Грюйер вздулся


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщений: 8

Зарегистрирован: 03 июл 2017 23:39

Сообщение 15 апр 2018 21:21

Грюйер вздулся

Уважаемые форумчане, обращабсь к вам за советом.
Два месяца назад сделал Грюйер. А сегодня увидел, что он вздулся.
Всё это время никаких проблем с ним не было. Даже в прошлые выходные он ещё был нормальным. Что это может быть и что с этим делать? Если это заражение молока, то почему только через два месяца проявилось? Я читал, что через два месяца наоборот все бактерии умирают. Ещё я дал довольно много LH100, хотелось побольше вкуса. Может переборщил?
Выкладываю дневник.
6/02/2018
Молоко 7,5 литров.
Пастеризация 72С ph6.64
19.00 добавил хлор. кальция ампулу 5мл.
TA61 - 100мл.
LH100 - 140мл.
19.15 сыч. фермент, флок.- 7 мин, мультипликатор - 3.5
19.40 нарезка кубиками ph6.57
19.50 вымешивание и нагрев до 52С за 60 минут. ph6.34
21.00 прессую под сывороткой весом 1 кг. 30 минут.
21.30 вынимаю, сливаю сыворотку, прессую весом 3 кг. 30 минут. ph6.32
22.00 переворачиваю, 5 кг. 30 минут.
22.30 переворачиваю, 7 кг. до утра.
9.00 переворачиваю, 10 кг. ph5.77
20.00 переворачиваю, 15 кг
22.00 вынимаю, вес головки 850 гр. ставлю солить в холодильник на 8 часов.
Высушил, упаковал в вакуумный мешок.

Что с сыром делать? Жалко выбрасывать :(
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5018

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 15 апр 2018 22:11

Re: Грюйер вздулся

Если с сыром все было хорошо вначале, а через 6-8 недель началось несанкционированное газообразование, наиболее вероятно, что проросли споры клостридий.
Разрежьте сыр. Если есть сплиты и характерный аромат масляной кислоты (прогорклый запах), значит это точно маслянокислые бактерии. Этот сыр со временем будет только еще более прогорклым.

Сообщений: 8

Зарегистрирован: 03 июл 2017 23:39

Сообщение 15 апр 2018 23:33

Re: Грюйер вздулся

P1016485 — копия.JPG

Огромное спасибо за ответ!
Сыр выглядит вот так.
Запах кисловатый, возможно прогорклый, но не сильный. Вкус никакой.
Я так понимаю, его лучше выбросить?
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5018

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 16 апр 2018 06:45

Re: Грюйер вздулся

Для здоровья сыр вряд ли представляет какую-то опасность. Жалко выбрасывать :)

Сообщений: 8

Зарегистрирован: 03 июл 2017 23:39

Сообщение 16 апр 2018 15:05

Re: Грюйер вздулся

К сожалению он невкусный. Запах за ночь выветрился, а вкус никакой. Два месяца, для Грюйера, наверное слишком мало.
Попробую пустить его на пиццу или горячие бутерброды)
Ещё у меня возникли подозрения, что я его недосолил. Соли совсем не чувствуется.
Вообще у меня с этим сыром не складывается :( Прошлый выдерживал 8 месяцев, а вкус так и остался невыразительным. Вот делал Асьяго, два раза, и два раза сыр получился. Вкус насыщенный. Рецепты у них похожие, культуры теже, только температура нагрева немного ниже - 48С, и мультипликатор я брал меньше. Может 3.5 для Грюйера слишком много? Лучше попробовать 3 или даже 2?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5018

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 16 апр 2018 15:23

Re: Грюйер вздулся

Два точно не нужно. И от уменьшения мультипликатора сыр при том же сроке выдержи будет еще менее выразительным. Потому, что более сухим (твердым).
Время посола у Вас маленькое, не удивительно, что сыр не соленый. Для Грюйера норма 14 часов на килограмм сыра.
Вообще странно. Рецепт у Вас вполне адекватный. За восемь месяцев должен получать очень даже хороший сыр. А при какой температуре выдерживаете?

Сообщений: 292

Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение 16 апр 2018 18:24

Re: Грюйер вздулся

у меня похожая ситуация была с "качотами" - температура была несколько дней 18-20 С - раздулись и такие же дырки были. Как я понимаю сработали пропионовокислые бактериии, т.к. появился лёгкий масдамовский сладковатый привкус и несколько бОльшая пластичность...

Сообщений: 8

Зарегистрирован: 03 июл 2017 23:39

Сообщение 16 апр 2018 21:28

Re: Грюйер вздулся

Температура 12 - 14 С.
Но я кажется понял в чём дело. Я тогда ещё пользовался стартерными культурами, и они скорее всего не сработали. То ли их было слишком мало, то ли старые.
Я посмотрел в записи, кислотность после внесения стартера вообще не изменилась. Да и потом почти не менялась. Проблема скорее всего в этом, а я уже начал грешить на рецепт :oops:
А на счёт пропионок, хотелось бы конечно верить, некоторая похожая пластичность появилась, но температура мне кажется слишком низкая.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5018

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 16 апр 2018 22:14

Re: Грюйер вздулся

Необыкновенно полезная привычка - вести записи! :)

Сообщений: 8

Зарегистрирован: 03 июл 2017 23:39

Сообщение 17 апр 2018 00:44

Re: Грюйер вздулся

Спасибо за поддержку! Наверное попробую сделать ещё один. Но уже буду внимательней солить. И немного попозже. Пусть коровы на траву выйдут :)

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика