Корочка на Маасдаме


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщений: 36

Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение 13 мар 2018 22:40

Корочка на Маасдаме

Здравствуйте, уважаемые форумчане. Очень нужна помощь. Вся моя семья просто обожает Маасдам, но вот корочка (натуральная) им совсем не нравится. Все норовят ее срезать. Можно ли как-то избежать ее появления? Я так понимаю, до окончания теплого этапа выдержки сыра, его нельзя запаковывать в вакуум? Может быть у кого-нибудь есть практический опыт "борьбы" с сухой корочкой? :oops:
Аватар пользователя

Сообщений: 837

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 14 мар 2018 12:26

Re: Корочка на Маасдаме

spamsmo писал(а):Здравствуйте, уважаемые форумчане. Очень нужна помощь. Вся моя семья просто обожает Маасдам, но вот корочка (натуральная) им совсем не нравится. Все норовят ее срезать. Можно ли как-то избежать ее появления? Я так понимаю, до окончания теплого этапа выдержки сыра, его нельзя запаковывать в вакуум? Может быть у кого-нибудь есть практический опыт "борьбы" с сухой корочкой? :oops:


доедаем Эмменталь. Корки сухой у края не обнаружено. Я его после тепл. фазы в воск запаковала:
viewtopic.php?f=11&t=3358&p=35586#p35586
http://www.forumcheesehead.ru/download/file.php?id=4487

Сообщений: 36

Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение 14 мар 2018 13:54

Re: Корочка на Маасдаме

Dusya-du писал(а):доедаем Эмменталь. Корки сухой у края не обнаружено. Я его после тепл. фазы в воск запаковала:
http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic ... 586#p35586
http://www.forumcheesehead.ru/download/file.php?id=4487

Спасибо за ответ, я пробовала запаковывать в вакуум после тепловой выдержки, но корочка никуда не делась :cry: Вероятно сказывается выдержка без контейнера? Смотрю Вы сыр выдерживаете в контейнере, а я только маслом смазываю. А еще вопрос: во время тепловой выдержки сыр тоже в контейнере у Вас?
Аватар пользователя

Сообщений: 837

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 14 мар 2018 16:20

Re: Корочка на Маасдаме

spamsmo писал(а):А еще вопрос: во время тепловой выдержки сыр тоже в контейнере у Вас?

я как то это не зафиксировала. Но, то что он не стоял абсолютно отрытым - точно. Вероятнее всего накрывала контейнером или щель оставляла.
Мне понравилось описание афинажа на каком-то ресурсе - "танцы с бубнами". И тут тоже само - сохнет закрыть, мокнет - подсушить :mrgreen:

Сообщений: 36

Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение 14 мар 2018 18:52

Re: Корочка на Маасдаме

:lol: Будем экспериментировать.

Сообщений: 1170

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение 17 мар 2018 23:29

Re: Корочка на Маасдаме

Вполне подходит перед теплой выдержкой покрытие Полисвэд-2. Жир пропускает, растягивается вместе с сыром, препятствует нарастанию плесени.
Пробовал и в вакуумной упаковке, но специальным вакууматором с регулировкой степени разряжения. Мне не понравилось - скапливается весь жир и иногда появляется таки плесень.

Сообщений: 36

Зарегистрирован: 30 ноя 2017 15:35

Сообщение 19 мар 2018 23:32

Re: Корочка на Маасдаме

Alex USSR писал(а):Вполне подходит перед теплой выдержкой покрытие Полисвэд-2. Жир пропускает, растягивается вместе с сыром, препятствует нарастанию плесени.
Пробовал и в вакуумной упаковке, но специальным вакууматором с регулировкой степени разряжения. Мне не понравилось - скапливается весь жир и иногда появляется таки плесень.

Я тоже пробовала полисвед перед теплом, но в последующем при выдержке в холоде, сыр все равно терял много влаги и образовывалась корка :(

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика