Аппенцеллер. Прошу помощи.


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщений: 14

Зарегистрирован: 03 июл 2017 16:11

Сообщение 09 июл 2018 23:11

Аппенцеллер. Прошу помощи.

Вот уже вторая попытка сварить Аппенцеллер по этому рецепту https://www.cheesemaking.com/learn/chee ... er+2018+03
Обернулась очередным провалом. Сыр трескается на стадии посола.
Детали рецепта:
Молоко козье непастеризованное 16 л.
Нагрев до 32град.С, культуры сухие (простите) Хансен STI12 1/5 чл, Углич ТП 1/32, аннато 5 кап., через 45 мин. внесла 70 мл йогурта готового. Через 40 мин. СФ, мф 3, тф 15 мин.
Резала сначала крупно вертикально на 5-6 см. вдоль и поперек. Пауза 5 мин. Венчиком до гороха мешая 20 мин.
Нагрев до 42 град. за 60 мин, мешала, по ощущениям зерно уже было сухим, ПХметра нет. Рекомендованное в рецепте помешивание после нагрева в течение 20-30 мин. сократила до 10 мин. Осадила зерно под сывороткой 5 мин., слив до уровня зерна, пресс под сывороткой 20 мин. Перенос в форму.
Пресс 4,5 кг. 1 час, переворот с переодеванием, 9 кг 1 час, переворот, 16 кг 2 часа, сняла вес, оставила в форме на ночь (8 часов) при комнатной т-ре. Вытащила из формы, положила в холодильник на 2 часа, затем в рассол на 15 часов.
Выход после посола из 16л 1340 гр. Что крайне мало вероятно. Головка покрылась глубокими трещинами уже в рассоле.
Что не так? Я очень хочу Аппенцеллер... Что не тааак?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5139

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 10 июл 2018 00:22

Re: Аппенцеллер. Прошу помощи.

Сложно поставить диагноз без данных по кислотности и при использовании сухой культуры да еще и с йогуртом дополнительно. Но, скорее всего, кислотность перед сливом сыворотки и прессованием слишком велика. Из-за этого зерно сухое. Об этом косвенно свидетельствует и очень маленький выход сыра. Попробуйте убрать йогурт. Совсем. Тогда что-то может получиться. Но опять же сказать точно нельзя без контроля кислотности.

Сообщений: 14

Зарегистрирован: 03 июл 2017 16:11

Сообщение 10 июл 2018 01:15

Re: Аппенцеллер. Прошу помощи.

Павел, спасибо за быструю реакцию. Молока сейчас много, поэтому и дала себе возможность для экспериментов, но... жалко ж по 16 литров выбрасывать. Эти головки испорченные можно попробовать потереть и поплавить?
По поводу использования йогурта: Джим пишет точную %% 0,5 для сырого и 1-1,25 для пастеризованного. Может этот рецепт вообще не возможен для козьего молока с его быстрорастущей кислотностью? У них в рецептуре и для Томма также рекомендован йогурт, Томм козий (с промывкой зерна) с йогуртом тоже немного потрескался, хотя вкус после срезания страшно плесневой корки был просто замечательным, добавилась такая сливочная кислинка. (Ой, пересмотрела Чизмейкинг, добавление болгарской палочки для Томма я видела не там).
И еще. Если я правильно понимаю, американский галлон - это 3,79 литра. На 4 галлона (15,16 л) непастеризованного он предлагает 1,75 мл. СФ. На моем СФ расход от 2,5 до 3 мл на 10 литров. Я брала из расчета 2,5/10 литров. Я совсем не права?

Сообщений: 1130

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение 11 июл 2018 14:37

Re: Аппенцеллер. Прошу помощи.

Разговор там о СПЕЦИАЛЬНОЙ йогуртной КУЛЬТУРЕ, состоящей из:
CULTURE INCLUDES: Lactose, bacterial cultures (s.thermophilus, l.bulgaricus), and probiotic bacterial cultures (Bifido lactis, L. rhamnosus)

Сообщений: 1130

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение 11 июл 2018 14:38

Re: Аппенцеллер. Прошу помощи.

наташа1003 писал(а):Может этот рецепт вообще не возможен для козьего молока с его быстрорастущей кислотностью?

Кто Вам такую ересь сказал?

Сообщений: 14

Зарегистрирован: 03 июл 2017 16:11

Сообщение 12 июл 2018 18:36

Re: Аппенцеллер. Прошу помощи.

Alex USSR писал(а):Кто Вам такую ересь сказал?

Алекс, то не ересь, то понимание, что культуры надо радикально уменьшать. Вопрос - на сколько... И!!! Если внимательно прочитать замечания Джима в рецепте, то там указано, что у него был готовый йогурт. Просто для удобства они продают С 201 или как его там, с болгарской палочкой. (Пардон, я ошиблась, это у них Йогурт готовый с этими культурами Y1)
Тогда вопрос, если можно): Джим даёт на выбор добавки, типа хотите, добавляйте, но там такие дозы.
Если варили удачный Аппенцеллер из коровьего/козьего, выложите свой вариант, пожааалуйстаа. Я уже даже травки в спирту заквасила для обмывки....

Сообщений: 35

Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31

Сообщение 13 июл 2018 00:06

Re: Аппенцеллер. Прошу помощи.

Подскажите, как Вы нашли этот рецепт на ресурсе Джима? Новые рецепты нигде не нахожу на cheesemaking. По ссылке, что Вы дали перешла на рецепт, а найти самостоятельно без этой подсказки не могу))
Два дня назад сделала этот сыр, но у меня подход нетрадиционный для сыроделия. Готовила из коровьего не пастеризованного молока, соблюдая рекомендации по времени приведенные в рецепте. Закваска готовая для 21,6л - кефир 225гр ( 4л - 60гр - расчет общего кол-во закваски) и 0,5% готового самодельного йогурта (100гр). Головка сыра хорошо закрылась и не потрескалась после посола. Выход 2400. Сейчас сохнет в холодильнике.

Сообщений: 1130

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение 13 июл 2018 17:04

Re: Аппенцеллер. Прошу помощи.

наташа1003 писал(а):
Alex USSR писал(а):Кто Вам такую ересь сказал?

Алекс, то не ересь, то понимание, что культуры надо радикально уменьшать.

Вот это и есть ересь, что козье молоко быстрее набирает кислотность и, что нужно уменьшать кол-во РЗ или сухих бак.
У Вас кислотность молока должно изначально зашкаливает от обсеменения микрофлорой, а Вы еще не пастеризуете... вот Вам и понимание :)

Сообщений: 14

Зарегистрирован: 03 июл 2017 16:11

Сообщение 14 июл 2018 07:51

Re: Аппенцеллер. Прошу помощи.

Alex USSR писал(а):Вот это и есть ересь, что козье молоко быстрее набирает кислотность и, что нужно уменьшать кол-во РЗ или сухих бак.
У Вас кислотность молока должно изначально зашкаливает от обсеменения микрофлорой, а Вы еще не пастеризуете... вот Вам и понимание :)

Гхм. Первый раз варила из коровьего (высший сорт, молоко поставляют на производство, в т.ч. продукция в Госдуму и адм.президента.) 12-ти часовой выдержки, охлажденного до 5 град. Второй из козьего своего. Правда, молоко сборное 2-х суточное, охлаждение сразу. Варю из непастеризованного постоянно. Ни вздутий, ни листерийных-дрожжевых проявлений не было.
Вчера сварила снова из 17 литров, пересмотрев кол-во культур, и, по Диланяну, заместив 10% сыворотки кипяченой водой во время первого вымешивания. Выход в пределах нормы 1710, хотя все равно мало. Вскрытие покажет.
ottomi писал(а):Подскажите, как Вы нашли этот рецепт на ресурсе Джима? Новые рецепты нигде не нахожу на cheesemaking. По ссылке, что Вы дали перешла на рецепт, а найти самостоятельно без этой подсказки не могу))
ва дня назад сделала этот сыр, но у меня подход нетрадиционный для сыроделия.

))) я читала ваши опусы по Эшеру, у меня тоже книжица есть, но я пока только начинаю традиционные способы осваивать. К Эшеру позже обращусь. И!!! При удачном вскрытии вашего варианта, поделитесь, пожалуйста.
Новые рецепты на Чизмейкинге они присылают на почту. Зарегистрируйтесь там, и... Правда спам может надоесть, зато раз в месяц, а то и чаще будет вам новый рецепт.

Сообщений: 35

Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31

Сообщение 14 июл 2018 13:57

Re: Аппенцеллер. Прошу помощи.

наташа1003 писал(а): При удачном вскрытии вашего варианта, поделитесь, пожалуйста.

Постараюсь, главное чтобы получилось и не забыть))
След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика