Канестрато в натуральной корке

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 15 янв 2019 15:42

Re: Канестрато в натуральной корке

Форма такая же как у вас - 130 мм внизу, 150 мм вверху, 130 мм высота.
У меня и Качотты при первом-втором перевороте (правда в квадратных формах) тоже сверху подобным образом выглядят. Но затем при последующих переворотах по мере удаления сыворотки и уплотнении сыров такое уже не происходит.
Может зерно перед выкладкой в форму было менее сухим чем у вас?

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 15 янв 2019 18:11

Re: Канестрато в натуральной корке

Меня как-то смущает вид верхней поверхности у Вашей головки. Она в середине немного ввалившаяся? У меня ни один сыр так не выглядит. Если перед варкой поверхность ровная, а такой эффект появляется после варки – проблема с прессованием, как мне кажется. Может вы середину при выкладывании зерна подпрессовываете слабее, чем около боковых стенок формы?

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 15 янв 2019 19:30

Re: Канестрато в натуральной корке

Скорее наоборот - в центре стояла емкость с водой, до краев было расстояние где-то 1,5 см, периодически банку двигал.
После переворота сыр уже не подпрессовывал, он самопрессовался какое-то время, после чего - в горячую сыворотку.
После сыворотки верх был ровный. Ямка с краями образовалась при остывании.
Почему так получилось - думаю, после переворота сыра он не дошел до дна формы полностью. По краям сверху при этом был зазор между сыром и формой (форма конусная).
При варке зазор точно не убрался. До дна сыр при варке тоже видимо не дошел.
В процессе остывания на воздухе помимо полного оседания сыра (вот и провалилась серединка) первой остыла и стала тверже верхняя часть. В итоге она не выровнялась.
А как избежать этого в будущем - непонятно.
Последний раз редактировалось PapaKarlo 16 янв 2019 09:24, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 15 янв 2019 21:25

Re: Канестрато в натуральной корке

Я после переворота головки хорошо утрамбовываю её в форме. На верхнюю поверхность, чтоб не нарушить уже отпечатавшийся при первом этапе прессования рисунок, кладу пластиковый кружок (подходящий по диаметру к размеру формы) и надавливаю рукой на него. Если головку прессую – груз ставлю на этот кружок. Так головка сразу опускается до дна и на ней хорошо отпечатывается рисунок на боковых и нижней поверхностях. Верхняя и нижняя поверхности остаются параллельны друг другу после варки и никак не деформируются при остывании.

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 16 янв 2019 09:23

Re: Канестрато в натуральной корке

Спасибо за советы! Опробую при следующей варке.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 10 июн 2018 22:40

Сообщение Козэботэ » 15 май 2019 14:45

Re: Канестрато в натуральной корке

ArtMartin писал(а):
15 янв 2019 02:58
Кстати, кто любит козьи сыры – канестрато из козьего молока с натуральной коркой получается изумительный!!! Выдерживала 7 месяцев.
Я выдерживала 4 месяца, то маслом, то уксусом винным обмывала... Ухаживала как за ребёнком, когда открыли, думала в обморок упаду:аромат с ног сшибательный, вкус пока грамотно описать не могу. Аж поэму написала, поэмку...

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика