Грюйер 2х2


Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 502

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 07 авг 2017 22:34

Re: Грюйер 2х2

И всё таки у Вас не всё хорошо с молоком. Или сочетанием молока и температуры на улице (перевозка и хранение по жаре). Кислотность просто так набегать не может на ровном месте, причина нужна.
Ну и конечно если без рабочих заквасок делаете, то контролируйте изменение рН после внесения сухой культуры. Должно на 0.1-0.15 единицы измениться. Т.е. выдержку надо не по часам, а по рН метру контролировать.

Сообщений: 329

Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59

Откуда: Ростовская обл

Сообщение 08 авг 2017 02:44

Re: Грюйер 2х2

Много писано-переписано, имхо - искусственный шелк вам в помощь. Можно натуральный, но дороже.
Аватар пользователя

Сообщений: 69

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 12 сен 2017 10:43

Re: Грюйер 2х2

Анна писал(а):Много писано-переписано, имхо - искусственный шелк вам в помощь. Можно натуральный, но дороже.

а он складок не оставляет? (у меня просто есть старая пижама натуральная, лежит "на тряпки" :) )
я один раз брала что-то типа органзы или вуали. у меня СТОЛЬКО крупных складок вышло, с марлей такого не было :( Но марля как раз "пушистая" к ней, предполагаю точняк влипнет.

вот такие жуткие складки:
DSC_7024.jpg
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4618

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 12 сен 2017 11:28

Re: Грюйер 2х2

Нужно переодевать и переворачивать сыр. Складок будет меньше
Аватар пользователя

Сообщений: 502

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 12 сен 2017 22:08

Re: Грюйер 2х2

Переворачивается сыр так:
1) положить головку сыра, извлеченную из формы на левую руку (на правую, если Вы левша) той стороной, что была внизу в форме перед извлечением. Соответственно на верх бдет смотреть та сторона, что должна пойти вниз формы.
2) предварительно смоченную в сыворотке и слегка отжатую сырную ткань второй рукой накинуть на головку. Края ткани должны свободно свисать с головки, которая покоится у Вас на руке. Разровнять складки на ткани, если есть.
3) сырную форму взять в свободную руку, перевернуть и одеть сверху на головку. Не надо запихивать головку в форму, надо форму одевать сверху на головку, с которой свисает ткань.
4) сырную форму с головкой внутри перевернуть и поставить на стол дном вниз, как обычно.
5) придерживая головку потянуть выступающие края ткани так, чтобы ткань слегка растянулась. При этом следить, чтобы не образовывалось складок у стенок. Вытягивать ткань лучше в несколько приёмов, с разных сторон формы. Так уйдут мелкие складки.
6) взять крышку формы, перевернуть её и накинуть на неё второй кусок ткани, также смоченный в сывороткеи отжатый
7) собрать в пучок края ткани с другой стороны крышки формы. При этом ткань на рабочей стороне крышки хорошо натянется
8) не отпуская собранного пучка ткани на крышке поместить крышку в форму, стараясь не заложить внутрь формы складку основного куска ткани. Прижать крышку к головке.
9) поместить под пресс.

Букв написал много, хотя в реальности процесс занимает несколько десятков секунд. И следуя ему головки будут ровные и красивые. Надеюсь написал понятно :)

Сообщений: 18

Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение 13 сен 2017 23:07

Re: Грюйер 2х2

Что-то как-то напряженка у нас с искусственным шелком ,а натуральный не то чтобы дороже, он просто стоит баснословные деньги. Я обошла все магазины с тканями, на мой вопрос про искусственный шелк все продавцы округляют глаза и начинают мне предлагать совсем рядом не лежавшие ткани (шифоны,шелковые атласы, и тому подобное). Не могли бы вы форточку сбросить, чтобы хоть визуально сориентироваться . Пока кроме органзы ничего не приходит на глаза.

Сообщений: 1

Зарегистрирован: 19 авг 2017 23:26

Сообщение 15 сен 2017 04:21

Re: Грюйер 2х2

Фёдор, спасибо! Доходчиво описали, как переворачивается сыр!!!

Сообщений: 850

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, ст. Митякинская

Сообщение 15 сен 2017 09:31

Re: Грюйер 2х2

snistan69 писал(а):Что-то как-то напряженка у нас с искусственным шелком ,а натуральный не то чтобы дороже, он просто стоит баснословные деньги. Я обошла все магазины с тканями, на мой вопрос про искусственный шелк все продавцы округляют глаза и начинают мне предлагать совсем рядом не лежавшие ткани (шифоны,шелковые атласы, и тому подобное). Не могли бы вы форточку сбросить, чтобы хоть визуально сориентироваться . Пока кроме органзы ничего не приходит на глаза.

Пользуйтесь поиском, читайте форум, тут целая тема была про ткани и фото я выкладывал, и не я один...
Аватар пользователя

Сообщений: 69

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 15 сен 2017 12:03

Re: Грюйер 2х2

"Но лучше всего муслин"

вот такую фразу нашла в статье http://nakuhne.net/gavriil-zaslavskiy/k ... -vyderzhka
ссылка на статью была с этого форума из темы http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=26&t=1324

Сообщений: 18

Зарегистрирован: 03 авг 2016 17:59

Сообщение 15 сен 2017 15:22

Re: Грюйер 2х2

Спасибо всем за советы, побежала купила нейлон подкладочный,в понедельник закупаюсь молоком и буду дерзать.
Кстати я узнала еще один ньюанс с моим молоком: корова оказывается уже погуляла было, и так как у нас жара была жуткая решила себя заранее запустить. Молочница говорит ,что на 4 месяца раньше запустилась. Ну теперь они еще одну купили корову,будем пробовать от новой молоко.
Пред.След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика