Корочка на Маасдаме

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 46
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 13 мар 2018 22:40

Корочка на Маасдаме

Здравствуйте, уважаемые форумчане. Очень нужна помощь. Вся моя семья просто обожает Маасдам, но вот корочка (натуральная) им совсем не нравится. Все норовят ее срезать. Можно ли как-то избежать ее появления? Я так понимаю, до окончания теплого этапа выдержки сыра, его нельзя запаковывать в вакуум? Может быть у кого-нибудь есть практический опыт "борьбы" с сухой корочкой? :oops:

Сообщения: 1007
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 14 мар 2018 12:26

Re: Корочка на Маасдаме

spamsmo писал(а):Здравствуйте, уважаемые форумчане. Очень нужна помощь. Вся моя семья просто обожает Маасдам, но вот корочка (натуральная) им совсем не нравится. Все норовят ее срезать. Можно ли как-то избежать ее появления? Я так понимаю, до окончания теплого этапа выдержки сыра, его нельзя запаковывать в вакуум? Может быть у кого-нибудь есть практический опыт "борьбы" с сухой корочкой? :oops:
доедаем Эмменталь. Корки сухой у края не обнаружено. Я его после тепл. фазы в воск запаковала:
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic ... 586#p35586
http://www.forumcheesehead.ru/download/file.php?id=4487
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 46
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 14 мар 2018 13:54

Re: Корочка на Маасдаме

Dusya-du писал(а):доедаем Эмменталь. Корки сухой у края не обнаружено. Я его после тепл. фазы в воск запаковала:
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic ... 586#p35586
http://www.forumcheesehead.ru/download/file.php?id=4487
Спасибо за ответ, я пробовала запаковывать в вакуум после тепловой выдержки, но корочка никуда не делась :cry: Вероятно сказывается выдержка без контейнера? Смотрю Вы сыр выдерживаете в контейнере, а я только маслом смазываю. А еще вопрос: во время тепловой выдержки сыр тоже в контейнере у Вас?

Сообщения: 1007
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 14 мар 2018 16:20

Re: Корочка на Маасдаме

spamsmo писал(а):А еще вопрос: во время тепловой выдержки сыр тоже в контейнере у Вас?
я как то это не зафиксировала. Но, то что он не стоял абсолютно отрытым - точно. Вероятнее всего накрывала контейнером или щель оставляла.
Мне понравилось описание афинажа на каком-то ресурсе - "танцы с бубнами". И тут тоже само - сохнет закрыть, мокнет - подсушить :mrgreen:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 46
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 14 мар 2018 18:52

Re: Корочка на Маасдаме

:lol: Будем экспериментировать.

Сообщения: 1201
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 17 мар 2018 23:29

Re: Корочка на Маасдаме

Вполне подходит перед теплой выдержкой покрытие Полисвэд-2. Жир пропускает, растягивается вместе с сыром, препятствует нарастанию плесени.
Пробовал и в вакуумной упаковке, но специальным вакууматором с регулировкой степени разряжения. Мне не понравилось - скапливается весь жир и иногда появляется таки плесень.

Сообщения: 46
Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение spamsmo » 19 мар 2018 23:32

Re: Корочка на Маасдаме

Alex USSR писал(а):Вполне подходит перед теплой выдержкой покрытие Полисвэд-2. Жир пропускает, растягивается вместе с сыром, препятствует нарастанию плесени.
Пробовал и в вакуумной упаковке, но специальным вакууматором с регулировкой степени разряжения. Мне не понравилось - скапливается весь жир и иногда появляется таки плесень.
Я тоже пробовала полисвед перед теплом, но в последующем при выдержке в холоде, сыр все равно терял много влаги и образовывалась корка :(

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Денис23, Михаил и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика