слабый кислотообразователь, чем ММ101. Без лейконостоков можно обойтись.

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 21 янв 2019 16:14

Сообщение alenatlt » 04 окт 2019 19:40

Re: Маасдам (Maasdam) рецепт

cheesehead писал(а):
04 окт 2019 08:04
Probat 222 более слабый кислотообразователь, чем ММ101. Без лейконостоков можно обойтись.
ММ101 значит лучше взять? Я то наоборот боялась более сильного кислотообразования🤷‍♀️

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика