ГРюйер 8 месяцев, ГРюйер 6,5 месяцев

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 503
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 29 янв 2019 17:21

Re: ГРюйер 8 месяцев, ГРюйер 6,5 месяцев

Даша, получила ли ты в грюйере с пропионами сладковатый привкус? Когда я пробовала Комте "оттуда", эта сладость слегка присутствовала, а в моих грюйерах- нет...(( Как считаешь, стоит добавлять пропионики, что б проблизится к оригиналу?

Сообщения: 371
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 02 фев 2019 10:25

Re: ГРюйер 8 месяцев, ГРюйер 6,5 месяцев

Dusya-du писал(а):
21 дек 2018 11:32
4) Нагрев до 53С за 30 минут
5) СЛИВ рн=5,8, т=53С
Глядя на вашу кислотность при сливе вопрос возник, который меня полгода мучает. Сыр, который получился, был достаточно пластичным, а текстура однородной? Не было ли ощущения некоторой ломкости и лёгкой крупинчатости?
Я почему спрашиваю. Я всё лето делал грюйеры-бофоры, начиная с июля по конец сентября, пока коровки паслись по лугам и с конца прошлого года начал сыры подрезать. И тенденция явная - июльско-августовские более крупинчатые и ломкие, а серединно-сентябрьские заметно более пластичные и крупинчатость только какая-то остаточная. Но всё-таки уровня оригиналов или как у Олега Сироты пока нет. Я грешу на кислотность, т.к. ферма не идеальная, а лето жаркое, то у меня подозрение на бак. обсеменнёность и как следствие быстрый рост кислотности. По записям первые сыры уходили под пресс чуть ли не при 5,4, а при последней осенней варке после второго нагрева было 6,1. Т.е. близко к параметрам, которые Павел в соседней ветке указывал.
cheesehead писал(а):
18 апр 2017 07:25
При внесении 2% РЗ кислотность сразу падает на 0,1 единицы pH без выдержки. По моим соображениям с таким количеством РЗ и в этом временном графике Вы выйдете при сливе сыворотки примерно на pH 6,1-6,3. А вот после 34 часов в форме pH уйдет ниже 5,4. Чтобы выйти на эту кислотность к посолу общее время в форме при 25С должно быть около 18 - 24 часов.
И собственно вопрос: а как у вас с органолептикой?

Сообщения: 1075
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 03 фев 2019 19:11

Re: ГРюйер 8 месяцев, ГРюйер 6,5 месяцев

Ввладимир писал(а):
02 фев 2019 10:25
Dusya-du писал(а):
21 дек 2018 11:32
4) Нагрев до 53С за 30 минут
5) СЛИВ рн=5,8, т=53С
Глядя на вашу кислотность при сливе вопрос возник, который меня полгода мучает. Сыр, который получился, был достаточно пластичным, а текстура однородной? Не было ли ощущения некоторой ломкости и лёгкой крупинчатости?
Я почему спрашиваю. Я всё лето делал грюйеры-бофоры, начиная с июля по конец сентября, пока коровки паслись по лугам и с конца прошлого года начал сыры подрезать. И тенденция явная - июльско-августовские более крупинчатые и ломкие, а серединно-сентябрьские заметно более пластичные и крупинчатость только какая-то остаточная. Но всё-таки уровня оригиналов или как у Олега Сироты пока нет. Я грешу на кислотность, т.к. ферма не идеальная, а лето жаркое, то у меня подозрение на бак. обсеменнёность и как следствие быстрый рост кислотности. По записям первые сыры уходили под пресс чуть ли не при 5,4, а при последней осенней варке после второго нагрева было 6,1. Т.е. близко к параметрам, которые Павел в соседней ветке указывал.
cheesehead писал(а):
18 апр 2017 07:25
При внесении 2% РЗ кислотность сразу падает на 0,1 единицы pH без выдержки. По моим соображениям с таким количеством РЗ и в этом временном графике Вы выйдете при сливе сыворотки примерно на pH 6,1-6,3. А вот после 34 часов в форме pH уйдет ниже 5,4. Чтобы выйти на эту кислотность к посолу общее время в форме при 25С должно быть около 18 - 24 часов.
И собственно вопрос: а как у вас с органолептикой?
начну со второго - у меня все отлично. по всем фронтам. Особенно по запахам - я "слышу" то, что другие не ощущают совершенно.
по вкусу - тоже, а не просто КУШАЮ, я стараюсь именно дегустировать и найти все составляющие. Возможно , я порой ленюсь и не прописываю точно все ощущения - тут да не права.

по первому - нет, ломкости и крупинчатости в этом сыре нет. Были некие крупинки, когда я делала сыры на Угличе. Сейчас нет такого.
8месячный - вообще майский, считай первая травка.
сентябрьский - пока не открывала
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 371
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 04 фев 2019 12:26

Re: ГРюйер 8 месяцев, ГРюйер 6,5 месяцев

Dusya-du писал(а):
03 фев 2019 19:11
начну со второго - у меня все отлично. по всем фронтам. Особенно по запахам - я "слышу" то, что другие не ощущают совершенно.
по вкусу - тоже, а не просто КУШАЮ, я стараюсь именно дегустировать и найти все составляющие. Возможно , я порой ленюсь и не прописываю точно все ощущения - тут да не права.
Тут вы меня неправильно поняли, имел в виду не с вашей органолептикой, а с органолептическими свойствами сыров. Но, в принципе, на вопрос ответили. Спасибо.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Сергей7070 и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика