Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщений: 90

Зарегистрирован: 06 май 2016 17:53

Сообщение 30 авг 2017 19:40

Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

Захотел сделать маздам, вернее сыр который до этого не делал, и достаточно сложный в изготовлении, устроил что-то вроде контрольной работы самому себе. Сложность видится в попадании в нужную кислотность, кислотность на термофилах не должна сильно повыситься-необходимость пластичности, в дополнение еще имеем промывку зерна и контрольный бонус в виде прессования под сывороткой.
Рецепта в чистом виде вроде как представлено, посидел разбирался как должно работать, набросал эскиз.

«Снятое» молоко около 9 литров Пастеризация 68С – 30 минут, Ph до паст 6,7 - после 6,6

1. Охлаждаем молоко до 31С ( температура поддерживается на этом значении до второго нагревания)
2. Ананто 8 капель, хлорид кальция 1 гр. разведенный в воде 50мл
3. Внесение заквасок 1% термофилы ТА 61/62 + 1% LH100 – для удержания кислотности в пределах PH6,3 уменьшил количество термофилов с 2% до одного. Из за наличия теплой выдержки мезофиллов не добавлял, видится что вкус будет формироваться за счет пропионовокислых бактерий и LH100 (Lactobacillus helveticus).
4. 1/32 ч/ложки пропионовокислых бактерий от Углича
5. Пауза 10 минут
6. Внесение фермента, ТФ 15 мин мультик 3,5 добавил для увеличения влажности зерна.
7. Режем на кубики 7 мм.
8.. Перемешиваем 20 минут до ph-6.4
9. Промывка Удаляем 25% сыворотки и заливаем воду 2,5 литра температура 60° PH 6,48.
10. Второе нагревание, плавный нагрев и перемешивание до 47С, с выходом на PH 6.3 за 40 минут.
11. Прессование под сывороткой, время не записал, но при учете кислотности сыворотки в конце нагревания в PH 6,3 не долго около 10 минут.
12. Переносим в форму и прессуем 1 час весом 8 кг. Выход 1000 гр.
13. Переворачиваем, переодеваем, оставляем до утра (приблизительно 7 часов), вес 8 кг.
14. Солим в рассоле 12 часов (6 часов на 1 кг.).
15. В холодильник на 3-4 дня для просыхания корочки.
16. Планирую выдержать 3 недели при температуре 20°, сейчас идет вторая неделя. При теплой выдержке, по мере необходимости смазываю оливковым маслом.
17. при +12 пару месяцев

Как и хотел сыр получился с пластичной структурой, пропионки начали дуть в конце первой недели, не сильно но процесс явно идет.
Контрольная сделана осталась дождаться результатов.


Критика приветствуется! :D

А дальше фото.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Hunter76 08 ноя 2017 13:04, всего редактировалось 2 раз(а).
В любой непонятной ситуации -- начинай варить.

Сообщений: 90

Зарегистрирован: 06 май 2016 17:53

Сообщение 30 авг 2017 19:53

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

фото
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
В любой непонятной ситуации -- начинай варить.

Сообщений: 90

Зарегистрирован: 06 май 2016 17:53

Сообщение 10 янв 2018 16:21

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

Тема какой-то монолог, но может кому что и пригодится ;)
4 месяца выдержки и сыр был добавлен в сырную тарелку на НГ.
Таланта писателя у меня нет, описать вкус поэтично и красиво не смогу, да и забываться стал.
Попытаюсь описать технически и практически: основное всем понравился ушел первый :D , отсутствие ненавистной мне кислинки в сыре, пластичность присутствует, вкус яркий, во вкусе есть хельветикус, есть вкус пропионок, приятное послевкусие со сливочными тонами, но оно идет фоном к смеси пропионок и хельветикуса.
Не получились дырки: многие писали на Угличе вкус пропионок есть, а дырок почти нет или они плохенькие. В следующих сборках сыров с теплой выдержкой увеличил количество пропионок, до конских доз в 2,5-3 раза, теперь визуально дуются нормально, посмотрим что будет, + перейду на другого производителя.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
В любой непонятной ситуации -- начинай варить.
Аватар пользователя

Сообщений: 637

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 10 янв 2018 16:38

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

отчего же монолог. Я с удовольствием читаю тему. Написать особо не чего - молчу, хотя есть - Поздравляю с удачным сыром :mrgreen:
из 9л должно быть маленькая головка вышла? может пропионовым "разгуляться" было негде?

Сообщений: 90

Зарегистрирован: 06 май 2016 17:53

Сообщение 10 янв 2018 16:46

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

Спасибо!!!! :D
Думаю размер не при чем, следующие вроде надувались нормально, ну намного сильнее, правда я их не убирал в холодильник после посола, сразу на теплую выдержку, подумал, что так сыр будет более пластичный и проще формироваться глазкам. осталось дождаться. :D
В любой непонятной ситуации -- начинай варить.

Сообщений: 388

Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24

Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение 10 янв 2018 18:40

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

Тоже хочу поддержать тему и надеюсь увидеть Ваши следующие опусы) Тема для меня очень актуальная- сейчас в закладке пятый маасдам, причем первый был просто восхитителен, а вот в последующем не могу добиться такого же результата, хотя вроде все делаю как раньше :( . Пропионок на 20 лит я брала полпачки Углича- дырок, конечно , поболее чем у Вас получалось)) Но сладковатый вкус был только у первого маасдама- не знаю почему... Сейчас, в последнем, заменила ТП на LH,может это спровоцирует сладкий ореховый привкус? А у ваших он есть?

Сообщений: 90

Зарегистрирован: 06 май 2016 17:53

Сообщение 16 янв 2018 17:36

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

nebbeska писал(а): А у ваших он есть?
Я не помню :( Возможно на даче еще что то осталось, в эти выходные доберусь и если есть запишу впечатления.
В любой непонятной ситуации -- начинай варить.

Сообщений: 64

Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение 19 янв 2018 20:54

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

Спасибо за пост! Очень хорошо, что все собрано вместе.

Сообщений: 90

Зарегистрирован: 06 май 2016 17:53

Сообщение 25 янв 2018 12:47

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

нашелся маленький кусочек, вкус сливочный, возможно да, можно сказать есть сладковатость, но она такая не явная с заворотом на пикантность, фиг знает короче, технарь я :D
и с ярким добавлением пропионовых и хельветикуса.
В любой непонятной ситуации -- начинай варить.

Сообщений: 64

Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение 02 фев 2018 13:34

Re: Маздам, контрольная работа, сборный рецепт с описанием

А вот у меня вопрос по выдержке в тепле. У меня стоит головка маасдама уже две недели, истекает жиром, раздулась, но немного, так, бока округлились, опорные поверхности плоские. Раздулась в первую неделю и все, дальше дело не движется. Надо ли ее еще неделю держать в тепле или уже достаточно?
След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика