Альпийский сыр в стиле Бофорт


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщений: 14

Зарегистрирован: 19 фев 2015 16:13

Сообщение 18 апр 2017 00:05

Альпийский сыр в стиле Бофорт

Господа, планирую сделать альпийский сыр в стиле Бофорт. Рецепт взят отсюда https://www.cheesemaking.com/Beaufort-AlpineStyle.html . На форуме ничего похожего не нашел.
Рецепт переведен и адаптирован к «нашим стандартам». Прошу уважаемых коллег высказать замечания.
Собственно рецепт.
Молоко 13 л., пастеризуем 64 гр. / 30 мин., охлаждаем до 32 гр.
Вносим CaCl – 1,3 гр. в растворе и аннато 5-6 капель.
Вносим рабочие закваски МА11 – 0,6% ( 78 гр.), ТА61 – 1,0% (130 гр.), LH100 – 0,4% (52 гр.)
Пауза 15 мин. Если закваски замороженные, пауза 20 мин. Время пока написал приблизительное.
(Контроль по Ph, кислотность должна вырасти на 0,1 )
Внести фермент. Мультипликатор, исходя из рецепта - 33 мин до нарезки, получается 2,5.
Нарезка на кубики с гранью 2 - 2,5 см.
Пауза 5 мин.
Повторная нарезка с гранью 5-6 мм. Осторожно перемешиваем.
Начинаем нагрев до 54 гр. не быстрее чем за 40 мин. В процессе нагрева зерно перемешиваем.
Пауза 5 мин.
Сливаем сыворотку до уровня зерна.
( Контроль Ph, должен быть в пределах 6,2 - 6,3 )
Прессуем под сывороткой 30 мин. небольшим весом.
( Контроль Ph, должен быть в пределах 6,0 – 6,1 )
Осторожно перекладываем в форму, прессуем с нарастающей нагрузкой в течении 8 - 10 часов при комнатной температуре, (в рецепте 26 гр). На вскидку, для формы 17 см нужно выйти на вес 40 - 60 кг.
Оставляем сыр в форме без нагрузки еще на 24 часа.
( Контроль Ph, должен быть в пределах 5,4 )
Посол в рассоле 1 час на каждые 100 гр.веса.
В рецепте это сыр с мытой коркой, но я пока хочу сделать его с натуральной коркой.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4823

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 18 апр 2017 07:25

Re: Альпийский сыр в стиле Бофорт

При внесении 2% РЗ кислотность сразу падает на 0,1 единицы pH без выдержки. По моим соображениям с таким количеством РЗ и в этом временном графике Вы выйдете при сливе сыворотки примерно на pH 6,1-6,3. А вот после 34 часов в форме pH уйдет ниже 5,4. Чтобы выйти на эту кислотность к посолу общее время в форме при 25С должно быть около 18 - 24 часов.

Сообщений: 14

Зарегистрирован: 19 фев 2015 16:13

Сообщение 19 апр 2017 20:59

Re: Альпийский сыр в стиле Бофорт

Павел, спасибо за ответ. Еще один вопрос. С комбинацией ТА61 и LH100 более менее понятно, а как повлияет на вкус и структуру сыра дополнительное внесение МА11?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4823

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 19 апр 2017 21:09

Re: Альпийский сыр в стиле Бофорт

Существенного влияния на структуру не окажет, газообразования МА11 не дает, при прессовании под сывороткой получится практически полностью закрытая текстура. MA11 сдвигает вкус сыра от масляно-сливочного к сырно-острому. Если Вы читали мою статью мою статью, будет понятней о чем я. И если говорить о твердых сырах, то Грюйер и Бофор являются представителями двух вкусовых категорий так же, как для полумягких сыров описанные мной Качотты на газообразующей и не газообразующей стартерных культурах

Сообщений: 14

Зарегистрирован: 19 фев 2015 16:13

Сообщение 22 апр 2017 14:57

Re: Альпийский сыр в стиле Бофорт

Попробовал сделать сыр по выше приведенному рецепту. В целом все прошло штатно, были небольшие отклонения.
Дневник.
А-молоко 13,5 л. пастеризовал при 64 гр. 30 мин.
Охладил до 32,5 гр. Ph – 6.55 (Ph-метр Ph-150ми, калибровал перед варкой по фиксаналам)
Внес CaCl – 1.4 гр. в растворе и 10 капель аннато.
Внес закваски, подтаявшие и размельченные.
МА11 – 0,5% - 65 гр.
ТА61 – 1,0% - 130 гр.
LH100 – 0,5% - 65 р.
Перемешал, пауза 15 мин. Ph – 6.44
Внес фермент Carolina 1650 в количестве 0,4 гр. в растворе (3 гр. на 100 л)
Т.Ф. – 12 мин., мультипликатор 3, выдержка 36 мин.
Нарезка 2,5 см.
Пауза 5 мин.
Повторная нарезка 5-7 мм.
Аккуратно перемешиваю и начинаю нагрев до 54 гр. за 50 мин., постоянно перемешивая. Ph – 6.20
Пауза 5 мин.
Сливаю сыворотку до уровня зерна.
Прессую под сывороткой 30 мин. (придавил подходящей крышкой от кастрюли)
Слил сыворотку, Ph зерна – 6,05
Разрезал пласт на 4 части, сложив в форму 17 см., поставил прессовать.
5 кг. – 30 мин.
10 кг. – 1 час. головка закрылась
32 кг. – 8 часов.
10 кг. – 10 часов. На этом этапе можно оставить без нагрузки, но я решил немного нагрузить.
Вытащил головку из формы, сложил ткань в в 4 раза, она была слегка влажная и обмотал ею электрод Ph-метра и плотно зажал в кулаке. Ph ткани оказалась 5,43. Наверно таким образом измерять кислотность головки сыра не корректно, но совсем не хотелось протыкать сыр.
Посол в насыщенном рассоле 18 часов при 8 гр.
Вес после посола 1550 гр.
Осталось выдержать от 6 до 14 месяцев.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Сообщений: 29

Зарегистрирован: 01 ноя 2016 21:32

Откуда: г.Октябрьский, Башкирия

Сообщение 17 июн 2017 00:12

Re: Альпийский сыр в стиле Бофорт

laser писал(а):Попробовал сделать сыр по выше приведенному рецепту. В целом все прошло штатно, были небольшие отклонения.

как Ваш Бофор поживает? Корку чем то протираете?
не маловато ли просолили всего час на 100гр? Для твёрдых по идее нужно 1.30-1.40 на 100 грамм...
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4823

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 22 июн 2017 16:19

Re: Альпийский сыр в стиле Бофорт

Да, интересно, что же стало в конце-концов с этим сыром? :) У меня сейчас уже десять месяцев на созревании вариант Бофора, хочется сравнить.

Сообщений: 14

Зарегистрирован: 19 фев 2015 16:13

Сообщение 07 дек 2017 22:51

Re: Альпийский сыр в стиле Бофорт

С этим сыром все в порядке, уже практически доели. :) Вскрыл 4 декабря. Выдержка получилась 7,5 месяцев. Вкус сбалансированный, немного острый. Очень понравился. Пластичный, режется очень тонко. Даже не знаю, с чем его сравнить. Буду делать еще. По хорошему, его надо выдерживать больше года.. а лучше два или три. :)
По поводу выдержки сыров. Привезли в подарок кусочек трехлетней Гауды. Это что-то неописуемое. Гауда мне никогда особо не нравилась, но этот экземпляр просто перевернул мое сознание..

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика